Dirty Bistro: Brie brûlée

In unserem Freundeskreis gibt es einen Dessert-Hasser. Stattdessen isst er sehr gerne Käse. Das fiel mir sofort ein, als ich in dem Kochbuch "Dirty Bistro" von Max Strohe den Brie brûlée entdeckt habe. Das ist die perfekte Alternative zu Crème brûlée. Deshalb wollte ich das für meine Rezension (hier nachzulesen) ausprobieren.

Anfangs dachte ich, dass das ein sehr einfaches Rezept ist, aber es hat doch ein paar Tücken. Es ist in einem normalen Supermarkt kaum möglich einen ganzen Brie zu bekommen. Auch Camembert, als Alternative, ist schwierig. Entweder gibt es ihn in 6 Teile geschnitten oder mit merkwürdigen Dingen, wie Chili, kombiniert.

Der erste Käse wollte gar nicht mitmachen und ist ausgelaufen. Deshalb empfehle ich bei solchen Gerichten immer, sie in eine Auflaufform zu setzen. Das erspart viel Putzarbeit. Beim zweiten Mal haben wir zwei verschiedene Käse gekauft und gelernt, dass sie sich unterschiedlich verhalten. Letztendlich hat einer besser geschmeckt und war cremiger. 

Ich habe auch mit der Grillfunktion des Backofens und dem Bunsenbrenner experimentiert. Die ideale Kombination war Erwärmen im Backofen und danach abflämmen. Hier muss man vermutlich eigene Erfahrungen machen und viele Wege können zum Ziel führen.

Und noch einen weiteren Versuch habe ich gemacht und den Käse nach dem Erhitzen im Backofen einfach ein paar Minuten unter die Wärmelampe gestellt. Das Ergebnis hat mir fast am besten gefallen.

für 4 Personen zum Teilen

eingelegte Zwiebeln:
1 rote Zwiebel
100 ml Wasser
100 ml Weißweinessig
50 gr. Zucker
1 Lorbeerblatt
1 TL gelbe Senfsaat
3 schwarze Pfefferkörner
2 Wacholderbeeren
1 gestrichener TL Salz

Die Zwiebel schälen und längs in feine Streifen schneiden. In eine Schüssel geben.

Wasser, Essig, Zucker, Lorbeerblatt, Senfsaat, Pfeffer, Wacholder und Salz in einem kleinen Topf aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die heiße Flüssigkeit über die Zwiebeln geben. Abkühlen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.


Quittengelee:

Bei Max Strohe wird das mit Quittensaft, Gelierzucker, Zitrone und Champagner gekocht. Ich habe einen kleinen Quittenbaum im Garten und gebe einige davon an meine Nachbarin ab. Sie kocht mir ein wunderbares Quittengelee und das habe ich einfach aus dem Vorrat genommen.


Käse:
2 Brie oder Camembert, zu je 250 gr.
2 - 3 EL Ahornsirup

Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Den Käse aus dem Kühlschrank nehmen.

Eine Auflaufform mit Backpapier auslegen. Vom Käse den Deckel dünn abschneiden und ihn auf das Backpapier setzen. Ahornsirup auf der Käseoberfläche verteilen. Die Auflaufform für 8 Minuten in den Ofen geben, damit der Käse schmilzt.

Den warmen Käse aus dem Ofen nehmen, auf Teller setzen und die Oberfläche mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.


Anrichten:

Frisches Baguette in Scheiben schneiden, Quittengelee und Zwiebeln in kleine Schüsseln füllen und alles gemeinsam servieren.

Das Baguette wird am Tisch in den Käse gedippt, wie ein Käse-Fondue.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

Dirty Bistro: Rinder-Carpaccio mit Haselnuss und Räucheraal-Mayonnaise

Seit meiner Kindheit liebe ich geräucherten Aal, das habe ich von meinem Vater. Im Sommer sind wir gerne an den Starnberger See gefahren und fast an jeder Ecke gab es ihn zu kaufen. Vor der Heimfahrt musste immer einer mit. Meine Mutter und mein Bruder konnten ihn nicht leiden - egal, so blieb mehr für uns beide.

Also musste ich dieses Carpaccio mit Haselnuss und Räucheraal-Mayonnaise, aus dem ersten Kochbuch "Dirty Bistro" von Max Strohe, für meine Rezension (hier nachzulesen) unbedingt ausprobieren. Die geschmackliche Kombination von Zitrone, Räucheraal und Haselnüssen zu dem Rinderfilet hat uns sehr begeistert. 

Die Zubereitung geht leicht von der Hand und es kann auch vieles vorbereitet werden. Mir gefällt besonders die gute Strukturierung des Rezepts. Die Haselnüsse lassen sich vorher reiben. Die Zitrusvinaigrette ich einfach zu machen hält auch ein bis zwei Tage. Die Räucheraal-Mayonnaise braucht etwas Aufmerksamkeit, wie jede Mayonnaise, damit sie nicht gerinnt. Sobald sie fertig ist, verträgt sie auch einen Tag im Kühlschrank. Damit könnte man alles vorbereiten und am Tag des Essens nur noch das Fleisch einfrieren und schneiden. Ein perfektes Rezept für Gästebewirtung.

Die Mengenangaben sind für den normalen Haushalt sehr gut gewählt. Trotzdem bleibt immer etwas übrig und für dieses Gericht kann man alles perfekt und in kurzer Zeit aufbrauchen. Mein Rinderfilet war etwas größer, aber das ist ein Vorteil beim Schneiden. Den Rest habe ich in zwei dicke Scheiben geschnitten und am nächsten Tag gebraten. Dazu gab es Kartoffeln und die restliche Mayo - ein perfektes Abendessen für zwei Personen. Die restlichen Haselnüsse bekam mein Mann in das Müsli und so waren sie auch schnell aufgebraucht. Die restliche Vinaigrette habe ich für ein Salatdressing verwendet.

für 4 Personen als Vorspeise

Carpaccio:
300 gr. Rinderfilet

Das Fleisch parieren und straff in Frischhaltefolie einwickeln. Die Enden fest einrollen, damit das Fleisch straff zu einer Rolle geformt wird. Für eine Stunde einfrieren und dann mit dem Messer in dünne Scheiben schneiden.

Zitronenvinaigrette:
1/2 Zitrone - Abrieb
Zitronensaft
1,5 TL Ahornsirup
1,5 TL Weißweinessig
50 ml Olivenöl

Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Schale der Zitrone fein abreiben und mit einem Spritzer Zitronensaft, Ahornsirup, und Weißweinessig in ein hohes Becherglas geben. Mit dem Stabmixer pürieren und dabei das Olivenöl langsam einlaufen lassen. Die Vinaigrette mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Räucheraal-Mayonnaise:
1 Eigelb
1 EL Senf
50 gr. Räucheraal
Zitronensaft
100 ml Rapsöl
Salz

Den Aal in kleine Würfel schneiden und zusammen mit Senf, etwas Zitronensaft und einem Eigelb in ein hohes Becherglas geben. Mit dem Stabmixer alles fein pürieren. Den Mixer laufen lassen und das Rapsöl in einem dünnen Strahl dazugeben und einarbeiten, bis eine cremige Mayonnaise entsteht. Wenn sie zu dünn ist, mehr Öl einarbeiten. Wenn sie zu fest ist, etwas heißes Wasser einarbeiten. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Anrichten:

50 gr. geschälte Haselnüsse

Die Haselnüsse fein reiben und in eine kleine Schüssel geben.

Die Teller mit etwas Vinaigrette ausstreichen und einen großzügigen EL Räucheraal-Mayonnaise darauf verteilen. Das Carpaccio darauflegen und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann nochmals mit der Vinaigrette bepinseln. Die Haselnüsse darüber streuen und sofort servieren.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

Dirty Bistro: Lachs-Ceviche mit Kumquat und Estragon

Fisch und ganz besonders Lachs geht bei uns immer. So wusste ich sofort, dass ich dieses Gericht aus dem ersten Kochbuch "Dirty Bistro" von Max Strohe ausprobieren möchte.

Es war das erste Rezept, das ich für meine Rezension (hier nachzulesen) ausprobiert habe und ich war von der ersten Sekunde an begeistert. Endlich hat mal jemand eine Idee, wie man Kräuteröle auch in kleinen Mengen herstellen kann. Max Strohe beschreibt eine Methode im Thermomix und eine einfach in einem kleinen Topf. Das Problem ist nie der Thermomix, es ist die Menge. Mit der Topfmethode kann man die Menge sehr reduzieren. 

Zum zweiten kommt hier ein Zitronenöl zum Einsatz. Was für eine tolle Idee, die Schale von Biofrüchten gut zu verwerten, wenn man den Abrieb gerade nicht brauchen kann, aber den Saft.

Diese Variation der Ceviche schmeckt nicht nur ausgezeichnet, sie kann auch sehr gut für Gäste vorbereitet werden. Man kann alle Komponenten mindestens einen Tag vorher fertig haben und muss nur noch die Lachs beizen. Das sollte sowieso erst kurz vor dem Servieren gemacht werden.

Die Aromatik ist sehr zitrusbetont, da nicht nur Kumquat, sondern auch Limette, Zitrone und Yuzu verwenden werden. Ein perfektes Rezept für meine Rezeptsammlung #zitrusliebe.

für 4 Personen als Vorspeise oder 2 Personen als Hauptgericht

Kumquats:
5 Kumquats
50 gr. Zucker

Die Kumquats längs halbieren, entkernen und dann in feine Scheiben schneiden.

Den Zucker mit 100 ml Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Die Kumquats dazugeben, die Hitze reduzieren und rund eine Minute sanft köcheln lassen. Die Früchte mit dem Sud auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Im Kühlschrank aufbewahrt, können die Kumquats 2 - 3 Tage vorher vorbereitet werden. Vor das Gericht rechtzeitig herausnehmen, damit sie wieder Zimmertemperatur bekommen.

Lachs:
300 gr. Lachsloin
Abrieb einer Limette
50 gr. Salz
25 gr. Zucker

Die Schale der Limette abreiben und mit Salz und Zucker mischen. Die Limette für die Vinaigrette verwenden. Den Lachs rundum mit der Mischung bedecken und für 4 Minuten beizen. Dann mit kaltem Wasser abwaschen und mit Küchenkrepp gut abtrocknen. In feine Scheiben schneiden.

Die Beize kann einen Tag vorher vorbereitet werden. Der Lachs sollte unmittelbar vor dem Servieren gebeizt werden.

Zitronenöl:
1 Zitrone
125 ml mildes Olivenöl

Die Zitrone fein abreiben und mit dem Öl in ein Glas geben und gut verschließen. Drei bis fünf Tage an einem kühlen Ort ziehen lassen und täglich schütteln. Dann durch ein feines Sieb abpassieren und im Kühlschrank aufbewahren. Es ist etwa zwei Wochen haltbar.

Vinaigrette:

1 Limette
20 ml Yuzusaft
1,5 EL Ahornsirup
1 Jalapeno
1 kleine Schalotte
20 ml Zitronenöl
Salz

Den Saft der Limette auspressen und mit Yuzusaft und Ahornsirup in ein kleines Becherglas geben. 

Die Jalapeno längs halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und ebenfalls fein würfeln. Alles zur Flüssigkeit geben und etwa 10 Minuten ziehen lassen. Dann mit dem Stabmixer mixen und durch ein Sieb abpassieren. Nun das Zitronenöl dazugeben und mit dem Stabmixer einarbeiten. Mit Salz abschmecken.

Die Vinaigrette kann einen Tag vorher vorbereitet werden.

Estragonöl:
25 gr. Estragonblätter und zarte Zweige
50 ml Rapsöl

Den Estragon grob schneiden und mit dem Öl in einen kleinen Topf geben. Das Öl leicht erwärmen, bis es 80 Grad hat. Nun in ein Becherglas geben und mit dem Stabmixer rund fünf Minuten durchmixen. Danach durch ein feines Passiersieb in ein anderes Becherglas abgießen.

Das Öl für ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen, bis sich das Öl vom Wasser der Kräuter absetzt. Nun das obere Öl vorsichtig abgießen und kalt aufbewahren. Das Öl hält rund 5 Tage.

Anrichten:
Kresse

Die Lachsscheiben auf Tellern anrichten, mit der Vinaigrette marinieren. Kumquatscheiben mit einem Löffel aus dem Sud holen und auf die Lachsscheiben geben. Mit der Kresse garnieren. Alles mit dem Estragonöl beträufeln.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

Rezension: Dirty Bistro von Max Strohe

Dirty Bistro ist der Titel und das Cover zeigt Max Strohe ähnlich provokativ. Davon darf man sich nicht abschrecken lassen, denn sein erstes Kochbuch ist spannend und innovativ und gehört zu dem besten, was in den letzten Jahren von Spitzenköchen erschienen ist.

Zum Buch haben sich auch zwei Blogger-Freundinnen Gedanken gemacht und ihre Rezensionen veröffentlicht:

• Susanne vom Blog Magentratzerl (Link)
• Denise vom Blog LeseLust & Löffel (Link)

Eine große Sammlung von Kochbuch-Rezensionen, sortiert nach Themen, habe ich hier veröffentlicht.

Max Strohe wuchs an der Ahr auf und machte dort seine Ausbildung als Koch. In den Lehr- und Wanderjahren verschlug es ihn nach Kreta und dann nach Berlin, wo er seit 2007 lebt und arbeitet. Im Jahr 2015 machte er sich mit dem Restaurant Tulus Lotrek selbständig. Bereits ein Jahr später erhielt er die Auszeichnung als "Aufsteiger des Jahres" und schon 2017 wurde er mit dem ersten Stern vom Guide Michelin ausgezeichnet.

In der Corona-Krise engagierte er sich mit der Aktion "Kochen für Helden" und dafür wurde er vom Bundespräsidenten Frank-Walter Steinmeier mit der Verdienstmedaille der Bundesrepublik Deutschland geehrt. Einem größeren Publikum wurde er durch seine Teilnahmen bei der Fernsehsendung "Kitchen Impossible" bekannt.

Letztes Jahr veranstaltete er ein temporäres Bistro-Pop-Up, Sonntag mittags in den Räumen des Tulus Lotrek, mit dem Titel "Dirty Bistro". Und dieses Konzept hat er nun für sein erstes Kochbuch verwendet. Die Gerichte sind also keine typische Sterneküche, sondern typische Bistro-Gerichte, aber mit Witz und durchaus anspruchsvoll. Ich bezeichne das gerne als gepflegte Alltagsküche und das ist meine Lieblingskategorie bei Kochbüchern.

Max Strohe hat eine Haltung zum Kochen und zu Gerichten und die ist sehr klar. Es geht um Produktqualität, anständiges Kochen und ein Essen das schmeckt. Dies macht er in den eingestreuten Essays deutlich und die sind interessant zu lesen. Man merkt dem Kochbuch an, dass es sein Konzept und seine Philosophie auf den Punkt bringt.

Dabei bleibt der Witz nicht auf der Strecke, was man den Rezeptkapiteln durchaus anmerkt. Sie lauten:

• Streetfood
• Classics not Classic
• Classics
• Guilty Pleasure
• Sweets
• Grundrezept

Somit gibt es keine strenge Einteilung nach Vorspeise oder Hauptgericht oder nach Saison oder nach Gemüse, Fisch, Fleisch. Sondern es geht um Essen auf das man Lust hat. Bei mir hat das sehr gut geklappt. Bereits beim ersten Durchblättern, habe ich mich sofort entschieden, was ich ausprobieren will.

Die Rezepte sind klar strukturiert und gut beschrieben. Man weiß also genau, was zu tun ist und kann einiges sogar vorbereiten. Für manche Rezepte muss man den Einkauf im Delikatessenhandel, beim Fischhändler oder im asiatischen Supermarkt erledigen. Ein ganz normal sortierter Supermarkt reicht da nicht. Das Ergebnis hat uns jedesmal begeistert. Der Kochaufwand war übersichtlich und der Geschmack ausgezeichnet.

Besonders gut gefallen hat mir, dass die Mengen passen. Das ist leider selten, dass die einzelnen Komponenten wirklich zusammenpassen und nicht von einer eine große Menge übrig bleibt. Kleinere Reste können problemlos in den Alltag integriert und mit anderen Zutaten zu einem neuen Gericht werden. Details dazu habe ich bei den einzelnen Gerichten beschrieben.

Und endlich hat es einer geschafft, das beliebte Kräuteröl ohne Thermomix herzustellen. Das Problem ist nicht der Thermomix, der steht ja bald in jedem Haushalt, das Problem ist die Menge. Kleine Mengen kann er nicht verarbeiten und im Privathaushalt ist ein Liter Schnittlauchöl kaum aufzubrauchen. Hier wird perfekt beschrieben, wie man das in einem Topf macht und da kann man kleinste Mengen herstellen. 

Auch das Zitronenöl aus den Grundrezepten ist perfekt, wenn man Saft von Zitrusfrüchten braucht und für die Schale keine Verwendung hat. So kann man das Aroma schnell und in kleinen Mengen konservieren. Eine tolle Lösung ist auch die Beschreibung, wie man das Carpaccio vorbereitet, um es mit dem Messer, statt mit der Aufschnittmaschine, zu schneiden.

Lachs-Ceviche mit Kumquat und Estragon

Rindercarpaccio mit Haselnuss und Räucheraal-Mayonnaise

Brie brûlée

Um dem Hobbykoch möglichst umfassende Informationen zu geben, gibt es drei Glossare: Küchentechniken, Küchengeräte und Zutaten. Dort werden Fachbegriffe verständlich erläutert. Auch an das Register wurde gedacht. Es listet alphabetisch Rezepttitel und Zutaten auf.

Fazit:

Dirty Bistro von Max Strohe hat mich bereits nach dem Aufschlagen begeistert und diese Begeisterung ist geblieben. Besonders gefällt mir, wie stimmig es bei der Auswahl der Gerichte und der Umsetzung in Rezepte ist. Es macht Spaß darin zu blättern und es macht Spaß daraus zu kochen. Auf den ersten Blick wirkt manches Rezept einfach, aber es hat immer auch einen gewissen Anspruch. Wer Freude an einem ungewöhnlichen und auch mutigen Kochbuch hat, für den ist es ideal. Es sollte schon etwas Erfahrung beim Hobbykoch vorhanden sein. Für blutige Anfänger ist eher ein schwieriger Einstieg. Außerdem sollte man passende Einkaufsmöglichkeiten für hochwertige Zutaten haben.