Samstag, 5. September 2015

Rezension:
Sebastian Copien: Die vegane Kochschule

Zur veganen Ernährung habe ich ein gespaltenes Verhältnis. Wir essen alles, auch vegan, solange es sich um natürliche Lebensmittel handelt. Im Vordergrund steht für uns der Genuss und das bedeutet selbst gekochtes Essen mit hochwertigen Zutaten. Wir essen vegan, wenn es sich ergibt. Warum nicht? Wir essen keine Fertigprodukte und wir würden auf keinen Fall vegane Ersatzprodukte essen. Die sind für mich ebenfalls industriell gefertigte Nahrung. Sehr bewusst vermeide ich in diesem Zusammenhang das Wort "Lebensmittel".

Die Flut veganer Kochbücher ist ungebrochen, so richtig sprechen sie mich nicht an. Von einem befreundeten Küchenchef wurde ich auf "Die vegane Kochschule" von Sebastian Copien aufmerksam gemacht. Das hat mich neugierig gemacht und ich wollte mich mit diesem Buch auseinandersetzen.



Sebastian Copien hat viel von der Welt gesehen. Er war zwei Jahre auf Weltreise und verdiente sein Geld als Surflehrer. Gekocht hat er immer schon sehr gerne und irgendwann entschloss er sich, sein Hobby zum Beruf zu machen. Er gründete ein kleines Catering-Unternehmen und gab Kochkurse. Irgendwann kam der Moment, wo er seine Ernährung auf vegan umstellte und sich auch im beruflichen Umfeld darauf spezialisierte. Als anerkannter Experte für vegane Ernährung berät er die Gastronomie hinsichtlich einer veganen Ausrichtung der Speisekarte und arbeitet als Showkoch auf Messen. Auch veganes Catering, vegane Kochkurse und persönliche Ernährungsberatung gehören zu seinem Portfolio. Er legt dabei den größten Wert auf natürliche Lebensmittel und weil ihm das ein ganz besonderes Anliegen ist, hat er eine Ausbildung zum Permakulturpraktiker, nach Sepp Holzer für ökologischen und ganzheitlichen Gemüseanbau, gemacht. Mittlerweile baut er in einem kleinen Garten auf zwölf Hoch- und zwei Hügelbeete über 50 verschiedene Kräuter- und Gemüsesorten an. Der Garten ist nur ein paar Gehminuten von seiner Kochschule entfernt und so bietet er Kurse an, bei denen zuerst im Garten geerntet und dann gekocht wird. "Die vegane Kochschule" ist sein zweites Kochbuch.

Das großformatige Buch (etwa DIN A 4) ist sehr hochwertig gestaltet. Es ist mit zwei Lesebändchen ausgestattet und der Schutzumschlag kann zu einem großen Poster aufgeklappt werden. So bekommt man einen übersichtlichen Saisonkalender, der über die zeitlich beste Verwendung von Gemüse, Salaten, Obst und Kräuter informiert.

In der umfangreichen Einführung erklärt Sebastian Copien seine Philosophie der veganen Küche mit natürlichen Lebensmitteln, bei der der Genuss nicht zu kurz kommen darf. Er plädiert für einen verantwortungsvollen Umgang mit Lebensmitteln, damit deren Inhaltsstoffe auch unserem Körper zugute kommen. Dabei gibt er praktische Hinweise, wie eine Auflistung von Lebensmitteln nach Inhaltsstoffen oder die Grundlagen seiner veganen Küche. Dazu gehört auch das Wissen um die Wirkung von Aromenvielfalt, Röstaromen, Temperatur & Konsistenz, Farben & Optik und Vielfalt. Spätestens jetzt wird verständlich, weshalb seine Rezepte so ausgefeilt sind und der Geschmack seiner Gerichte so gut ist.

Im Kapitel Warenkunde & Küchenpraxis wird es noch konkreter und Sebastian lässt uns an seinem reichen Wissensschatz teilhaben. Er listet genau auf, welche Basiszutaten, Gewürze, Essige, Öle und frische Kräuter vorrätig sein sollten. Besonders gefallen haben mir die Hinweise zum optimalen Lagern von frischen Zutaten. Nach den Hinweisen zu Küchengeräten und Kochgeschirr stellt er unterschiedliche Methoden für die Haltbarmachung von Lebensmitteln vor. Dazu gibt es bereits die ersten Rezepte für milchsauer eingelegtes Gemüse, selbstgemachtes Gemüsebrühpulver oder in Öl oder Essig eingelegtes Gemüse bzw. Pilze.

Mit diesem Buch bekommt man viel mehr, als ein reines Kochbuch. Es stellt sehr detailliert ein Ernährungskonzept vor. Dazu gehören auch die veganen Grundnahrungsmittel. Mit genauen Rezepten und vielen Fotos kann man vegane Milch, vegane Sahne, veganen Joghurt, oder auch veganen Käse selbst herstellen. Für alle diese "Milchprodukte" gibt es mehrere Rezepte in unterschiedlichen Varianten. Bei Ei, Fleisch und Fisch geht Sebastian davon aus, dass Veganer nicht darauf verzichten, weil es ihnen nicht schmeckt. Er zeigt Alternativen auf, wie man diesen Geschmack in veganem Essen erreichen kann, ohne Ersatzprodukte einzusetzen. Abgerundet wird die Warenkunde mit Informationen und Rezepten zu Sojaprodukten, Sprossen, Smoothies und Knuspertoppings.

Der ausführliche Rezeptteil mit über 200 Rezepten startet mit den Basics. Dort geht es um Saucen & Dips, Frühstück & Brotzeit und Klassiker. Alle anderen Rezepte sind in den vier Jahreszeiten-Kapiteln Frühling, Sommer, Herbst und Winter zu finden. Die Bandbreite der Rezepte ist sehr groß und vermutlich der "Weltenbummelei" des Autors geschuldet. Bei den Saucen finden sich so ur-deutsche Klassiker wie eine Champignon-Rahmsauce genauso, wie eine marokkanische Gelbe Paprika-Chermoula. Auch die Klassiker erinnern mit Seitanrouladen mit Kartoffelpüree & dunkler Sauce oder rauchigem Seitlinggulasch mit Semmelknödeln an deftige Hausmannskost. Diese Zusammensetzung aus kreativen und klassischen Rezepten bleibt auch bei den Jahreszeiten-Kapiteln erhalten. Diese Kapitel wurden noch mit saisonaler Warenkunde ergänzt. So werden beispielsweise im Frühling Kohlrabi, Chicorée, Bärlauch, Spargel und Große Brennnessel mit Tipps zu Anbau, Lagerung und Verwendung vorgestellt.

Die ganzseitigen Rezepte zeigen auf einen Blick, Portionsgröße, Zubereitungszeit, Zutatenliste und Arbeitsschritte. Sehr viele haben auf der gegenüber liegenden Seite ein attraktives Rezeptbild, aber nicht alle. Mich stört das nicht, da die Beschreibung der Rezepte klar und verständlich ist.

Auch als Nicht-Veganerin haben mich viele Gerichte sehr angesprochen und ich habe mich bei der Auswahl der nachzukochenden Gerichte von Zutaten leiten lassen, die ich noch im Vorrat hatte. Ich hätte aber auch mit großer Freude andere Rezepte ausprobiert. Alle Rezepte waren sehr sorgfältig beschrieben und gut nachzuvollziehen. Ich hatte keinerlei Schwierigkeiten bei der Umsetzung. Sehr positiv überrascht waren wir vom Geschmack. Wir haben dreimal sehr gut und mit großem Genuss gegessen.


 Thai-Reisnudelsalat mit Melone

Sushi-Quinoa-Bällchen mit Meerrettichdip















Apfel-Erbsen-Kaltschale mit Kartoffelchips












Fazit:
"Die vegane Kochschule" von Sebastian Copien ist ein Standardwerk zur veganen Küche. Veganer sollten es auf jeden Fall in der Küche haben, da sie von dem schlüssigen und gut ausgearbeiteten Ernährungskonzept sehr profitieren können. Auch Nicht-Veganer finden darin sehr viele Anregungen und können einiges aus dem theoretischen Teil auch in ihre sonstige Ernährung übernehmen. Ich kann es auch für Profis und ambitionierte Hobbyköche empfehlen, die für vegane Gäste attraktive Gerichte kochen möchten.

Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen