Dienstag, 20. Dezember 2011

And then you throw it into the Topf!

Bevor das möglich ist, muß die Kuh aber noch in handliche Stücke zerlegt werden.....


Aber mal lieber ganz von Anfang an. Arthurs Tochter war so nett und hat Heike, Chef Hansen und mich über einen Kochkurs der ganz anderen Art im Romantik-Hotel Spielweg von Karl-Josef Fuchs informiert. K. hat uns auch noch begleitet und so stellten wir schon mal die Hälfte der Teilnehmer.


Wir zerlegen ein Hinterwälder Rind

Genauer gesagt eine Färsenhälfte (junges weibliches Kalb, das noch nicht gekalbt hat) von einem Tier das im Münstertal gelebt hat. Die Idee des Kurses ist, die Rinderhälfte in die unterschiedlichen Teile zu zerlegen und dann entsprechend der jeweiligen Fleischeigenschaften zuzubereiten. Dabei kommen die unterschiedlichsten Zubereitungsweisen zum Zug: roh, gesotten, geschmort, gebraten, gegrillt und Sous-Vide.

Bereits am Vorabend sind K. und ich angereist und haben uns dort mit Arthurs Tochter und Frau Doktor getroffen. Der Charme des Hotels und die herzliche Aufnahme von Familie Fuchs hat uns sofort in den Bann gezogen. Wir lernten auch schon zwei Köche kennen, die den Tag morgen mit uns verbringen werden. Zwei junge Amerikaner, die bei Karl-Josef ein Jahr verbringen, um von seinem enormen Wissen zu profitieren. Karl-Josef Fuchs betreibt auch noch eine Käserei und ist ein begeisterter Jäger. Da hatten die Jungs natürlich besonders viel Spaß. Ihr Engagement und Ihre Begeisterung haben uns sofort angesteckt.

Am nächsten Morgen stärkten wir uns erstmal am wunderbaren Frühstücksbuffet und dann trafen wir uns in der Scheune. Da hing sie, die Färse.

Stück für Stück zerlegte Karl-Josef Fuchs das Tier. Mit der Schulter ging es los. Und er arbeitete sich an der Wirbelsäule entlang. Jede Partie wurde genau erklärt.

Die großen abgetrennten Stücke mußten dann am Arbeitstisch in die Fleischstücke zerteilt werden. Eine unglaublich aufwändige Arbeit.




Während das Fleisch portioniert und sortiert wurde, brodelte bereits ein großer Topf mit dem Suppenfleisch für das Mittagessen. Mit einer großen Box voll mit den unterschiedlichsten Fleischteilen ging es zurück ins Hotel. Da stärkten wir uns gleich mit Kaffee, machten eine schnelle Vorstellrunde und teilten uns in Zweiergruppen für die Zubereitung der Schmorgerichte auf. Jeder hatte einen Favoriten und schnell wurde klar, wer mit wem kocht. Mein Partner war H., ein Ingenieur. Super, mit Ingenieuren in der Küche kenne ich mich aus :-).
Die Schnibbelarbeit für das Boeuf haben wir auch mit vereinten Kräften schnell erledigt. Dann ging es an den riesigen Herd. Der war heiß, richtig heiß und wir glühten auch bald und waren froh, als das Anbraten erledigt war. Die Stimmung in der Küche war super und sehr lustig. Deutsche und Englische Satzfetzen wurden durch die Küche gerufen. Trotzdem wußte jeder, was gemeint war. Die Schmorgerichte wurden zum Schmoren in den Ofen geschickt und es ging an die Beilagen.



Jetzt wurde es Zeit für eine kleine Pause und ein stärkendes Mittagessen. Fleisch, erste Gänge, serviert in der schön dekorierten Stube.


Carpaccio

gekochtes Leiterstück mit Spinat, Apfel-Meerrettich und Kartoffelrösti

Danach hatte Karl-Josef noch etwas ganz besonderes mit uns vor: Linzer Torte. Ich war froh, daß der Teig schon fertig war und wir ihn nur noch auswellen und in die Form geben mußten. Einen hübschen Rand rollen, mit Marmelade füllen und das traditionelle Flechtgitter auflegen. Das hat besser geklappt, als ich erwartet hatte. Jetzt weiß ich auch, daß die Linzer Torte zwei Wochen ruhen muß und ich freue mich schon darauf, sie an Weihnachten anzuschneiden.



Die edelsten Teile, die Steaks mußten nun noch auf den Grill und dann waren wir startklar für das Abendessen. Es gab Fleisch, Fleisch, Fleisch.... Auch wenn jede Portion winzig war, im Gesamten war es doch eine gewaltige Menge Fleisch und wir hatten ganz schön zu kämpfen. Ohne Foto gab es auch noch eine Consomme und ein Sorbet. Am Schluß noch ein kleines Stück Linzer Torte, die bereits das richtige Alter hatte. Satt, satter, am sattesten.


Rindertatar mit confiertem Eigelb und gratinierter Markknochen mit Feldsalat

Boeuf Bourgignonne

Ungarisches Gulasch mit Quarkknöpfle

Rinderroulade mit Kartoffelterrine

Böfflamot mit Nudeln

 Ochsenschwanz mit Schupfnudeln

 Flanksteak, Cote de Boeuf und Onglet vom Big Green Egg, angeräucherte Bouillonkartoffeln

Es hat riesig Spaß gemacht, tolles Thema, tolle Kursteilnehmer, toller Kursleiter, tolles Küchenteam - eine wirklich runde Sache. Und den Wurstkurs, den Karl-Josef anbietet, mache ich auch noch irgendwann.

Kommentare:

  1. Tolle Veranstaltung, aber nach den Fleischgängen wäre ich tot gewesen oder geplatzt!

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  2. Beeindruckend, wenn man sowas miterleben darf. Hungern kann man wieder zuhause.

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  3. Schöne Idee für einen Kochkurs!
    Ich helfe gerne beim Zerlegen der Rinderhälften bei meinen Fleischbauern. Allerdings könnte ich danach nicht so ein opulentes Fleischmenü essen. Mir ist da eher nach Gemüsesuppe und Marmeladepalaischinken ;-)

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  4. Das ist doch mal ein Kochkurs der besonderen Art. Und was die Fleischmengen betrifft: Hungern kann man später.

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  5. Also die Schlachterei ist mir ja einigermaßen geläufig. Also Hausschlachtungsmäßig. Das Menü ist exaktemente meine Wellenlänge. Hecke auf das Wesentlichste reduziert und insgesamt auf das Thema konzentriert. Sehr gut; und ganz im Ernst finde ich so was wirklich hin und wieder wirklich Klasse!

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  6. Vielen Dank für diese schöne Zusammenfassung eines wirklich gelungenen Events. Liebe Grüsse aus Schwaben, Barbara und Holger

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  7. Ja, das war wirklich etwas ganz Besonderes und so haben wir es auch verstanden. Klar, bei dem Thema gibt es Fleischgerichte satt und das wirkt sich aus....

    Obwohl ich diese klassischen Schmorgerichte alle kenne, war es spannend die Unterschiede zu schmecken. Und das bei ähnlichen Grundzutaten und Fleisch vom selben Tier. Seitdem bin ich so angefixt, daß ich gerne wieder mal Rouladen machen würde.

    Diesen Kurs kann ich uneingeschränkt empfehlen. Nächstes Jahr führt Karl-Josef wieder einen durch.

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  8. Liebe Kochkurs-Fans - der neue Termin für das Jahr 2016 steht fest - Hinterwälder Zerlege-Kurs ist am 2. Februar 2015
    Einfach anmelden unter fuchs@spielweg.com oder 07636-7090
    Ihre Kristin Fuchs - Romantik Hotel Spielweg

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