Montag, 10. August 2015

Heiß, heißer, Kulinarik-Festival im Waldschlößl

Es ist eine schöne Tradition, dass wir heuer bereits zum vierten Mal das Kulinarik-Festival von Lucki Maurer im Waldschlößl erleben durften. Eine Veranstaltung, die trotz ihrer jungen Geschichte bereits Kult ist. Warum das so ist, versuche ich mit diesem Bericht zu erklären.

Das Sport- und Wellnesshotel Waldschlößl liegt wunderschön im Bayerischen Wald und nur wenige Kilometer dahinter verläuft die tschechische Grenze. Für ein Wochenende im August wird es zum kulinarischen Hot Spot. Nicht nur die Spitzenköche reisen aus ganz Deutschland an, auch die Gäste nehmen weite Anreisen auf sich.


Dort werden sie herzlich von Marianne und Josef Maurer empfangen.


So langsam fällt auch die Anspannung von den Gastgebern Stephanie und Ludwig Maurer ab. Der Leichtigkeit und tollen Atmosphäre des Festivals sieht man den unglaublichen Arbeitsaufwand der Beiden im Vorfeld nicht an. Die Vorbereitungen beginnen immer schon Monate vorher und die erste Arbeitslawine rollt mit dem Kartenvorverkauf immer schon zu Jahresanfang auf sie zu. Hier gleich mein erster Tipp: wer das nächste Mal dabei sein will, sollte schnell sein. Heuer waren die Karten innerhalb einer Woche ausverkauft.


Damit aus dem Hotel Waldschlößl DAS Kulinarik-Festival wird, reicht es nicht Essen zu kochen und Getränke zu besorgen. Letztendlich wird das gesamte Haus und das gesamte Gelände auf den Kopf gestellt. Der Aufbau beginnt schon einen Tag vorher und erfordert sehr viel fleißige Hände (ähnlich gestaltet sich auch der Abbau danach). Und hier spürt man gleich, was den Mythos des Festivals ausmacht. Hier arbeiten keine Kollegen Hand in Hand - hier arbeiten Freunde und es ist ihnen wichtig, dass alle eine tolle Zeit erleben können.

Das Kulinarik-Festival gibt es nicht nur für die Gäste, es gibt es auch für die Protagonisten, die seit vielen Jahren befreundet sind und hier eine feste Anlaufstelle haben um sich zu treffen. Den größten Anteil am reibungslosen Ablauf haben diese Köche. Allen voran, sozusagen als "Executive Mädchen für Alles" Michael Riedl von der Hillbilly Food Crew und Stefan "Eisi" Eisenreich. Eigentlich verantwortete er die Küchenleitung vom Kulinarik-Festival und war trotzdem jede Sekunde beim Auf- und Abbau dabei und behielt ständig seine strahlende Laune. Genauso feste Größen und langjährige Weggefährten sind Mathias Selbert von Le SMut und Johann Pilz von der Waldschänke Pilz.



Die vier haben die perfekten Bühnen hingestellt, für die unzähligen kulinarischen Genüsse, die uns geboten wurden. Auf der leer geräumten Terrasse und im Restaurant entstand der "Sternebereich", wie ihn Insider scherzhaft nennen. Dort waren einige Stars der Kochszene zu finden. Zusammen mit Stefan Marquard verwöhnten uns Michael Wurm vom Landgasthof Apfelblüte und Andreas Schiessel mit "Lachs und Dreierlei von der Gurke". Mit den beiden erstgenannten kochte Lucki einige Jahre bei der Jolly Roger Cooking Gang.


Gleich daneben präsentierte Frank Oehler von der Speisemeisterei "Gebackenes Kalbsbries, Rauch-Onsenei, Brunnenkressecreme, Zitruslachs". Auch er gehört schon lange zu diesem Netzwerk, da er zusammen mit Stefan Marquard Gründungsmitglied bei den Jungen Wilden war. Ihn kann man regelmäßig in der RTL2-Sendung "Kochprofis" sehen. Und da merkt man gleich den Profi. Die Zeit für die Fotos war mehr als knapp und er hatte kaum den letzten Knopf der Kochjacke zu, da hatte ich ihn schon im Visier. Sorry Frank für die Hektik und danke, dass Du so entspannt warst.

Zwischen Frank und Stefan konnte man bei Spyridoula Kagiaoglou hochwertige, griechische Olivenöle probieren.


Am Teppanyaki-Grill stand der "köstliche Osten". So werden Heiko Arndt aus Leipzig und Xiao Wang aus Shanghai liebevoll genannt. Ihr Gericht, die Garnelen mit gebratenen Nudeln schmecken nicht nur köstlich, auch die Show von Xiao ist sehenswert. Er wirbelt virtuos durch die Zutaten und schafft so spielend leicht die perfekte Verbindung der einzelnen Komponenten.


Mit einer Engelsgeduld öffnete Markus Haxter unzählige Austern, die so frisch natürlich am besten schmecken. Bei seiner Routine blieb auch noch Zeit, um mit Wolfgang Müller ein bißchen Unfug zu machen. 


Schließlich hatte Wolfgang Müller sich perfekt vorbereitet. Sein "Sauerbraten von Rinder- und Kalbszunge "Kebab-Style" wanderte schnell in die Semmel und war mit einem Klecks Mayonnaise sofort servierbereit. So blieb natürlich noch Zeit für ein weiteres Späßchen mit Reinhard Angerer vom Gut Sonnenhausen, der das Festival als Gast besuchte. Wolfgang Müller, Stefan Marquard und Lucki Maurer, oder die 3M verbindet die Liebe zum bewussten Fleischgenuss seit vielen Jahren.

Mit Otto Gourmet war ein weiterer Fleischexperte am Start. Zum Online-Fleischhändler der Gebrüder Otto bestehen schon seit Jahren freundschaftliche Kontakte. Beim Festival war diesmal Stefan Schneider, einer der beiden Köche von Otto Gourmet, und hatte "Gesmoktes Brisket, Sellerieremoulade, Apfel und Asche" mitgebracht.


Auch die Nachwuchsförderung liegt Lucki sehr am Herzen und so bekommen jedes Jahr junge Köche eine eigene Kochstation. Diesmal zeigten Franziska Wolf, Vroni Wolf und Dominik Rossmann ihr Können. Sie begeisterten die Gäste mit einer "Vichysoisse mit gebratener Garnele und Lauchstroh".

Zusätzlich zu den Kochstationen werden immer wieder feine Kleinigkeiten zu den Gästen gebracht. Die wurden von den Köchen des Waldschlössls und weiteren Köchen, die ich leider gar nicht alle einzeln vorstellen kann, zubereitet.

Wer schon einmal auf einem großen kulinarischen Festival mit vielen, vielen kleinen Gerichten war, der hat eine Vorstellung davon, welche Berge von kleinen Tellern und Schälchen da anfallen. Ich habe schon Veranstaltungen erlebt, wo sich Berge von schmutzigem Geschirr türmten. Das läuft beim Kulinarik-Festival ganz anders. Da gibt es eine große Mannschaft von ganz engagierten Servicemitarbeitern, die sich wirklich die Füße platt laufen und jedes schmutzige Teil sofort erspähen und mitnehmen. Das Team besteht aus den Mitarbeitern des Waldschlößl und den SERVICE Allstars. Stellvertretend für alle, lacht Nico Breitenstein in die Kamera und war gleich wieder verschwunden, um das Fingerfood zu den Gästen zu bringen.


Bei über 30 Grad Außentemperatur bis in die späte Nacht, hatten die Köche mit der Kochstation im Restaurant den schwierigsten Arbeitsplatz. Umso mehr ist ihre Professionalität zu bewundern, mit der sie immer aufmerksam und freundlich die Gäste verwöhnten. Bobby Bräuer aus München, dessen Restaurant Esszimmer mit zwei Michelin-Sternen bewertet ist, stellte sich genauso diesen Arbeitsbedingungen, wie Martin Göttlinger, vom Restaurant Göttlinger aus der Region. Und genau das macht den Charme dieses Festivals aus. Die Gäste erfreuten sich an "Saibling, Gartengurke, Dill, Sauerrahm" von Bobby genauso, wie an "Blutwurst-Ravioli mit karamellisiertem Rahmkraut, Zwiebelkompott und Schwartensegel" von Martin.



Für ordentlich "Dampf in der sowieso schon heißen Hütte", sorgte Ralf Bos mit seinen "Tagliatelle mit Trüffelsauce und frischem Trüffel aus dem Parmesanlaib". Der gelernte Koch baute in den letzten Jahren den großen Online-Delikatessenhandel "Bosfood" auf. Er gilt als "Trüffelpapst" und machte seinem Namen alle Ehre, als er mit 6 kg Trüffel im Bayerischen Wald ankam.

Und jetzt habe ich ein schlechtes Gewissen, weil es mir nicht gelungen ist ein Foto von den mit Liebe handgemachten Dim Sum von Ulf Tassilo Münch und seiner Frau zu machen. Die müssen sehr gut gewesen sein, da keine mehr da waren, als ich kam.



Als bekennender Dessertmuffel hatte Lucki bisher kein so großes Augenmerk auf die süße Abteilung gelegt. Glücklicherweise hat er Véronique Witzigmann kennengelernt und schon bei einigen Veranstaltung das Dessert sozusagen "outgesourct". Dieses Konzept hat er beibehalten und so freuten wir uns über "Gewürzcrumble mit Aprikosenragout und Kokos-Mango-Schaum" von Véronique und Volker Debus.

Das Angebot der Winzer war heuer nochmals umfangreicher und das Weingut Horst Sauer schenkte Silvaner und Riesling aus. Passend zum Dessert gab es auch eine Silvaner Auslese.


Heiko Antoniewicz zählt auch schon zu den festen Größen des Festivals. Ihm zur Seite stand wieder Wolfgang Laschtowitz. Die beiden sind ein eingespieltes und harmonisches Team. Ganz entspannt brachten sie ein Spitzengericht auf den Teller: "Schweinebauch, Absinth-Mayonnaise, Gold Delicious, Haselnuss".


Terrasse und Restaurant bilden mit dem Außenbereich gegenüber das Herzstück des Festivals. Besonders geprägt wird sie von der "Getränkemeile". Es war ein sehr heißer Tag und auch nachts kühlte es kaum ab. Glücklicherweise wurden wir von Gewittern verschont, die in der Nähe herunter kamen. Das führte natürlich zu viel Arbeit für die Brauer, Winzer und Sommeliers.

Dominik "Dom" Perras übernahm wieder den Ausschank bei Rhaner Bräu, obwohl er schon seit über einem Jahr bei der Privatbrauerei Riehmhofer tätig ist. Tatkräftig unterstützt wurde er von seiner charmanten Freundin Yvonne. Rhaner schickte Fabian Loibl, den neuen Braumeister, und die Rhaner Bierkönigin Angelina. Zusammen präsentierten sie erstmals die Craftbiere 1904 und 1776.

Wie im letzten Jahr arbeiteten die beiden Spitzen-Sommeliers Helen Mol und Marco Giovanni Zanetti, Winepunk, wieder Hand in Hand. Unterstützt wurden die beiden vom Winzer Sebastian Class.


Fast hatte man den Eindruck, dass das Bundesland Hessen eine eigene Delegation geschickt hat. Das hessische Nationalgericht "Grie Soß" war ebenfalls würdig vertreten und man sieht, dass es davon viele Rezepte gibt und alle sehr gut schmecken.

Angie und Robert Geißler vom Hotel-Restaurant Hessischer Hof haben zusammen mit ihrem Koch-Azubi Pascal Schlag bereits daheim ein perfektes Mis en place gezaubert. So konnte Angie die "Tafelspitzsülze mit Frankfurter Grie Soß" blitzschnell aus dem Bauchladen anbieten. Robert und Pascal versorgten die Gäste mit "Äppelwoi Forever" geschmortes Schweinebäckchen mit gebackenem Kartoffelstampf und Calvadossößje" am Stand.



Zwischen die "Hesse-Gang" hat sich Frank Buchholz geschummelt, der gleich seinen Wild-Dog-Anhänger mitgebracht hat. Diesmal ging kein Hot Dog über den Tresen, sondern "Rotlachstatar mit Büffelmozzarella und Basilikumschmand und Wildkräuter vom Gonsenheimer Acker".

"Waller White", so nannte Christoph Brand, in Anlehnung an einen Musiker, sein Gericht. Dazu gab es eine andere Variante der "Grie Soß". Der Chef der "Fliegenden Köche", der viele Musiker während ihrer Tourneen versorgt, hatte jede Menge Unterstützung, darunter auch die Jungköchin Katharina Angerer.


Ab einer bestimmten Uhrzeit bilden sich Trauben um den Chocolatier Franz Xaver Clement. Da bleibt keine Zeit mehr für einen kleinen Scherz. Aus seinem fast unglaublichen Vorrat an süßen Köstlichkeiten legt er ständig feine Pralinen nach. Man hat das Gefühl, es hört gar nicht mehr auf. Das ist die Phase, wo sich jeder über einen Teller Pralinen freut und mit den Tischgefährten teilt.


Diesmal war die Qual der Wahl sogar noch größer, da Patrick von Vacano ebenfalls Schokospezialitäten aus der hochwertigen Schokolade von Original Beans dabei hatte. Bei ihm gab es ein Schokosorbet und Macarons. Darüber freuten sich die vielen Süßschnäbel sehr.

Zum perfekten Abschluss eines Menüs gehört für mich immer ein guter Espresso. Dafür sorgte das Team um Heiko Rehorik, der die Regensburger Kaffeerösterei betreibt.


Wer statt einem Dessert lieber zu Käse greift, der ist bei Rainer Heubeck bestens aufgehoben. Wie in den vergangen Jahren gab es bei ihm excellenten Käse mit Chutneys zu entdecken. Das haben die Gäste gerne angenommen und sich nach ihrem Gusto die Käseteller zusammen gestellt.


Für den "Verdauungsschnaps" sorgten Richard Söldner mit seinem Vodrock, ein milder Wodka aus dem Bayerischen Wald und das Team der Brennerei Gerhard Liebl mit einer riesigen Auswahl bester Obstbrände, Whiskey und Gin. Mein Liebling des Abends war der Blutorangenbrand.


Nur wenige Schritte geht es leicht bergauf und man kommt den entspanntesten Sektor des Festivals. Dort sorgt der vegetarische Spitzenkoch Steffen "Irie" Prase mit "Ackee-Burger mit Wildkräutersalat", Reggae-Musik und Cocktails für karibische Stimmung.


Gleich neben ihm kocht die Hauptstadt. Die Kochbox aus Berlin hat sich diesmal ein ganz spannendes Konzept ausgedacht. Hinter dem Titel "6erlei Cool Culture Cocktails" verbarg sich
"Gartensalat mit Tatar vom Galloway-Rind und Königsberger Kartoffel-Chips", "Curry-Karotte mit Pulled Pork in Orangensauce", "Reis-Eis mit geräucherter Teriyaki-Ente und blauen Koriander-Chips", "Sellerie-Meerrettich mit Dry-Salt-Mint-Schinken vom Rind mit Craftbeer", "Rucola mit Parmesan-Espuma, Cherrytomaten und Champagner" und "Wakamé-Algen mit gebeitzem Caipirinha-Lachs und Limonenschaum". Da gab es beim Anrichten viel zu tun und er hatte zur Unterstützung sein Kochteam und den Azubi Erich mitgebracht.


"Schärfer geht immer, besser nicht!" - unter diesem Motto stellte Felix Stass vier verschiedene Chilisaucen von fruchtig bis extra hart, Chiligewürze und Grillgewürze vor. Alles war vom singenden Koch oder kochenden Sänger für sein Label Heartcore Cooking selbstgemacht. Im sonstigen Leben ist Felix der Frontmann der Band Crematory.



Der vierte im Bunde, im oberen Bereich, war Frieder Ziebs. Der gelernte Koch, der sonst den Service in der Klosterschänke Weltenburg übernimmt und auch bei keinem Stefan-Marquard-Event im Landgasthof Schwögler fehlen darf, hatte seine Premiere beim Kulinarik-Festival. Und die hat er bravurös mit "Donaufischpflanzerl mit Kartoffel-Gurken-Salat und Remoulade" gemeistert.


Bereits letztes Jahr hat der Profi-Griller Tom Heinzle mit seinem Team von Tom's Grillwerkstatt dafür gesorgt, dass der neue Bereich über der Straße zu einem Anziehungsmagnet wurde. Diesmal war es wieder genauso. Unterstützt von seinem Freund Wolfgang Ponier, einem österreichischen Koch-Ausbilder, versorgten sie blitzschnell die Gäste mit "Pulled-Pork-Rolle", "Lamm mit Zitronen-Rosmarin-Butter und Pfefferminz" und "Gegrillte Rote Bete mit Frischkäse".


Die Grillfans kamen auch bei Frank Heppner und dem Rösle BBQ-Team voll auf ihre Kosten. Sie begeisterten mit einem "Pulled Lamb Burger" und im Gegensatz zu vielen Streetfood-Festivals musste man hier kaum anstehen. Da merkt man gleich, wenn Profis am Stand sind und mit der notwendigen Schnelligkeit arbeiten.


Die Gäste, die ihren Tisch in diesem Bereich hatten, wurden auch hier perfekt mit edlen Weinen versorgt. Das die ganze Familie Schroll vom Weinhaus Schroll war anwesend und überraschten die Gäste auch noch mit einer tollen Big Bottle Party ab 23.00 Uhr. Das Angebot wurde natürlich mit Freude angenommen.


Die Mischung macht's und dafür sorgten Basti Völkl vom Café-Restaurant Jedermann mit "Flammkuchen mit Schmandlauch und kalt gebeiztem Roastbeef" und "Balsamico-Linsen mit kalt gebeiztem Roastbeef" und Thomas Schindler mit "Kaninchenschinken aus eigener Zucht mit Focaccia". Basti hat seine Koch-Ausbildung bei Stefan Marquard gemacht und war danach als Küchenchef für Lucki Maurer tätig. Thomas ist auch ein langjähriger Weggefährte von Lucki und arbeitet heute als Chef-Patissier im Landgasthof Schwögler. In seiner Freizeit züchtet er Kaninchen für die Spitzengastronomie.


Die längste Anreise der Köche hatte vermutlich Tarik Rose. Er kam direkt aus Hamburg, wo er das Restaurant Engel betreibt. Zusammen mit Frank Buchholz und Chakall war er in der ZDF-Sendung "Beef Buddies" zu sehen. In einer Folge besuchten sie auch Lucki auf seinem Hof Schergengrub, wo er Bio-Wagyus züchtet. Tariks Einstand beim Kulinark-Festival war ein fein-würziges "Tatar mit orientalischer Mayo".



Es passte einfach alles und es wurde eine sehr lange Nacht. Das war wieder einmal so ein Moment, wo man dankbar sein sollte, dass man ihn erleben durfte. Tolle Menschen, tolles Essen, tolle Getränke, tolle Stimmung - lieber Lucki wir hoffen auf das fünfjährige Jubiläum nächstes Jahr.

Du hast sicher wieder die Unterstützung von allen Köchen auf diesem beeindruckenden Foto und auch von allen anderen Beteiligten, die nicht auf diesem Bild sind. Ich bin mir sicher, das sind nochmal genauso viele.

Danke an Dich, an Steffi, an Deine Eltern und einfach an ALLE!!!!



Kommentare:

  1. Liebe Dorothée, das ist so ein schöner Bericht! Nächstes Jahr schmuggle ich ich in deinen Koffer. ;-)

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Dich nehme ich immer mit, meine Liebe :-)

      Löschen
  2. Liebe Dorothée, ich durfte glücklicherweise wieder dabei sein und kann deinen schönen und ausführlichen Bericht in jedem kleinsten Fitzelchen bestätigen! Das war ganz großes Kino und es hat einfach alles perfekt gepasst :-)

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Liebe Petra,
      es freut mich sehr, dass Du das ganz genauso siehst. Ein wunderbarer Abend :-)

      Löschen
  3. Danke für diesen tollen Bericht, die wunderbaren mundwässernden Fotos und die viele Mühe, die du dir gemacht hast.

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Liebe Sabine,
      vielen Dank für Deinen aufmunternden Kommentar. Du solltest das Festival im Auge behalten - das würde Dir bestimmt auch gefallen.

      Löschen
  4. Was für ein Almauftrieb - ganz großes Kino :)

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Liebe Eva,
      das wäre doch auch etwas für Dich. Und pass' mir gut auf die Jungs von der Kochbox auf :-)

      Löschen
  5. Liebe Dorothée,
    vielen Dank für die Mühe, die Sie sich mit Ihrem Blog machen. Besser als mit diesem Bericht hätte man die Stimmung des Abends nicht einfangen können.



    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Das freut mich sehr, dass Sie sich melden und meine Einschätzung teilen. Vielleicht finden Sie ja noch Gefallen an dem, was ich in meinem Blog so veröffentliche :-)

      Löschen
  6. Inzwischen lese ich Ihren Blog täglich und freue mich über die vielen Inspirationen.
    Mein Bushcook-Rezept-Ordner wächst und gedeiht.
    Ihr Engagement und Herzblut das Sie hier investieren erkennt man in jedem Beitrag. Hut ab!

    AntwortenLöschen