Samstag, 26. Juli 2014

Haus Waldfrieden an der Mosel
die nächste Station der kleinen Genussreise

Wenn man von der Fränkischen Schweiz nach Frankfurt fährt und dazwischen eine Woche Zeit hat, dann kann man doch auch einen kleinen Bogen an die Mosel fahren und etwas Zeit bei Uli Stein im Haus Waldfrieden verbringen. Diese Idee hat mir so gut gefallen, dass ich sie gleich in die Tat umgesetzt habe.



Einer schönen Tradition folgend wollte ich auch diesmal wieder ein Menü kochen. Dabei berücksichtige ich am liebsten die gegebenen Umstände. Diesmal waren wir ein kleiner Kreis, nur unser Freund Uli, seine Frau und wir beide. Außerdem war Fußball-WM und wir wollten am Abend das Spiel sehen. Ich plante also gar nichts und wollte mich beim Einkaufen inspirieren lassen. Die Vorspeise sollte möglichst kalt sein, damit ich sie vor dem Spiel servieren konnte. Der Hauptgang sollte sich gut vorbereiten lassen, damit ich ihn in der Pause fertig machen kann und das Dessert sollte komplett fertig sein, um es nach dem Spiel zu servieren.

Ich wollte möglichst hochwertige Zutaten, die bereits so überzeugen, da ich wenig Zeit hatte und keinen großen Aufwand treiben konnte. Mein ursprünglicher Plan, im örtlichen Bio-Markt einzukaufen, hat sich schnell in Luft aufgelöst. Die haben am Mittwoch geschlossen, einfach so und den ganzen Tag. Also musste ich doch in diesen riesigen Supermarkt, den ich nicht leiden kann. Dort habe ich zumindest versucht Dinge zu kaufen, die als "bio" gekennzeichnet und saisonal waren.

Viele verstehen das nicht, weshalb ich es mir immer antue im Urlaub auch noch zu kochen. Leider ist an der Mosel die Gastronomie (mit wenigen Ausnahmen) erschreckend. Ich möchte das einfach nicht essen, was da angeboten wird. Auch wenn es manchmal nicht teuer ist, bereue ich jeden Cent. Für mein kleines 3-Gang-Menü für 4 Personen habe ich 35.-- EUR ausgegeben. Und die Reste reichten auch noch für das Mittagessen für Herrn bushcook und mich. Für diese Summe Geld wäre es kaum möglich gewesen, etwas vernünftiges in der Gastronomie zu bekommen.


Matjes mit Gurkennudeln, geschmolzenen Tomaten und Gurken-Limetten-Schmand

Hühnerbrust mit Staudensellerie-Risotto und jungen Koriander-Karotten

Erdbeer-Cappucchino

Diesmal gibt es kein genaues Rezept, sondern eher eine Arbeitsanleitung, wie man so etwas angeht. Bei der Beschreibung war mir diesmal wichtiger die Reihenfolge der unterschiedlichen Arbeitsschritte zu beschreiben. Alle Gerichte sind eher Standard und können von geübten Köchen ganz leicht nachempfunden werden. Aber auch Anfänger können sich behelfen und z. B. in meinem Blog ein Risotto-Rezept suchen und finden dann die Details, die sie brauchen.

Menü für 4 Personen

1 Huhn
1 Staudensellerie
1 Bund Karotten
200 gr. Cocktail-Tomaten
1 Staudensellerie
2 Doppel-Matjes-Filet
1 Gurke
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Limette
250 gr. Schmand
2 Schalotten
300 gr. Aborio

und einmal die Zutaten für den Erdbeer-Cappucchino lt. Rezept


Die Erdbeeren vierteln und wie im Rezept beschrieben auskochen. Den Cappucchino auskühlen lassen und dann abgedeckt in den Kühlschrank geben.

Die Karotten schälen, beim Staudensellerie die Fäden ziehen, Blätter und harte Stellen abschneiden. Das Huhn zerteilen. Dabei die Brüste auslösen, die Schenkel abtrennen und die Sot-l'y-laisse ausschneiden. Einen großen Topf mit kaltem Wasser aufsetzen und die Karkasse des Huhns, die Flügel, die Karottenschalen, die Reste vom Staudensellerie, eine aufgeschnittene Zwiebel, Lorbeer, Salz und Pfeffer zugeben und zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, die Hitze reduzieren, damit es nur noch köchelt und die Keulen zugeben. Die Keulen nach 20 Minuten wieder herausnehmen und die restlichen Zutaten in der Brühe weiterköcheln lassen. Später die Brühe abseihen und abkühlen lassen. An der Karkasse und an den Flügeln sind immer noch Fleischreste, die z. B. für einen kleinen Geflügelsalat verwendet werden können.

Die Karotten im Ganzen (etwas vom Grün stehen lassen) in Salzwasser bissfest blanchieren. Herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken.

Den Staudensellerie in sehr kleine Würfel schneiden und mit Salz und Zucker marinieren und stehen lassen.

Die Gurke schälen, dann weiterschälen bis auf das Kernhaus. So bekommt man lange Gurkennudeln. Diese mit Salz und Zucker marinieren und ziehen lassen. Das Kernhaus und die Schale grob zerkleinern und ebenfalls mit Salz und Zucker marinieren und ziehen lassen. Etwas später pürieren und durch ein Sieb abpassieren.

Die Schale der Limette fein abreiben und den Saft aufpressen. Limettenschale und den Saft aus Kernhaus und Schale mit dem Schmand verrühren. Den Schmand mit wenig Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Wer Gewürztagetes im Garten hat, kann die Blätter kleinschneiden und zum Schmand geben. Das gibt ein feines, würziges Aroma.

Die Matjes auf Gräten kontrollieren und bei Bedarf ziehen. Die Doppelfilets trennen und die Schwanzflosse entfernen. Zum Anrichten kann man den Matjes evtl. auch in breite Streifen schneiden und dann in den Schmand einlegen.

Die Cocktailtomaten mit Knoblauch, Salz, Zucker, Pfeffer und Olivenöl mischen und für 30 Minuten bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen garen. Herausnehmen und auskühlen lassen.

Die Schalotten fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Den Risottoreis zugeben und ebenfalls anrösten. Alles mit einem guten Schuss trockenen Weißwein ablöschen und mit der Geflügelbrühe auffüllen. Die Brühe reduzieren lassen und den Vorgang öfters wiederholen. Wenn der Reis ungefähr halb gar ist, sofort auf ein Blech geben und sehr dünn ausstreichen, damit er schnell auskühlt. Sobald er erkaltet ist, kann man den Reis zurück in den Topf geben und abgedeckt kühl stellen.

Wer es bis dahin geschafft hat, ist für das Menü perfekt vorbereitet. Das Mis en place steht!



Die Gurkennudeln mit dem Limettensaft, Olivenöl, Pfeffer, Zucker und sehr wenig Salz anmachen. Den gezogenen Saft nicht wegschütten.

Die Vorspeise anrichten, dazu die Gurkennudeln auf den Teller geben und mit Streifen vom Frühlingszwiebelgrün bestreuen. Den Schmand auf den Teller streichen und den Matjes darauflegen. Mit den Cocktailtomaten garnieren.

Den Backofen auf 120 Grad vorheizen. Die Hühnerbrüste auf der Hautseite mit Salz würzen und in Olivenöl goldgelb braten. Auf der Fleischseite mit Salz und Zucker würzen und kurz anbraten. Die Hühnerbrüste auf ein Gitter legen und für 25 Minuten in den Ofen geben.

Parallel die restliche Hühnerbrühe erhitzen und einen großen Schöpfer zum Risotto geben. Das Risotto in der Brühe sanft erwärmen und dann ganz normal - wie man Risotto kocht - weitermachen. Gegen Ende der Garzeit die marinierten Staudenselleriewürfel unterrühren. Abschließend geriebenen Parmesan und Butter unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Sot-l'y-laisse leicht salzen und in etwas Rapsöl braten, dann noch mit Pfeffer würzen.

Die Karotten in Olivenöl schwenken und mit Salz, Zucker und gemörserten Korianderkörnern würzen.

Die Hauptspeise anrichten. Risotto auf den Teller geben, die Hühnerbrust in Scheiben schneiden und darauf geben. Die Karotten dazulegen und dann entscheiden, wer die kleinen Sot-l'y-laisse bekommt. :-)

Die Sahne für den Cappucchino leicht anschlagen. Den Cappucchino in Gläser füllen und mit der Sahne auffüllen.






So ein Menü kocht sich wirklich so nebenbei und am liebsten mache ich das draußen und kann auch noch die Aussicht genießen.





Ein kleiner Spaziergang tut gut und ermöglicht einen herrlichen Blick durch die Weinberge auf die Marienburg und den Ort Pünderich.



Diesen Blick mag ich auch sehr und habe ihn Euch bis jetzt vorenthalten. Von Haus Waldfrieden aus kann man auch die Moseldörfer Alf, Aldegund und Bullay sehen.


Alf gibt es wirklich und das ist der Beweis - wer dem Schild folgt kommt direkt dort an.


Direkt vor Haus Waldfrieden liegt die Hölle, die Alfer Hölle, die entgegen ihrem Namen einen himmlischen Wein ermöglicht.



Immer mein erstes Foto, das mache ich gleich sofort bei der Ankunft. Blick durch die Hölle auf Bullay und die denkmalgeschützte Moselbrücke. Unten fahren die Autos und oben fährt der Zug.






Letztes Jahr konnte ich Euch noch Ivenhoe vorstellen. Leider gibt es ihn und Ginger nicht mehr. Dafür ist jetzt Jupp eingezogen und ich glaube wir werden ganz dicke Freunde. Zumindest liebt er schon meine Füße und setzt sich gerne darauf :-)



Damit mir nicht langweilig wird, habe ich die herrlichen Sommertage auf Waldfrieden gleich genutzt und auch noch grüne Walnüsse und Wildkirschen geerntet und verarbeitet. Diese Rezepte werde ich Euch noch vorstellen.

Der Abschied ist mir wieder schwer gefallen und ich freue mich schon auf die nächste schöne Zeit dort. Glücklicherweise war unser nächstes Ziel auch wieder ein Highlight mit tollen Menschen und kulinarischen Genüssen.

Wir fahren gerne an der Mosel entlang und wechseln erst im letzten Moment auf Schnellstraßen oder Autobahnen. Diesmal haben wir sogar einen kleinen Umweg in Kauf genommen, um im Jugendstil-Hotel Bellevue in Traben-Trarbach zu Mittag zu essen.


Mir gefällt dieses perfekt erhaltene Jugendstil sehr gut. Traurig macht es mich, dass in der Hochsaison an einem Freitag mittags kaum Gäste zum Essen kommen. Aber es ist leider meine Erfahrung an der Mosel, dass es dort wenig gute Gastronomie und auch wenig Interesse daran gibt. Ich kann nicht beurteilen, was zuerst passieren soll. Braucht es anspruchsvolle Gäste, die von der Gastronomie mehr fordern? Oder braucht es zuerst ein gutes gastronomisches Angebot das anspruchsvolle Gäste anzieht? Die Mosel ist eine der ältesten deutschen Kultur-Landschaften und für mich etwas ganz besonderes. Dort, wo die Landschaft so attraktiv ist und der beste Riesling überhaupt wächst, kann es doch nicht sein, dass die Küchenleistung so zurücksteht.

Deshalb habe ich mich am meisten über das Amuse gefreut und sofort erkannt, dass da jemand sein Handwerk versteht. Wer Fischfilets auf der Karte stehen hat, der hat auch Fischabschnitte und die lassen sich perfekt zu diesen kleinen frittierten Fischpflanzerl verarbeiten. Das gleiche gilt für die Gazpacho, die sich wunderbar aus den krummen Enden von Paprikaschoten, Tomatenkernen usw. machen läßt.


Knuspriges Fischpflanzerl und Gazpacho
Spaghetti, Pfifferlingsrahmsauce, Kräuterbouquet
Lachs, Zitronenrisotto, mediterraner Spinat
Zitronenkuchen an Kokos-Limetten-Espuma, Kalamansisorbet
Creme brulee, Erdbeerragout, Joghurteis

So genussvoll startete die Fahrt zu unserer nächsten Etappe der kleinen Genussreise.

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