Dienstag, 22. Mai 2018

Saiblings-Kohlrabi-Tatar und Saiblingsfilet auf Kohlrabipüree mit Hautchip und Saibling-Holunderblüten-Shot

Zum Auftakt der aktuellen AEG Taste-Academy waren meine Blogger-Freundin Petra von "Der Mut Anderer" und ich in Nürnberg. Dort hatten wir einen Ike Jime-Saibling zur Verfügung, aus dem wir ein Amuse unter dem Motto "no waste" kochen sollten. (Hier der Bericht dazu)

Im Vorfeld waren einige Überlegungen notwendig, wie wir diesen wunderbaren Fisch, den Torsten Pistol, mitgebracht hatte, optimal einsetzen können. Sehr schnell war klar, dass wir vom Filet nur den schönsten Teil nehmen und die Bauchlappen für ein Tatar verwenden. Die Haut wollten wir als Chip knusprig braten. Für die Karkasse überlegten wir, ob wir nicht die Gräten knusprig frittieren sollten. Letztendlich entschieden wir uns ganz klassisch für einen Fischsud. Als Sparringspartner stellten wir dem Fisch Kohlrabi zur Verfügung und als zusätzliches Aroma kamen Zitronenmelisse und Holunderblüten dazu. Der Kohlrabi ist deshalb interessant, weil man von ihm alles essen kann, also die Schale, das Innere und die Blätter.

So fühlten wir uns gut aufgestellt und letztendlich ist ein Amuse mit sehr feinen Aromen herausgekommen, das der Fachjury sehr gut geschmeckt hat. Die optimale Ausnutzung der Zutaten ist uns ebenfalls geglückt und wir hatten nur noch die Reste im Sieb, nach dem Abgießen des Fischsuds. Alles andere kam auf die Teller und wurde gegessen. Dazu gab es noch einen Shot aus dem Fischsud mit Holunderblüte abgeschmeckt.




Das Rezept soll eine Anregung für ein Amuse für 4 Personen sein. Wir haben es damals aus einem Saibling mit dem stolzen Gewicht von einem Kilo für 25 Personen gekocht. Deshalb sind die Angaben etwas ungenau. Trotzdem lässt es sich so kochen und durch abschmecken ein gutes Ergebnis erzielen.


1 Portionssaibling
1 kleiner Kohlrabi
1 Bio-Zitrone
1 Knoblauchzehe
1 Frühlingszwiebel
1 Schalotte
1 kleiner Fenchel
1 Zweig Zitronenmelisse
Gartenkresse
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Lorbeerblatt
Olivenöl
Rapsöl
100 ml trockener Weißwein
Butter
Sahne
Holunderblütensirup
Holunderblütenessig


Vorbereitende Arbeiten:
Den Fisch filetieren, die Haut abziehen, die Gräten ziehen und die Bauchlappen abtrennen.
Holzige Stellen vom Kohlrabi entfernen, aber aufheben. Falls er Blätter hat, diese abtrennen und ebenfalls aufheben. Vom Kohlrabi dann rundum gerade Stücke so abschneiden, dass von der Mitte ein gleichmäßiger Würfel überbleibt. Der wird für das Tatar verwendet.


Kohlrabipüree:
Die abgetrennten Stücke des Kohlrabis (mit Schale!) in mittelgroße Würfel schneiden und mit Salz und Zucker marinieren, bis das Gemüse Wasser gezogen hat. Die angeschlagene Knoblauchzehe und ein Stück Butter dazugeben und mit Sahne auffüllen. Alles einmal aufkochen lassen und dann mit geschlossenem Deckel bei kleiner Hitze weich kochen. Die Knoblauchzehe entfernen und alles sehr fein pürieren. Bei Bedarf durch ein Sieb streichen. Die Blätter der Zitronenmelisse abzupfen und in sehr feine Streifen schneiden. Falls der Kohlrabi Blätter hatte, diese ebenfalls in sehr feine Streifen schneiden. Die Blattstreifen erst dazugeben, wenn das Püree etwas kühler geworden ist. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.


Saibling-Holunderblüten-Shot:
Die Fischkarkasse grob zerteilen und in kaltem Wasser wässern. Die Frühlingszwiebel, die Schalotte und den Fenchel in mittelgroße Würfel schneiden. Die Hälfte der Zitrone abschälen. Alle Zutaten in den Topf geben. Die holzigen Teile des Kohlrabi, Pfeffer, Salz, Lorbeerblatt und Wein dazugeben und einmal aufkochen lassen. Mit kaltem Wasser auffüllen und bei niedriger Stufe ca. 20 Minuten köcheln lassen. In dieser Zeit kommt noch der Stiel der Zitronenmelisse dazu. Nach der Kochzeit abgießen und bei Bedarf durch ein feines Tuch passieren, falls der Sud trüb ist. Mit Salz, Holunderblütensirup und -essig abschmecken.


Saiblings-Kohlrabi-Tatar:
Den Kohlrabiwürfel in sehr feine Würfel schneiden und eine Minute in Salzwasser blanchieren. Die Bauchlappen ebenfalls in feine Würfel schneiden. Wenn die Kohlrabiwürfel ausgekühlt sind, die Fischwürfel dazugeben. Kurz vor dem Anrichten salzen und pfeffern. Dann das Tatar mit dem Olivenöl vermengen und erst danach mit dem Zitronensaft und abgeriebener Zitronenschale abschmecken. Bei Bedarf nochmals mit Salz abschmecken.


Hautchip:
Backpapier in eine Pfanne legen. Die Fischhaut leicht salzen und auf das Backpapier legen. Obenauf nochmal eine Lage Backpapier geben und mit einem Topf beschweren. Die Fischhaut nun knusprig braten und regelmäßig kontrollieren, ob sie schon knusprig ist und auf die Farbe aufpassen.


Saiblingsfilet:
Das Sablingsfilet in Tranchen schneiden. Etwas Butter schmelzen und ein kleines Blech damit bestreichen. Den Saibling leicht von beiden Seiten salzen, auf das Blech setzen und mit der flüssigen Butter bestreichen. Das Blech mit Frischhaltefolie abdecken und auf der unteren Schiene des vorgeheizten Backofens bei 60 Grad für 5 - 10 Minuten garen. Das kommt auf die Dicke des Filets an. Das Blech aus dem Ofen nehmen und die Filets ein paar Minuten ziehen lassen.


Anrichten:
Die krosse Haut in Chips brechen, die Kresse abschneiden. Etwas Püree auf den Teller geben und ein Saiblingsfilet darauf setzen. Das Tatar zu einer Nocke formen und daneben auf den Teller geben, mit Kresse garnieren und den Hautchip einstecken. Den Shot in kleine Gläser füllen.




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