Sonntag, 28. April 2019

fine dining in München: Jürgen Wolfsgruber im Sparkling Bistro

Eigentlich sollte man an einem Montag nicht gepflegt zum Essen gehen, da auch Gastronomen mal eine Auszeit brauchen und, nachdem sie das Wochenende durchgearbeitet haben, am Montag gerne geschlossen haben. Und eigentlich sollte man an dem Montag, an dem die BAUMA (= weltgrößte Messe für Baumaschinen) eröffnet hat, auf gar keinen Fall zum Essen gehen. Blöd nur, wenn man genau an diesem Tag Geburtstag hat.

Vor dieser Herausforderung stand ich und war froh, dass ich in einem Artikel der Süddeutschen Zeitung, von dem sehr geschätzten Franz Kotteder, das Sparkling Bistro als Empfehlung entdeckt habe. Also habe ich gleich einen Tisch reserviert, damit mein Mann mich zum Geburtstag ausführen konnte. :-) An die BAUMA habe ich immer noch nicht gedacht, aber bei der Anfahrt schnell begriffen, dass wir nicht pünktlich kommen werden. Ganz München war dicht, da ging nichts mehr.

Trotz unserer Verspätung wurden wir von einem sympathischen Österreicher in Kochjacke sehr freundlich empfangen und damit war meine Welt auch sofort wieder in Ordnung. Jürgen Wolfsgruber hatte das BAUMA-Problem voll im Griff und sein Restaurant nicht komplett reservieren lassen, da er Zeit für seine Gäste haben wollte.

Sein Verständnis für Qualität bleibt nicht bei den Produkten stehen, er überlegt sich vorher, was machbar ist, um den Gästen einen schönen Abend zu bereiten und den hatten wir, sogar einen sehr schönen Abend. Seine Küche lässt sich mit dem derzeit angesagten Begriff "Produktküche" beschreiben. Aber was bedeutet das? Wer die Untertitel unter den Fotos des Menüs liest, wird feststellen, dass immer ein besonderes Lebensmittel im Fokus steht. Danach richtet er sich, was er in bester Qualität bekommen kann. Deshalb gibt es auch keine Menükarte, weil solche Lebensmittel knapp sind und es am nächsten Tag vielleicht etwas anderes gibt. Genau das macht einen guten Koch aus, sich auf Produkte einstellen zu können. Für die Gäste ist es sehr schön, dass er nicht nur kocht, sondern als Gastgeber auch jedes Gericht genau erklären kann.

Bärlauchrisotto - bayerische Flusskrebse, Bärlauchkapern

Kaisergranat - Ingwer, Kaviar, Röstzwiebel

Étoufée-Taube - Radicchio, Birne,  Erdnuss

Neusiedlersee Fógosch (Zander) - geflämmter Lauch, Vadouvanbutter, geräucherter Ajvar

Challansente -  Petersilienpüree, Rote Bete, Himbeere, Sauce aus der Entenpresse

Topfensoufflee - Erdbeeren, Eis vom weißen Pfirsich

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