Samstag, 27. Juni 2015

Rezension: Vegetarische Sommerküche von Paul Ivic

Die vegetarische Küche ist im Trend und auch längst in der Spitzengastronomie angekommen. Einer der Vorreiter ist für mich immer noch Michael Hoffmann, der in Berlin ein vegetarisches und ein "normales" Menü in seinem Gourmet-Restaurant Margaux auf der Karte hatte. Ich schätze mich sehr glücklich, dass ich sein vegetarisches Menü einmal probieren konnte. Mittlerweile gehen immer mehr Spitzenrestaurants den Weg, beide Möglichkeiten anzubieten. In Wien ging man noch einen Schritt weiter. Im Restaurant Tian gibt es ausschließlich vegetarische Gerichte und dafür ist der Küchenchef Paul Ivic mit einem Michelin-Stern und 17 Punkten Gault Millau bewertet. Für meinen nächsten Wien-Besuch steht das Tian ganz oben auf der Liste.

Paul Ivic hat nach seiner Kochausbildung im Löwen in Serfaus (in dem ich sogar schon einmal beim Essen war :-) ) eine lange Liste verschiedener Restaurants in Deutschland und Österreich vorzuweisen und konnte somit umfangreiche Erfahrungen sammeln. Unter anderem war er Sous-Chef im Spitzenrestaurant Taubenkobel bei Walter Eselböck. Seit 2011 ist er Küchenchef im vegetarischen Restaurant Tian Wien. Paul Ivic selbst ist kein Vegetarier, aber ihn reizen die Herausforderungen der vegetarischen Küche und die kreativen Möglichkeiten. Er legt größten Wert auf die Qualität und Natürlichkeit der Produkte. Im Brandstätter Verlag ist vor kurzem sein erstes Kochbuch "Vegetarische Sommerküche" erschienen.





Das gebundene Buch ist etwas kleiner als DIN A 4 und ist hochwertig gestaltet. Der erfahrene Freund von Brandstätter Kochbüchern vermisst sofort das Lesebändchen. Dafür gibt es ein "Einmerkl", das auch einen Gutschein für einen Apertiv im Tian beinhaltet.

Sehr gelungen ist die Farbgestaltung und das Licht bei den Fotos. Man wird sofort in eine sommerliche Stimmung versetzt. Und um sommerliche, vegetarische Rezepte geht es in diesem Buch. Vorgestellt werden Gerichte, die zu Grillabenden, Picknick oder Festen im Freien passen. Dieser Idee folgt auch die Bündelung der Rezepte in die Kapitel "Kleine Köstlichkeiten & Salate", "Picknick", "Grillen", "Feste im Freien" und "Süßer Sommer". Ergänzt wird das durch ein paar Grundrezepte und ein alphabetisches Rezeptregister.

Die meisten Rezepte sind auf einer Doppelseite mit Foto vorgestellt. Bei einigen Rezepte wurde auf das Foto verzichtet. Jedes Rezept ist übersichtlich gegliedert mit Zutatenliste, Zubereitungsanleitung und Mengenangabe. Rezepte, die vegan sind sind mit einem deutlichen Logo entsprechend gekennzeichnet. Leider sind die Hinweise für "Glutenfrei" und "Lactosefrei" weniger prominent dargestellt. Glutenfreie Rezepte haben immer meine erhöhte Aufmerksamkeit und ich brauche eigentlich keine Hinweise bei Rezepten, die selbstverständlich glutenfrei sind, wie z. B. ein Mango-Relish oder eine Koriander-Moja. Allerdings hätte ich mir einen deutlichen Hinweis bei dem Rezept für die Polenta-Plätzchen gewünscht. Hier fehlt er leider ganz, aber es wird auf eine mögliche vegane Abwandlung hingewiesen. Nach meinem Eindruck ist die Zuordnung der Rezepte in die drei Kategorien vegan, glutenfrei und lactosefrei nicht konsequent umgesetzt. Selbstverständlich kann man beim Lesen der Zutatenliste diese Zuordnung selbst vornehmen.

Die Rezepte sind sehr schön und kreativ. Bereits beim Durchblättern habe ich mich darüber gefreut, neue und interessante Gerichte zu sehen. Das Niveau ist sehr unterschiedlich, es gibt einfache Gerichte und welche mit langen Zutatenlisten und höherem Kochaufwand. Wer Gäste mit Anspruch vegetarisch bewirten möchte, wird hier ebenso fündig, wie jemand, der nach sommerlicher Alltagsküche sucht.

Nicht so glücklich war ich mit dem Inhalt der Rezepte. Bei manchen hatte ich den Eindruck, dass sie aus der Restaurantküche stammen und nicht konsequent genug in "Hobbykoch-Sprech" übersetzt wurden. Exemplarisch möchte ich auf das geeiste Gurkenmousse eingehen. In der Zutatenliste steht 150 ml geschlagene Sahne. Dies bedeutet nicht, dass 150 ml Sahne geschlagen werden, sondern von einer geschlagenen Sahne werden 150 ml benötigt. Wie viel ist das jetzt in flüssiger Sahne? Meiner Meinung nach, hätte das in einem Kochbuch für Hobbyköche verändert werden müssen. Einige Passagen in dem Rezept habe ich auch bei mehrmaligem Lesen kaum verstanden. Ähnlich ging es mir auch mit der gekühlten Kartoffel-Wiesenkräuter-Creme. Die Zutatenliste sieht eine Füllung vor, vermutlich ist die Suppe gemeint.

Beim Ausprobieren meiner ausgesuchten Rezepte, waren die einfachen wie Orangensalat oder Erdbeer-Mascarpone-Creme problemlos umzusetzen. Bei der Crème brûlée musste ich die Garzeit deutlich verlängern und bei der Gurkenmousse mit Salat waren für mich einige unklare Stellen. Letztendlich ist mir alles gut gelungen und geschmacklich war ich von allen Gerichten sehr angetan. Mir liegen professionelle Rezepte von Spitzenköchen für das Kochen daheim sehr am Herzen und sie sind mir wesentlich lieber, als Rezepte von Autodidakten. Allerdings wünsche ich mir dann auch eine konsequente Umsetzung für den Hobbykoch.



Orangensalat mit Macadamianüssen















Grapefruit-Gurken-Salat mit geeistem Gurkenmousse














Crème Brulée von der Passionsfrucht
Erdbeer-Mascarpone-Creme












Fazit:
"Vegetarische Sommerküche"  ist ein schön gestaltetes Kochbuch mit kreativen vegetarischen Sommergerichten, die Lust aufs Nachkochen machen. Die Rezepte brauchen etwas Koch-Erfahrung, um sie gut umzusetzen.


Mitte Juni kam der sympathische Paul Ivic ins Münchner Tian, um sein Kochbuch persönlich zu präsentieren. Wir verkosteten ein paar Rezepte aus dem Buch: Quinoasalat mit Erdbeeren & Ziegenfrischkäse, Curry-Kokos-Suppe, Risotto vom Venere-Reis, Zitroneneis an süss-saurer Beerensuppe.





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