Dienstag, 3. September 2019

fine dining in München: Jan Hartwig im Atelier

Wenn man dem Guide Michelin Glauben schenken mag, dann ist das Restaurant Atelier, im Hotel Bayrischer Hof, das beste Restaurant der Stadt. Als einziger Koch in München ist Jan Hartwig mit drei Sternen ausgezeichnet. Meiner Meinung nach auch völlig zurecht.

Sein Name ist mittlerweile auch über die Landesgrenzen bekannt geworden, was dazu führt, dass mehr internationale Gäste kommen. Es ist schwieriger geworden einen Tisch zu bekommen, aber nicht unmöglich. Man muss einfach etwas in die Zukunft planen und langfristig reservieren. Wir haben uns wieder einmal einen schöne Abend bei ihm gegönnt. Und er hat uns wieder mit einigen Gerichten sehr überrascht. Unverändert erzählt er Geschichten, wie die Biergartenbrotzeit als Fingerfood oder das Radler als Erfrischung. Obwohl er aus Norddeutschland stammt, hat er die Münchner Seele begriffen und kann das in der Küche umsetzen. Auch die anderen Gänge sind komplette Gerichte, die man als Gast begreifen kann. Es ist keine Aneinanderreihung von Produkten und Kochmethoden und man drei Tage später schon nicht mehr weiß, was man eigentlich gegessen hat. Obwohl es schon ein paar Monate her ist (siehe Spargel), dass wir dort waren, habe ich alles noch präsent.

Atelier Biergartenbrotzeit
Laugenchip mit Obazda
Grammelschmalz auf Knäckebrot
Knuspriger Tartelette mit Kalbskopf & Krautsalat
Profiterole mit Leberkas & süßem Senf
Bretonische Sardine, Ingwer, Limette & Olivenöl


Schrobenhausener Spargelbeet, Nussbutter & Wacholderschinken

Brot und Aufstriche

Gelbschwanzmakrele & N25 Kaviar, Zucchini, geeiste Gurke, Creme fraîche & Öl von Puntarelle

Grüner Spargel aus Pertuis, Kresse Emulsion, Morcheln & Pilz Hollandaise

„Huitres et Saucisses“ Gillardeau No.2, gegrillte Merguez, Mangold & Spätburgunder

Seeteufel vom kleinen Boot Ananas, Nori, Macadamianüsse & Dashibutter

Atelier Radler

Mild geräucherte Challans Entenbrust mit Vadouvan Polenta, eingelegter Kohlrabi,
Backpflaume, Erbsen & Sauerampfer

Comté von Maître Affineur Antony, Radieschen, Röstbrot & Hoi Sin 

Griechischer Joghurt, Olive, Limone & Vanille noir

Mandeln, Johannisbeerstrauch & Mädesüß

Baba au rhum & Crème Chantilly
Macaraons Erdbeere, Honigbrot & Apfelkraut, Pistazie
"Mini tea time" Ceylon Tee, Milchkreme & Zitronensablé
Abschieds(Schaum)kuss

Pralinenauswahl

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