Dienstag, 23. Dezember 2014

Silvester-Buffet für 4 Personen:
Orangen-Ragout mit Tonka-Topfen-Mousse

Dieses Gericht gehört zu dem Silvester-Buffet für 4 Personen und ist das Türchen Nummer 23 beim zum 10. kulinarischen Adventskalender von Zorra, bei dem es viele Preise zu gewinnen gibt.

 Die Übersicht aller Gerichte findet Ihr hier.





für 4 Personen

4 Bio-Orangen
1 cl Grenadinesirup
1 EL Zucker
1 TL Kartoffelstärke

150 gr. Sahnequark
Tonkabohne
1 EL Zucker
40 ml Orangensaft (ist bei den 4 Orangen berücksichtigt)
1 Blatt Gelatine
100 gr. Sahne

4 WanTan - Blätter (für Gäste mit Gluten-Intoleranz etwas glutenfreien Blätterteig verwenden)
Rapsöl
50 gr. Zucker
Fleur de Sel
Puderzucker

Die Schale einer Zitrone mit dem Zestenreißer in lange Zesten abziehen. Von den restlichen Bio-Orangen sollte man die Schale mit dem Sparschäler abschälen und die Streifen einfrieren. Zwei Orangen halbieren und den Saft auspressen. Die beiden anderen Orangen filetieren und dabei den austretenden Saft auffangen. Vom Saft 40 ml für die Creme abnehmen.

Die Zesten in 125 ml Wasser aufkochen, abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen. Den Grenadinesirup aufkochen, die Zesten zugeben und 30 Minuten ziehen lassen. Den Orangensaft und den Zucker zugeben und erneut aufkochen. Das Kartoffelmehl in etwas kaltem Wasser verrühren und in den Orangensaft geben, damit die Flüssigkeit gebunden wird. Etwas abkühlen lassen und die Orangenfilets unterheben. Das Ragout in vier Dessertschälchen verteilen und kalt stellen. Die Masse muss gestockt sein.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und dann ausdrücken. Den Sahnequark mit der geriebenen Tonkabohne würzen und in einer Schüssel glatt verrühren. Die 40 ml Orangensaft mit dem EL Zucker erhitzen. Die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Anschließend etwas von der Topfenmasse zugeben und dann alles in die Topfenmasse geben und gut verrühren.

Die Sahne steif schlagen und unter die Topfenmasse heben. Das Mousse auf dem kalten Blutorangenragout verteilen und sofort für mindestens 2 Stunden kalt stellen.

Das Dessert kann bis hier am Vortag komplett vorbereitet werden.

Die WanTan-Blätter in ca. 2 - 3 mm breite Streifen schneiden und mit den Händen etwas kneten, damit sie "verwuschelt" werden. Die Arbeitsfläche mit Küchenpapier auslegen.

Das Rapsöl erhitzen und die WanTan-Streifen darin frittieren. Achtung: sie verbrennen sehr schnell und das Öl darf nicht zu heiß sein! Sie dürfen nur kurz hinein, dann sollte man sie mit einem Schaumlöffel kurz nach unten drücken und sofort rausnehmen. Auf Küchenpapier abtropfen und erkalten lassen. Danach auf das Dessert geben. Für Gluten-Intolerante alternativ etwas glutenfreien Blätterteig in kleine Streifen schneiden und im Ofen kross backen. Dies kann einen halben Tag vorher erledigt werden. Das Gebäck darf aber erst zum Servieren auf die Creme gegeben werden, sonst wird es weich.

Den Zucker karamellisieren und lassen und die WanTan-Streifen damit beträufeln. Sofort das Fleur de Sel darauf streuen. Mit etwas Puderzucker dekorieren und sofort servieren.



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