Dienstag, 27. September 2016

Rheinhessische Kleinigkeiten oder WTF is' Spundekäse

Als die E-Mail mit dem Betreff "WTF is' Spundekäse" kam, da musste ich lachen und fühlte mich durch intensives Blog-Lesen gut informiert. Hat doch Arthurs Tochter schon längst das Geheimnis um dieses lokale Gericht gelüftet (hier nachzulesen).

Das Land Rheinhessen feiert seinen 200. Geburtstag und aus diesem Anlass hat Rheinhessenwein e.V. zu einem Rezeptwettbewerb eingeladen. Dabei waren sie großzügig und haben gleich ein Lebensmittel-Paket geschnürrt. Die Idee ist, aus regionaltypischen Zutaten etwas zu kochen. Sozusagen Rheinhessen-Küche "reloaded". Obwohl meine Zeit sehr knapp bemessen war, hat mich diese Aufgabe sehr gereizt und ich habe mein Paket einfach in den Urlaub mitgenommen. So gibt es jetzt Silvaner aus Rheinhessen mit Rheinhessischen Kleinigkeiten auf einem Mosel-Weingut. Ich darf schon mal vorweg nehmen, dem Winzer hat alles sehr gut geschmeckt. Seit Jahren plädiere ich dafür, mehr Wein aus Deutschland zu trinken. Wir haben tolle Anbaugebiete, gut ausgebildete Winzer und grandiose Weine. Besonders bei den Weißweinen ist Deutschland nur schwer zu schlagen.

Im Lebensmittelpaket waren
1 Wirsing
1 Hokkaidokürbis
1 kg Kartoffeln
2 Gläser Weingelee - eins weiß und eins rot
1 Glas Rieslingsenf
1 Ring Blutwurst

Von den sechs Zutaten sollten vier für das Gericht verwendet werden. Schon bevor das Paket ankam, hatte ich eine spontane Eingebung, was daraus wird. Also habe ich mir die Basis-Rezepte zusammengesucht, eine große Kiste mit den Kochutensilien eingepackt, eine ganz tolle Liste geschrieben und...... die Blutwurst vergessen!!! Die fiel mir dann kurz nach Augsburg auf der Autobahn wieder ein. Es war Samstag und ich wollte das Gericht unbedingt am Sonntag kochen. Da blieb uns nichts anderes übrig, als in Günzburg einen Metzger aufzusuchen, der glücklicherweise eine optisch ähnliche hatte. Liebe Jury, bitte verzeiht mir, auf meinem Teller liegt eine schwäbische Blutwurst. Aber es wären dann immer noch fünf der Zutaten im Rennen.

Für mein Gericht war es mir wichtig nur noch wenig Zutaten dazu zu kaufen und die sollten auch alle in der Region Rheinhessen gut erhältlich sein. Ich meine, dass mir das ganz gut gelungen ist.



Rheinhessische Kleinigkeiten
mit gebratener Blutwurst, Wirsing-Kartoffel-Rolle, scharfen Kürbis-Würfeln und Senf-Espuma

Gebratene Blutwurst:
Blutwurst
Mehl
Butter
Rapsöl

Die Blutwurst in Scheiben schneiden und mit Mehl bestäuben. Butter mit Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Blutwurst kurz auf beiden Seiten braten.


Wirsing-Kartoffel-Rolle:
4 Blätter Wirsing
500 gr. Kartoffeln
150 gr. Sahne
1 Schalotte
Butter
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskat
Schnittlauch

Die Wirsingblätter in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen und den unteren, harten, Teil mit dem breiten Strunk abschneiden. Daraus kann man Streifen schneiden, mit etwas Zwiebel in Butter anschwitzen und als Gemüse essen.

Die Kartoffeln in Salzwasser etwa 20 bis 25 Minuten dämpfen. Ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Schalotte in feine Würfel schneiden, in etwas Butter anschwitzen und zu der Kartoffelmasse geben.

Die Sahne stark mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und die Gewürze gut verrühren. Dies hat den Vorteil, dass die Kartoffeln gleichmäßiger gewürzt werden. Die Sahne zu den Kartoffeln gießen und vorsichtig umrühren, um die Masse zu verbinden. Um so sanfter man dies macht, um so lockerer wird es.

Die Wirsingblätter auslegen und die Kartoffelmasse darauf verteilen. Die Hände mit kaltem Wasser anfeuchten und die Kartoffelmasse gleichmäßig auf den Wirsingblättern verteilen. In die Mitte die Schnittlauchhalme legen und die Wirsingblätter einrollen. Die Rollen auf die Nahtstelle legen und mit dem Messer in Stücke schneiden.



Scharfe Kürbis-Würfel:
150 gr. Hokkaido-Kürbis
1/4  Vanilleschote
1 EL Rapsöl
150 ml Gemüsebrühe
1 EL Weingelee
1 Scheibe altbackenes Weißbrot
1 EL Olivenöl
1 rote Chilischoten
1 Knoblauchzehen
1 Bio-Limette
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Den Kürbis in kleine Würfel schneiden. In einem weiten Topf das Rapsöl erhitzen. Dann die Kürbisstücke rundherum bei starker Hitze 2 Minuten anbraten und sofort leicht salzen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen, das Vanillemark, das Weingelee und die Schotenschale zugeben. Den Topf abdecken und den Kürbis bei kleiner Hitze in ca. 5 Minuten bissfest garen.

Den Saft der Limette auspressen. Die Kürbis-Würfel leicht auskühlen lassen und mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Darauf achten, dass alle Kürbisstücke mit der Flüssigkeit bedeckt sind.

Das getrocknete Weißbrot in feine Würfel schneiden. Die Chili längs halbieren und die Kerne herauskratzen, dann in feine Streifen schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und ebenfalls fein würfeln. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Weißbrotwürfelchen darin knusprig braten, gegen Ende der Bratzeit Knoblauch und Chili zugeben und alles gut vermischen. Die Croutons herausheben und auf Küchenkrepp entfetten, sofort salzen.

Die Kürbiswürfel auf Zahnstocher stecken und in den Brotbröseln wälzen.


Senf-Espuma:
2 1/2 EL mittelscharfen Senf
75 ml Sahne
50 ml Apfelsaft
2 Prisen Meersalz
1 Prise Zucker

Alle Zutaten gut verrühren und durch ein Sieb streichen. In eine iSi-Flasche mit 250 ml Fassungsvermögen füllen und eine Kapsel eindrehen. Die Flasche dabei sehr kräftig schütteln. Der Espuma kann bereits nach kurzer Zeit verwendet werden. Bis zum Servieren in den Kühlschrank geben und die Flasche dabei hinlegen. Zum Servieren den Espuma erneut aufschütteln und aufsprühen. Sollte er am Boden der Flasche kleben, etwas heißes Wasser über die Flasche laufen lassen und kräftig schütteln.



Wer jetzt Hunger bekommen hat und sich fragt, was man aus Wirsing, Kartoffeln, Blutwurst, Kürbis, Senf und Weingelee noch kochen kann, der findet hier die Rezepte der am Wettbewerb teilnehmenden Blogger:

Dila vs. Kitchen
Süß-Scharf glasierte Kürbis-Gnocchi mit Blutwurst

Dreams on a Plate
Blutwurst im Speckmantel mit Kürbis-Dibbelappe und Wirsingkraut

Filine bloggt
Spicy Kürbissuppe mit Blutwurst-Chips und
Wirsing-Bratkartoffelsalat mit Blutwurst und Riesling-Senf Dressing

Held am Herd
scharfe Kokos-Kürbissuppe mit geröstetem Tofu, Vermicelli-Nudeln und Wirsing-Chips
Mango-Frühlingszwiebel-Salat mit Blutwurstbröseln und Garnelen
Fisch in einem Bananenblatt gegrillt und dazu Avocado mit Tomatensalsa, Kartoffelchips und Senf-Kokosmayo
Dessert aus Maracuja- und Rote Bete-Saft mit Mascarpone-Orangencreme

Katha kocht
Kürbis-Kartoffel-Küchlein mit Blutwurst und Wirsing

Lecker & Co.
Bratapfel mit Kürbis-Kartoffel-Füllung und Blutwurst-Jam

Lecker muss es sein
Rheinhessische Summer-Roll

Liebstöckelschuh
Kürbismaultaschen auf Wirsingbett mit Kartoffelsalat

Moderne Topfologie
Rheinhessisches Duett: Blutwurst-Apfel-Praline im Teigmantel &
Blutwurstbällchen mit Birne- und Spundekäs-Kern

Baby rock my day
Rheinhessischer Kürbis-Zwiebel-Kuchen mit lauwarmem Wirsingsalat

Voll Gut & Gut Voll
Rheinhessischer Kürbisauflauf mit Wirsingchips


Kommentare:

  1. Hmmm,
    das sieht doch nach einer feinen rheinhessischen Winzer-Vesper aus - gut gelungen!

    Viele Grüße!
    Kai

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  2. Da bekommt man ja direkt Hunger :-) Tolle Gerichte, die ich selbst auch noch nicht kannte! Liebe Grüße aus Passeier!

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  3. Hallo Dorothee, bei dir sieht es aber sehr appetitlich aus und mit einem Gläschen Wein dazu kann ich mir die kleinen Leckereien sehr gut vorstellen. Lieben Gruß von Silvia

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  4. Bei der Geschichte mit der vergessenen Blutwurst musste ich gerade schmunzeln - ich glaube das wäre tatsächlich nicht aufgefallen ;) Deine kleinen Häppchen sehen auf jeden Fall super appetitlich aus, da würde ich gerne das eine oder andere von vernaschen!

    Liebe Grüße,
    Katha

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  5. Schöne Zusammenstellung - erinnerte mich jetzt spontan an Sushi ;-)
    Liebe Grüße
    Salvia von Liebstöckelschuh

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  6. Die Idee mit der Wirsingrolle finde ich ganz klasse. Ich bin überhaupt ganz überrascht was für tolle Rezepte entstanden sind. LG Rebecca

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  7. Hallo Doro,
    Die Idee mit den kleinen Röllchen finde ich super zum Vesper. Und ein Gläschen Wein passt auch immer dazu. Super umgesetzt.
    Viele Grüße
    Marcel

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  8. :)
    Nachdem ich bei Dir von diesem Wettbewerb gelesen habe, war mir auch klar, warum seit 2 Wochen oder so die Googleanfragen zu Spundekäs in meinem Blog nur so rauchen. Wahrscheinlich hat mehr als die Hälfte der Teilnehmer und ihrer Leser erst einmal nachgelesen, was das zur Hölle überhaupt ist ;)

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