Donnerstag, 24. Mai 2018

Abschiedsmenü bei Diethard Urbansky im Restaurant Dallmayr, München

Die Zeiten ändern sich und ich hatte es nicht im Auge, dass die souveränen und langjährigen Küchenchefs den Staffelstab abgeben. Meine Freude ist groß, über Jan Hartwig oder Tohru Nakamura, die mit viel Know-How und Engagement sich einen verdienten Platz in der Münchner Sternegastronomie erarbeitet haben. Sie sind jung und in aller Munde, sie stehen im Licht der Öffentlichkeit und spielen virtuos nicht nur mit den Töpfen, sondern auch mit den neuen Medien. Das was sie machen, machen sie großartig und trotzdem hängt mein Herz auch an den lange gedienten Küchenchefs. Die mit harter Arbeit und großem Fleiß viele Jahre ihre Bewertungen bei Gault Millau und  Guide Michelin halten konnten. In dieser Liga haben wir in München so wunderbare Köche, wie Diethard Urbansky, Hans Haas und Bobby Bräuer. In diese Riege gehört für mich auch Otto Koch, den ich seit der Schließung des 181 schmerzlich vermisse, da er der erste Sternekoch meines Lebens war und damals war ich 13 Jahre alt.

Genau dieses Gefühl hatte ich, als ich erfuhr, dass Herr Urbansky beschlossen hatte, sich mehr auf sein Privatleben zu konzentrieren. Diesen Monat wurde er 60 Jahre alt und wollte einfach mehr Zeit für seine Familie und sich haben. So traurig ich darüber bin, dass aus seiner Küche mit den wohl-akzentuierten Gerichten, bei denen nur das Produkt und die Kochkunst im Fokus stehen, keine Teller mehr geschickt werden, so gut kann ich verstehen, dass Köche in diesem Alter seit 45 Jahren hinter dem Herd stehen und nun mehr Ruhe verdient haben. Diethard Urbansky hat das Dallmayr Gourmet-Restaurant aufgebaut und geprägt. Seit über dreißig Jahren ist er in den Betrieb von Sternerestaurants eingebunden. 1986 kam der gebürtige Sauerländer nach München und kochte mit Heinz Winkler im Tantris drei Michelin-Sterne. Als Küchenchef wechselte er in den Hilton Grill und erkochte sich seinen ersten eigenen Stern. Danach verantwortete er die Küche in der Käferschenke, gemeinsam mit Fritz Schilling. 2001 fand dann der Wechsel zu Dallmayr statt, wo er mit der schönen Aufgabe betraut wurde, die Konzeption für ein Gourmetrestaurant zu übernehmen. Dieser Aufgabe hat er sich mit Bravour und hoher Kompetenz gestellt und konnte so für das Münchner Traditionshaus zwei Michelin-Sterne erringen. Seit fast zehn Jahren hat er diese Bewertung gehalten. So eine Leistung ist nicht selbstverständlich und in dieser Zeit waren ihm auch immer die große Wertschätzung und der Rückhalt der Mitarbeiter in Küche und Service sicher. Das spricht, neben seiner Kochkompetenz für seine Stärken als Führungskraft. Ich bin sehr glücklich, dass ich ihn kennen lernen durfte und in seiner Ruhe und Bescheidenheit ist er ein Vorbild für mich.

Am 31. Mai ist Schluss, das ist sein letzter Arbeitstag und wer die letzte Gelegenheit noch ergreifen möchte, der muss sich beeilen. Für uns war es Ehrensache, noch auf ein letztes Menü vorbei zu kommen. Ein Restaurant auf diesem Niveau ist immer Team-Sache und so gehört nicht nur die Leistung aus der Küche zu einem schönen Abend, sondern auch die kompetent ausgewählten Weine durch den Sommelier Julien Morlat und der harmonische und freundliche Service unter der Leitung von Barbara Englbrecht. Mit dem Weggang von Diethard Urbansky stehen große Veränderungen, auch für das gesamte Team, an. Das Gourmetrestaurant wird schließen und im September, mit einem anderen Konzept, wieder neu eröffnet werden. Es bleibt also spannend im Hause Dallmayr, die mit dem Dallmayr Bar & Grill im Erdgeschoss bereits ein neues Konzept sehr erfolgreich umgesetzt haben.

Wirsing, Kimizu, Blutorange

Essigzwetschge, braune Butter, Buttermilch

Iberico Schwein, Limette, Erdnuss, Koriander
2015 Silvaner Eigenart, Weingut Max Müller, Franken


Langoustine, Lardo, Zitronenthymian
2016 Felseneck Riesling GG, Weingut Schäfer-Fröhlich, Nahe

Rochen, grüne Olive, Mandel
2015 Brauneberger Juffler Sonnenuhr Riesling GG, Weingut Martin Conrad, Mosel

Ente aus Challans, Schwarzwurzel, Cashew
2013 Terres Chaudes Saumur - Champigny, Domaine des Roches Neuves, Loire

Alter Comté, gelbe Bete, Buchweizen
2010 Viré-Clessé, Domaine Valette, Burgund

Erdbeere, Avocado, Mehrkorn, Petersilie
2016 Merlot Spätburgunder Rosé Beerenauslese, Weingut Frey, Pfalz

Kokos, Pandan, Apfel, Zitronengras

Milchreis, Mango, Chicorée, Lassi

Frisandises

Meine Neuentdeckung, da ich noch nie einen Chartreuse getrunken habe. Serviert mit einem kleinen
Eiswürfel ist das ein tolles, sommerliches Getränk, mit einer sehr hübschen hellgrünen Farbe. Man
schmeckt schön die Kräuter und trotzdem hat er nichts gemein mit den sonstigen Kräuterlikören, sondern
ist frisch und angenehm im Geschmack.











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