Mittwoch, 14. Oktober 2020

Herbst liebt Silvaner mit Fränkischer Ceviche und Entenbrust mit herbstlicher Gemüse-Variation

WERBUNG | Dieser Beitrag ist in Zusammenarbeit mit der Gebietsweinwerbung Frankenwein-Frankenland GmbH entstanden und enthält Werbung für fränkischen Silvaner. Auf meine persönliche Meinung wurde kein Einfluss genommen.


Herbst ist meine Lieblingsjahreszeit. Ich genieße das, wenn im Garten geerntet werden kann, das Laub langsam bunt wird und die Temperaturen nicht mehr so heiß sind. Der Herbst ist auch die aufregendste Zeit für Winzer. Dann sehen sie, ob sich die viele Arbeit über das Jahr gelohnt hat und können die reifen Trauben beurteilen und schmecken. Jetzt ist es wichtig, dass die wertvollen Früchte geerntet und im Keller verarbeitet werden. Jede helfende Hand wird gebraucht und alles andere muss zurück stehen. Wenn alles erledigt ist, darf mit Genuss gefeiert werden. Es wird gemeinsam gegessen und getrunken. Und hier zeigt sich der Silvaner von seiner besten Seite. Er ist ein wunderbarer Speisebegleiter.

Es lohnt sich sehr, Rebsorte Silvaner und das Anbaugebiet Franken für sich zu entdecken. Ich empfehle immer gerne eine Genussreise nach Franken. Landschaftlich ist es sehr unterschiedlich und attraktiv. Es gibt hübsche kleine Weinorte, eine gepflegte Gastronomie und natürlich viele Weinbaubetriebe, bei denen man Silvaner probieren und einkaufen kann. Oft bieten auch die Winzer Übernachtungsmöglichkeiten an. Nirgendwo auf der Welt wird so viel und so lange Silvaner angebaut, wie in Franken. Sie sind also wirklich große Experten im Umgang mit dieser Rebsorte. Vermehrt übernehmen jetzt junge und sehr gut ausgebildete Winzer die Familienbetriebe. Sie sind experimentierfreudig und bringen neue Ideen mit. So gibt es immer wieder spannende Weine zu entdecken. Jede Menge Informationen und Adressen findet Ihr auf dieser Seite: www.frankenwein-aktuell.de.

Zwei Silvaner, beide in der typischen Bocksbeutel-Flasche, möchte ich heute vorstellen. Der Silvaner Kugelspiel stammt vom Fürstlich Castell'schen Domänenamt, einem Weingut im Besitz der Fürstenfamilie. Von der Winzergenossenschaft GWF ist der Silvaner Stettener Stein. Normalerweise rate ich immer ab, Weine von Winzergenossenschaften zu kaufen, außer in Franken. Dort gibt es sogar drei Winzergenossenschaften, die ausgezeichnete Weine machen und dafür auch Auszeichnungen erhalten. Beide Silvaner, vom gleichen Jahrgang und aus der gleichen Region, schmecken unterschiedlich und das ist das Schöne bei guten Weinen. Ich habe zwei sehr unterschiedliche Gerichte gekocht und wir haben die Weine parallel dazu probiert.

Das Besondere an der Fränkischen Ceviche ist das Karpfenfilet, das ich in dünne Scheiben geschnitten habe. Die "Tigermilch" ist ganz klassisch und sorgt mit ihrer Säure dafür, dass der Fisch "kalt" gegart wird. Dazu gibt eins meiner Lieblingsgemüse im Herbst, den Mais. Einmal frischen Mais mit Butter verfeinert und einmal salziges Popcorn. Hier hat uns der Silvaner Kugelspiel am besten gefallen, da er den frischen Geschmack der Ceviche gut unterstützt.

Die Entenbrust habe ich klassisch gebraten und drei herbstliche Gemüse dazu kombiniert. Natürlich kommt man im Herbst am Kürbis nicht vorbei. Hier gibt es ihn in einer neueren Form, als Spaghetti. Der Wirsing wurde mit Speck und Zwiebel angeschwenkt und aus der Topinambur gab es ein Dreierlei: Püree, Ragout und Chips. Der Chip hat es leider nicht auf das Foto geschafft. Bitte einfach vorstellen, dass im Ragout vorne ein Chip steckt. Fleisch und Weißwein ist manchmal schwierig, aber der Stettener Stein hat genug Kraft, um mit der Ente mithalten zu können und wir hier unsere erste Wahl.








Bevor ich mich mit dem Thema befasst habe, war mir gar nicht so klar, wie schön Silvaner auch zu typischem Herbstgemüse passt. Überzeugt haben mich auch die Rezepte, die fränkische Köche zum Silvaner entwickelt haben. Da sind einige schöne Anregungen dabei, die ich auch noch ausprobieren möchte. Die Rezepte findet Ihr auf dieser Seite: www.silvaner-liebt-herbst.de.









Fränkische Ceviche

als Vorspeise für 4 Personen

300 gr. Karpfenfilet
1 kleines Stück frischen Ingwer
1 kleine Knoblauchzehe
4 Stiele Koriander
5 Limetten
1/2 TL Meersalz
1 rote Jalapeno

Gemüse:
1 frischer Maiskolben
1 Stiel Staudensellerie
1 kleine rote Zwiebel
1 Frühlingszwiebel
etwas Schnittlauch
etwas Koriander
Meersalz
Zucker
etwas Butter

Popcorn:
1 Handvoll getrockneten Mais
2 EL Albaöl
Meersalz


Den Ingwer ungeschält in feine Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen und ebenfalls in feine Scheiben schneiden. Den Koriander mit den Stielen in Ringe schneiden. Den Saft der Limetten auspressen und alles in einer Schüssel mischen. Nach 5 Minuten die Flüssigkeit abseihen und 1/2 TL Salz dazugeben.

Die Jalapeno in Ringe schneiden. Je nach Vorliebe für Schärfe die Kerne entfernen oder behalten. Einige schöne Ringe, am besten von der Spitze, zum Dekorieren aufbewahren. Jalapeno in die Marinade geben und alles mit dem Mixstab sehr fein pürieren. Jetzt ist die sog. Tigermilch fertig, in der der Fisch dann "kalt" garen wird. Die Tigermilch in den Kühlschrank geben. Für ca. 4 Stunden behält sie ihre Frische, Schärfe und Säure. Sie hält länger, verliert aber Geschmack.


Gemüse:
Blätter und Fäden beim Mais entfernen. Den Maiskolben mittig in zwei Hälften teilen. Einen Topf mit Wasser aufsetzen und großzügig mit Salz und Zucker würzen. Den Maiskolben darin für ca. 20 Minuten blanchieren. Herausheben und etwas auskühlen lassen. Die Maishälften auf ein Schnittbrett stellen und mit einem Messer rundum die Körner abschneiden. Die Körner in etwas Butter garen.

Den Staudensellerie schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Danach in ein Sieb geben und ganz kurz in das Blanchierwasser des Mais halten. Den Staudensellerie im Sieb abtropfen lassen.

Die Zwiebel schälen, vierteln und in ganz feine Streifen schneiden.

Die Frühlingszwiebel und den Schnittlauch in feine Ringe schneiden.

Die Blätter des Koriander abzupfen und in feine Streifen schneiden.


Popcorn:
Das Albaöl sorgt für einen buttrigen Geschmack des Popcorns. Das Einweichen bewirkt, dass alle Körner aufplatzen und gibt eine angenehme Textur.

Die Maiskörner in kaltem Wasser ca. 30 Minuten einweichen, abgießen und abtropfen lassen. Das Albaöl in einem weiten Topf erhitzen. Hilfreich ist ein Topf mit Glasdeckel, dann kann man sehen, ob alle Körner schon geplatzt sind.

Sobald das Öl heiß ist, den Mais in den Topf geben und sofort mit dem Deckel verschließen. Am Topf rütteln, damit sich die Körner auf dem Topfboden verteilen und alle in Kontakt mit dem heißen Öl sind. Körner die platzen, steigen nach oben. Durch das weitere Rütteln am Topf kann man dies verstärken. Das fertige Popcorn ist oben und die Körner können weiter in dem Öl braten. Sobald das Popcorn fertig ist, den Deckel öffnen und mit Meersalz würzen, dabei alles gut durchmischen.


Anrichten:
Es empfiehlt sich, Popcorn, Gemüse und die Tigermilch vorzubereiten. Dann muss nur noch das Karpfenfilet schräg in dünne Scheiben und auf Tellern angerichtet werden. Auf dem Fisch werden dann Gemüse und Kräuter verteilt und mit der Tigermilch großzügig übergossen. Das Popcorn wird zum Schluss auf die Teller gegeben. Sofort servieren.





Entenbrust mit herbstlicher Gemüse-Variation

für 4 Personen als Hauptspeise


Entenbrust:
2 weibliche Entenbrüste
Meersalz
Butter
Rosmarin
Thymian
1 Knoblauchzehe
Salzflocken

Die Hautseite der Entenbrüste diagonal einschneiden. Die Entenbrüste auf der Hautseite salzen und in die kalte Pfanne legen und anbraten. In der Zwischenzeit den Backofen auf 140 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Hautseite sollte goldbraun und knusprig sein. Dann die Entenbrüste wenden, aber vorher auf der Fleischseite salzen.

Die Entenbrüste aus der Pfanne herausnehmen und auf ein Gitter legen. Für ca. 30 Minuten in den Ofen geben. Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von 58 Grad haben.

Im restlichen Bratfett Butter schmelzen, eine angeschlagene Knoblauchzehe, Rosmarin und Thymian dazu geben und das Fett aromatisieren lassen. Die Entenbrüste darin nochmals auf beiden Seiten kurz braten und dabei mit dem Fett begießen.

Zum Servieren die Entenbrüste längs halbieren und mit Salzflocken bestreuen.


Kürbis:
1 kleiner Butternut-Kürbis
Olivenöl
Meersalz
Backpapier
Petersilie

Den Kürbis schälen und entkernen. Das Mittelstück mit einem Spiralschneider in Spaghetti schneiden und auf ein Blech legen, das mit Backpapier ausgelegt ist.

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Kürbis mit Salz würzen und Olivenöl beträufeln. Für 5 Minuten in den Ofen geben.

Dies kann man kurz vor dem Anrichten machen, oder die Menge, die man braucht in einer Sauteuse erwärmen. Die restlichen Kürbisnudeln kann man auch für andere Gerichte verwenden. Gleiches gilt für den runden Teil des Kürbis (da wo das Kerngehäuse ist). 

Die Petersilienblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden.


Wirsing:
1 kleiner Wirsingkopf
1 kleine rote Zwiebel
Stückchen Butter
2 - 3 Scheiben Speck
Meersalz
Muskatnuss

Den Wirsing vierteln und den Strunk entfernen. Die Blätter in schmale Streifen schneiden und in Salzwasser kurz blanchieren. Abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken, damit er die Farbe behält.

Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Speck ebenfalls fein würfeln. Die Butter in einem Topf zerlassen, den Speck und die Zwiebel dazugeben und anschwitzen. Den Wirsing in der Mischung anschwenken und mit Muskatnuss würzen.

Das restliche Wirsing-Gemüse kann erwärmt und zu einem späteren Zeitpunkt gegessen werden.


Topinambur:
300 gr. Topinambur
150 - 200 ml Sahne
Butter
ein Schuss Silvaner
1 kleiner Boskop
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Rapsöl zum Frittieren

Für dieses Gericht habe ich Chips aus Topinambur gemacht. Leider habe ich beim Anrichten vergessen, sie in das Ragout zu stecken. Trotzdem kommt hier das Rezept dafür.

Eine Topinambur ungeschält in sehr dünne Scheiben schneiden und auf Backpapier auslegen. Den Backofen auf 80 Grad Umluft vorheizen und die Topinambur darin für ca. 20 Minuten trocknen. Zwischendurch kontrollieren, ob es Sinn macht, die Scheiben einmal umzudrehen. Die Scheiben etwas auskühlen lassen.

Rapsöl in einem kleinen Topf erhitzen und die Topinamburscheiben darin portionsweise frittieren. Herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen, leicht salzen.

Für das Püree und das Ragout werden die Topinambur geschält. Am einfachsten ist es, wenn man die Topinambur in Quader schneidet. Die entfernten Stücke kommen in einen Topf für das Püree. Den Quader schneidet man dann in sehr kleine Würfel und gibt sie in einen zweiten Topf. Beide Gemüse mit Salz und Zucker marinieren und ca. 30 Minuten stehen lassen.

Den Boskop schälen und ebenfalls sehr fein würfeln.

Etwas Butter zu den Topinambur für das Püree geben und erhitzen, mit einem Schuss Silvaner ablöschen und mit Sahne auffüllen. Bei mittlerer Hitze das Gemüse weich kochen und dann mit dem Stabmixer fein pürieren. Sollte die Konsistenz zu kompakt sein, etwas mehr Sahne dazugeben. Das Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Apfel zu den Topinamburwürfeln geben und mit etwas Butter anschwitzen. Die Würfelchen sollten bissfest bleiben.


Anrichten:
Das Topinamburpüree auf den oberen Bereich des Tellers geben und mit einem Löffel ausstreichen. Am Ende des Strichs das Topinamburragout platzieren und einen Topinamburchip hinein stecken. Die halbe Entenbrust auf das Püree legen.

Auf der einen Seite etwas von dem Wirsinggemüse platzieren. Für die andere Seite die Kürbisnudeln mit einer Fleischgabel aufwickeln und auf den Teller geben. Mit etwas Petersilie bestreuen.





Keine Kommentare:

Kommentar posten

Was passiert, wenn Du hier einen Kommentar hinterlässt?
1. Ich freue mich darüber.
2. Ich versuche ihn in den nächsten Tagen zu beantworten.
3. Dein Kommentar und Dein Kontakt wird gespeichert. Das ist ein Standard von Blogger, dem Tool, das ich nutze, um diesen Blog zu schreiben.
4. Ich mache sonst nichts. Die Kommentare stehen einfach so unter dem Blog-Beitrag.
5. Wenn Du das nicht willst, nimm' einfach die Finger von der Tastatur.
6. Ich verkaufe keine Daten, ich mache keine Auswertungen damit und ich lösche nichts. Ich lebe ein ganz normales Leben und habe Freude am Kochen und am Teilen meiner Erfahrungen. Für alles andere habe ich keine Zeit, keine Nerven und keine Erfahrung.