Montag, 29. Juni 2015

Grapefruit-Gurken-Salat mit geeistem Gurkenmousse
Vegetarische Sommerküche von Paul Ivic

Im Sommer esse ich am liebsten Gurken. Die meisten von Euch verbinden damit wohl Tomaten, mir sind da die Gurken viel lieber. Bereits als Kind habe ich nur sehr ungern rohe Tomaten gegessen und das ist mir geblieben. So war ich natürlich gleich begeistert, als ich dieses Rezept in dem Buch  "Vegetarische Sommerküche" von Paul Ivic entdeckt habe. Die Kombinationen Gurke/Gin und Grapefruit/Gin kannte ich schon und sie schmecken mir auch. Die Verbindung von Gurke/Grapefruit/Gin musste natürlich sofort ausprobiert werden und so kam dieses Rezept auf die Nachkochliste für meine Rezension.

Das Rezept hat etwas Stirnrunzeln bei mir ausgelöst, da ich die Passage zum Anrichten dreimal lesen musste. Also musste das Rezeptbild herhalten. Allerdings hatte ich den Eindruck, dass es dort etwas anders gemacht wurde. Meiner Meinung nach passt die Menge des Gurkenmousse nicht zur Menge des Salats und für meine Version des Rezepts habe ich das jetzt angepasst. Geschmacklich ist es toll und eine wunderbare Vorspeise für ein leichtes Sommermenü oder ein schöner Einstieg in einen Grillabend. Besonders praktisch finde ich, dass man es vorbereiten kann. Die Mousse sollte sowieso einen Tag vorher gemacht werden und Kräuter, Grapefruit und Gurke kann man ebenfalls ein paar Stunden vorher herrichten.

Ein Wort zu Agar-Agar:
Wir ernähren uns nicht vegetarisch und ich ziehe Gelatine jederzeit vor, da der Stand solcher Gerichte eine für mich angenehmere Konsistenz hat. Ich kaufe die Blattgelatine nur in meinem Bio-Laden und fühle mich da immer auf der sicheren Seite. Bei der Blattgelatine bin ich mir sehr sicher mit der Portionierung und weiß, dass Massen, die stark gesäuert sind einen höheren Gelatineanteil brauchen. Mit Agar-Agar bin ich nicht sehr geübt. Ich vermute einmal, dass stark gesäuerte Massen ebenfalls mehr davon brauchen. In der Diskussion mit anderen Kochbegeisterten habe ich schon öfters gehört, dass Agar-Agar sich sehr unterschiedlich verhält, je nachdem von welchem Hersteller es kommt. Ich habe das Agar-Agar aus meinem Bio-Laden gekauft und für dieses Rezept 4 TL verwendet. Beim Einrühren in die erwärmte Gurkenmasse hatte ich schnell einen dicken Brei und von meinem Gefühl her, hätte ich mehr TL Agar-Agar da gar nicht mehr verrührt bekommen. Im Originalrezept sind 4 - 6 TL angegeben. Der Stand meiner fertigen Mousse war mir zu weich und vermutlich hätten 2 weitere TL nicht geschadet. Wer schon länger mit Agar-Agar arbeitet und immer das gleiche Produkt verwendet, ist vermutlich bei der Portionierung sicherer. Ich würde diese Mousse beim nächsten Mal lieber mit Gelatine machen.





Grapefruit-Gurken-Salat mit geeistem Gurkenmousse
4 Portionen

Salat:
1 rosa Grapefruit
1/2 Gurke
3 Stiele Minze
3 Stiele Basilikum
10 ml Gin
5 ml Orangenlikör
Meersalz


Mousse:
1/2 Gurke
20 ml Gin
2 EL Crème double
Saft von 1 Limette
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zucker
1 Spritzer Weißwein-Essig
2 Stiele Minze
2 TL Agar-Agar
50 ml Sahne


Die Gurke schälen und längs vierteln. Das Kerngehäuse herausschneiden. Zwei Viertel für die Mousse und die anderen beiden Viertel für den Salat verwenden.


Mousse:
Die Minzblätter abzupfen und in Streifen schneiden. Die beiden Gurkenviertel in grobe Würfel schneiden, mit Gin, Crème double, Minze und Limettensaft im Mixer pürieren, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig abschmecken.

1/4 des Gurkenpürees aufkochen und das Agar-Agar mit einem Schneebesen einrühren. Anschließend die restliche Masse portionsweise zugeben und kalt rühren. Darauf achten, dass keine Klümpchen bleiben.

Die Sahne mit etwas Zucker sehr steif schlagen. Sobald die Gurkenmousse fest zu werden beginnt, die geschlagene Sahne unterheben. Die Mousse über Nacht abgedeckt im Kühlschrank fest werden lassen.


Salat:
Die beiden verbliebenen Gurkenviertel in kleine Würfel schneiden. Die Grapefruit schälen, darauf achten, dass auch das Weiße entfernt ist und dann filetieren. Die Filets passend zu den Gurkenwürfeln klein schneiden.

Die Kräuter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Die Hälfte der Kräuterstreifen mit den Grapefruitfilets mischen und mit Gin und Orangenlikör marinieren.

Die Gurkenwürfel leicht salzen und in einem großen Ring auf den Tellern anrichten. Grapefruitwürfel und Marinade darauf verteilen. Mit einem Löffel kleine Nocken von dem Mousse abstechen und auf dem Salat anrichten. Mit den restlichen Kräuterstreifen bestreuen.




Kommentare:

  1. Frage: von wem ist der Teller?

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  2. Sorry, für meine späte Antwort - bei mir war ordentlich was los...

    Der Teller ist von ASA Selection und heißt NOVA

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