Mittwoch, 13. Mai 2015

Frischer Wind in der Brasserie Délice
mit Anton Gschwendtner

Im Januar besuchten Herr bushcook und ich die Brasserie Délice im Hotel Sofitel Bayerpost. Besonders begeistert waren wir damals vom guten Steak. Nun kündigt sich ein Wechsel an und zur Vorstellung des neuen Küchenchefs und seines neuen Konzepts war ich zum Blogger-Dinner eingeladen.

Anton Gschwendtner ergänzte seine Kochausbildung im Forsthaus am See in Possenhofen mit beeindruckenden beruflichen Engagements in der deutschsprachigen Sterne-Gastronomie und der 2011 bestandenen Küchenmeister-Prüfung. Er stand in den Küchen von Claus-Peter Lumpp, Mario Gamba, Johann Lafer, Hans Petermann, Harald Wohlfahrt und Christian Jürgens. Zuletzt war er Sous-Chef im Restaurant Atelier Garden im Bayerischen Hof.

Seine Liebe gehört den regionalen und nachhaltigen Produkten, die er möglichst auf den Eigengeschmack reduziert auf den Teller bringen möchte. Um dem Gast viel Flexibilität zu ermöglichen, können die Gerichte auf der neuen Karte selbst zu einem Menü zusammen gestellt werden. Den Reifeschrank gibt es zusätzlich immer noch und so bleiben auch die hochwertigen Fleischgerichte auf der Karte. Die Beilagen können frei gewählt werden.

Gleich nach der Begrüßung in der hoteleigenen Isarbar durften wir uns im Délice umsehen. Rein optisch hat sich nichts geändert. Der sympathische Küchenchef begrüßte uns und ich glaube, er war ein bisserl aufgeregt. Schließlich ist man nicht jeden Tag mit einer Gruppe aufgeregt wuselnden Bloggern konfrontiert. Am Pass der offenen Show-Küche stand das vorbereitete Amuse, ein Tatar, für uns. Beim ersten Bissen wusste ich schon, da gibt sich jemand Mühe und hat seine neue Wirkungsstätte gut im Griff.


Tatar mit Cima di Rape

Anton Gschwendtner hat sich etwas ganz besonderes für uns ausgedacht. Wir sollten unser Menü nicht einfach nur essen, sondern selbst (kochen würde ich es nicht nennen..... :-) ) anrichten. Deshalb war im Restaurant Schwarz & Weiz, wo es sonst das Frühstück gibt, eine Kochstation und ein wunderschön gedeckter Tisch aufgebaut. Dort erwarteten uns schon die Köche und die Mienen waren noch ein bisserl skeptisch. Bei der perfekten Vorbereitung, die die Jungs geleistet hatten, konnte aber gar nichts schief gehen und nach einer launigen Verlosung der Gänge und der Kochteams ging es gleich los.



Die Vorspeise machte mich sehr neugierig. Es sollte einen gebunsten Räucheraal geben. Die jungen Roten Beten waren sous-vide gegart und auch die anderen Komponenten waren bereits vorbereitet. So konnte dieser Gang auch von uns Bloggern perfekt auf den Teller gebracht werden.

Das war wieder einmal eine sehr eindrucksvolle Demonstration, was ein gutes Mis en Place ausmacht und ich konnte alleine beim Zuschauen viel über das Anrichten lernen. Der Aal hat mir ausgezeichnet geschmeckt. Räucherfisch bringe ich auch immer angewärmt auf den Tisch. Dazu gebe ich ihn in den vorgeheizten Ofen. Das Abflämmen mit dem Bunsenbrenner gefällt mir fast noch besser, da es schneller geht und das Raucharoma verstärkt.

Aal geflämmt mit grünem Apfel und Rote Bete
Spätburgunder 2012, Weingut Grafen Neipperg

Mit Markus Hirschler hat das Sofitel auch einen jungen und kompetenten Sommelier gewonnen, der mit österreichischem Charme die passenden Weine zum Menü ins Glas brachte. Mein Team-Kollege Harald von Tellerschubser und ich bereiteten uns beim erfrischenden Zwischengang auf unseren Gang vor.

Karottentatar mit Ginkoeistee und Radieschen
Grüner Veltliner 2014, Markowitsch

Da konnte natürlich gar nichts schief gehen, wenn "slowhand" am Plattenspieler steht. Sogar Anton war sichtlich beeindruckt, wie lässig Harald die Avocado-Spiralen drehte. Mein Einsatz war nicht so spektakulär, aber es gelang auch mir gefüllte Cocktailtomaten auf die Teller zu placieren und sie anschließend mit Tomatenpulver zu bestäuben. In diesem Gang waren so viele witzige Ideen. Das hat mir viel Spaß gemacht, hinter die Kulissen eines Gerichts von Anton zu blicken.

Carabinero mit Avocado und Tomate
Pomino Bianco Riserva 2011, Marchesi de Frescobaldi

Für den Hauptgang war sogar ein Tischgrill mit glühenden Kohlen vorbereitet, auf dem vorab sous-vide gegarte Fleisch sich den letzten Schliff abholte. Auch das Anrichten ging wieder ganz fix. Spinatmatte aufstreichen, Sauce dekorativ verteilen, Fleisch auflegen, Maiskolben anlegen und mit Spinatblättern und Maisknusper bestreuen.


US Chuck Edge Flap mit Mais und Spinat
Artezin 2012, D.M. Hess

Zum Dessert kam dann sogar noch eine Zuckerwatte-Maschine zum Einsatz und versüßte uns den Abend. Mir hat das Menü sehr gut gefallen und geschmeckt. Erst hinterher ist mir aufgefallen, dass es, vermutlich sogar glutenfrei war. Zumindest konnte ich - außer ein paar "Brösel" im Dessert - keine glutenhaltigen Komponenten entdecken. Deshalb freue ich mich schon sehr auf das nächste Menü dort, zusammen mit Herrn bushcook.

Auf einen Absacker ging es dann zurück in die Isarbar. Ganz herzlichen Dank an das Sofitel-Team und Goodnewdays für die Einladung und einen bezaubernden Abend.

Erdbeere und Rhabarber mit Valrhona Dulcey
Perrier-Jouet Blason Rosé

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