Sonntag, 21. Juli 2019

fine dining in München: Jürgen Wolfsgruber im Sparkling Bistro

Kaum zu glauben, aber auch Restaurants unterliegen Trends. Aktuell sind die Schlagwörter regional, saisonal und gerne so reduziert und fokussiert wie in Nordeuropa. Noch vor ein paar Jahren galt die Küche der Avantgarde als das Nonplusultra. Zwischenzeitlich ertrank man in Schäumchen und bunten Tupfen und einige haben sich wieder auf die klassische Küche besonnen und das Credo ausgegeben: "schmecken muss es und nicht nur der Optik dienen". Fragt man einen Küchenchef nach seinem Stil, hört man heute sehr oft er steht für eine Produktküche, also das Produkt steht im Mittelpunkt. So dachten eigentlich auch schon die Vorreiter der gehobenen Küche in Deutschland, wie Eckhard Witzigmann und Heinz Winkler. Was ist jetzt eigentlich das Neue an der vielzitierten Produktküche?

Für mich müssen Qualität und Frische des Produkts im Vordergrund stehen. Dadurch ergeben sich automatisch Anforderungen an Saisonalität und Regionalität. Dabei bin ich kein Verfechter davon, dass die Zutaten höchstens aus einem Umkreis von 50 Kilometer, oder ähnlich, kommen dürfen. Die Beschaffung sollte aber noch normalen Mitteln geleistet werden können und Exklusivtransporte quer über den Erdball sind dabei nicht sinnvoll. Wenn ich den Begriff Produkt so definiere, dann ist Produktküche für mich eine Zubereitung, die das Produkt bestmöglich unterstützt und es in den Mittelpunkt stellt. Dabei sollte es nicht überwürzt oder stark verfremdet sein. Es ist einfach schön, mit Genuss essen zu können und zu wissen, was man auf dem Teller hat.

Wer jetzt in München einmal nachschmecken möchte, was ich versucht habe theoretisch zu erklären, dem empfehle ich einen Besuch bei Jürgen Wolfsgruber im Sparkling Bistro. Das liegt in der Schwabinger Amalienpassage, etwas versteckt, aber man kann es leicht finden, wenn man bis zum letzten Innenhof spaziert ist. Es empfiehlt sich vorher zu reservieren, da es nicht viele Tische gibt und Produktküche heißt auch frischer Einkauf in einer Menge, die zu den erwarteten Gästen passt.


San Teodoro Auster, Buttermilch, Ribisl, Kernöl

Novigrader Jakobsmuschel, Fermentierte Molke & Tomatenwasser, getrocknete Tomatenhaut, Kaviar von Grüll

Salzkammergut Taube, Beete, Brombeere, Erdnuss

Soproner Gänseleber, Istrischer Trüffel

Triester Steinbutt, Mangold aus dem Garten, Beurre Blanc

Txogitxu Txuleton Gallego vom Holzkohlegrill, Reherl, Jus, Sellerie

Affinierte Käse (Elch & Esel), Chutneys

Pochierte Topfennockerl (wie bei Jürgens Oma), Sorbet von fermentierten Melonen

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