Donnerstag, 17. September 2020

Thunfisch-Sashimi mit Algen-Pfeffer-Kruste nach Steffen Henssler

Von Steffen Henssler gibt es inzwischen sehr viele Kochbücher und unzählige Rezepte im Netz. Ich komme immer wieder auf seine Gerichte zurück, die von seiner Ausbildung zum Sushi-Koch in Kalifornien inspiriert wurden. Auch sein erstes Kochbuch, Hensslers Küche, halte ich immer noch für sein bestes.

Über dieses Rezept bin ich zufällig gestolpert und es hat mich sofort neugierig gemacht, wie wohl die Kruste auf dem Thunfisch aus zerstoßenen Pfefferkörnern und zerkleinerten Nori-Algen schmeckt? Anfangs dachte ich noch, dass die Pfeffermenge zu groß ist. Das war ein Irrtum. Der Pfeffer ist deutlich zu schmecken, aber er ist nicht zu scharf und er brennt nicht. Die Noriblätter habe ich für ein anderes Rezept bereits einmal in der Pfanne geröstet und wusste, dass sie knusprig werden. Das passt natürlich für eine Kruste perfekt.

Die Ponzusauce ist schnell gemacht und kann auch vorbereitet werden. Wem es zu aufwändig ist, der kann einfach auch nur Sojasauce nehmen. Eine interessante Variante zum Wasabi ist der geraspelte Rettich, der eine schöne Schärfe mitbringt. Das werde ich mir auch für andere Gerichte merken.


für 2 Personen als Hauptgang
für 4 Personen als Vorspeise

Stück weißen Rettich (etwa fingerlang)
Stück Gurke (etwa fingerlang)

50 ml Sojasauce oder glutenfreie Tamari
1 Zitrone
25 ml Sake
1/2 EL Puderzucker

300 gr. Thunfisch in Sashimi-Qualtiät
1 Noriblatt
2 EL schwarzer Pfeffer in ganzen Körnern
Meersalz
Sonnenblumenöl


Das Rettichstück schälen und zu Julienne-Streifen raspeln. Die Gurke ungeschält lassen und ebenfalls zu Julienne raspeln.

Den Saft der Zitrone auspressen und mit Sojasauce, Sake und Puderzucker zur Ponzusauce verrühren.

Die Pfefferkörner im Mörser zerstoßen. Das Noriblatt in kleine Stücke reißen. Die Norischnipsel auf einem Teller verteilen, den Pfeffer darüber verteilen. Salz darüber verstreuen.

Den Thunfisch in vier lange Segmente schneiden und auf einer Seite in die Nori-Pfeffer-Mischung drücken.

Das Öl in einer beschichteten Pfanne stark erhitzen und die Thunfischstücke auf der gewürzten Seite scharf anbraten, dabei leicht nach unten drücken. Sobald die graue Färbung des gegarten Fischfleischs an der Seite zu erkennen ist, den Fisch herausnehmen und in Scheiben schneiden.

Die Ponzusauce in Dipschälchen verteilen. Das Sashimi mit Gurke und Rettich auf Tellern anrichten. Das Sahsimi mit Stäbchen in die Sauce dippen und dann in die Gurken- und Rettich-Julienne drücken.

Alternativ kann man das auch mit Lachs zubereiten.




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