Samstag, 4. Mai 2019

Spargel mit Miso und Radieschen nach Tim Raue

Gut Ding will Weile haben, ist ein altes Sprichwort. Mir liegt das nicht, ich bin eher ungeduldig. Trotzdem hat es vier Jahre gedauert, bis ich diese Gericht vorstellen kann. Entdeckt habe ich es in dem Kochbuch "My Favorite Things" von Tim Raue und war sofort davon angefixt, wie wohl die Kombination aus Spargel, Holunderblüte, Miso und Chili schmeckt. Ich muss dazu sagen, dass mir die Aromenwelt von Tim Raue sehr gut gefällt und ich mich auch gerne auf vermeintlich "schräge" Dinge einlasse.

Als ich das Rezept entdeckt habe, kam es in so eine Art Ideenspeicher. Nur leider kam es da nicht mehr raus. Zwischendurch fiel es mir wieder ein, aber da war keine Spargelsaison. Also änderte ich die Strategie und druckte mir das Rezept aus und schleppte es so gefühlt ein halbes Jahr in der Handtasche mit mir herum.

Ich bin sehr froh, dass es mir wieder in die Finger fiel, als ich Spargel kaufte. Spargel kaufen ist auch so ein schwieriges Thema bei mir. Ich liebe Spargel, also echten Spargel und bin aus der Kinderzeit sehr geprägt davon, da mein Vater als Jugendlicher in Schrobenhausen lebte. Wir sind jedes Jahr zur Saison, als das noch niemand machte, nach Schrobenhausen gefahren, um Spargel zu kaufen. Blöderweise weiß ich also, wie Spargel schmeckt und das hat nichts mit den blöden Stängeln zu tun, die unter einer dreifach Folie ihr Dasein fristen. Deshalb bin ich dazu übergegangen mir den wunderbaren Schwetzinger Meisterschuss bei den Essbaren Landschaften zu kaufen.

Den gibt es natürlich nicht, wenn Ostern auf April fällt, den gibt es wenn er reif ist. Ich habe dieses wunderbare Gericht Anfang Juni 2018 gekocht und den Beitrag als Inspiration vorbereitet, wenn die Saison nächstes Jahr wieder los geht. Wer auch neugierig ist, wie Spargel, Holunderblüte, Miso und Chili schmeckt, dem kann ich es nur sehr ans Herz legen, es selbst auszuprobieren. Die Aromen passen perfekt zusammen und, obwohl es ein Rezept aus der Spitzengastronomie ist, hat es wenig Zutaten und kann auch gut nachgekocht werden.

Nur beim Anrichten habe ich mich nicht auf das kleinteilige Mosaik eingelassen, wie Tim Raue es vorgibt. Mit meiner Lösung war ich zufrieden und dem Geschmack tut es keinen Abbruch.



für 4 Personen als Vorspeise

grüner Spargel:8 Stangen grüner Spargel
1/2 Liter Wasser
1/2 EL Meersalz
1 EL Zucker

Den grünen Spargel im unteren Drittel schälen. Wasser mit Salz und Zucker aufkochen, bis beides gelöst ist. Bei mittlerer Temperatur den Spargel bissfest kochen. Herausnehmen und abtropfen lassen.


weißer Spargel:
8 Stangen weißer Spargel
1 EL Holunderblütensirup

Den Spargel schälen und flach in einen Vakuumierbeutel mit dem Holunderblütensirup geben. Den Beutel vakuumieren und in einem auf 80 Grad vorgeheizten Wasserbad für 15 Minuten garen.


Miso-Mayonnaise:
1 Eigelb (möglichst frisch)
1/2 EL Senf
1/2 EL Balsamico bianco oder Holunderblütenessig
1 TL Meersalz
75 ml Rapsöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 EL Shiro-Miso

Das Eigelb mit Senf, Essig und Salz mit dem Zauberstab verquirlen. Das Rapsöl in dünnem Strahl dazu gießen und verquirlen. Mit Pfeffer abschmecken. Den Miso zugeben und die Masse nochmals durchmixen. Im Kühlschrank kaltstellen.

Wem die Masse zu dickflüssig ist, der kann auch noch den Sud aus dem fertig gegarten Vakuumbeutel vom weißen Spargel einarbeiten.


Anrichten:
2 Radieschen
1 grüne Chilischote
Kapuzinerkresse-Blätter und -Blüten

Die Radieschen und die Chil in dünne Scheiben schneiden. Damit die Chili nicht zu scharf ist, aus den Ringen die Kerne entfernen.

Den weißen und den grünen Spargel halbieren. Die Miso-Mayo mit einem Löffel kreisrund auf die Teller aufstreichen. Die Spargelsegmente anrichten und mit Radieschen, Chili und Kapuzinerkresse servieren.





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