Montag, 7. November 2016

Aromenmenü von Christian Hümbs im Restaurant Haerlin

Es mag verrückt klingen, aber wir haben uns in das Flugzeug nach Hamburg gesetzt, um das Aromenmenü von Christian Hümbs im Restaurant "Haerlin" zu erleben. Dieses Menü hat sich in meinem Kopf festgesetzt, als er vor zwei Jahren bei der Chefsache in Köln davon erzählte.

Christian Hümbs ist Patissier und hat sich zur Aufgabe gemacht, wie ein Koch zu denken. Darunter versteht er, dass er beispielsweise Früchte in ihrem eigenen Saft kocht, um die Aromen zu verstärken. Er hat sich einen Namen damit gemacht, auch Gemüse in den Desserts zu verarbeiten. Es kommt ihm zur Hilfe, dass er nicht nur eine Ausbildung zum Konditor, sondern auch zum Koch absolviert hat. Seine Desserts sind sehr aufwändig und sehen meist gar nicht wie Desserts aus. Er lässt "süße" Landschaften entstehen, deren Optik nicht an Desserts denken lässt. Beim Geschmack ist die Süße eher zurückhaltend.

Seine berufliche Karriere startete er bei Johann Lafer, der ebenfalls beide Berufe erlernt hat, in der "Stromburg". Dort stieg er schnell zum Chef-Patissier auf. Weitere berufliche Stationen waren bei Thomas Martin im "Louis C. Jacob", bei Sven Elverfeld im "Aqua" und bei Sebastian Zier im "La Mer" auf Sylt. Einem breiten Publikum wurde er als Jury-Mitglied der SAT1-Sendung "Das große Backen" bekannt.

Aktuell ist er noch im Restaurant "Haerlin" in Hamburg tätig. Bald werden wir Neues von ihm hören und umso glücklicher bin ich, dass wir das letzte Aromenmenü erleben konnten. Dieses Aromenmenü kann man sich als reines Dessertmenü vorstellen. Sogar das Brot war süßes Brot. Die Gerichte selbst sind nicht vergleichbar mit dem Geschmack einer süßen Torte, trotzdem handelt es sich um Desserts mit der Optik von pikanten Speisen.

Weinbergpfirsiche mit Mohn, Beurre Blanc und Vanilleessig
Doktorenhof Vanilleessig & Alain Milliat Orlienas Nectar Peche Vigne & Soda

Topinambur mit Lardo, Fenchel, Nussbutter und Holunderblüte
St. Germain & Thomas Henry Spicy Ginger

Banane mit Erbse, Verveine und Petersilie
Verbene Vila Nova de Gaia Eistee & Bananennektar

Brot

Himbeere mit Sandelholz, Kaisergranat, Heu und Weizengras/Weizen
2015 Cuvée Prestige, Feraud, Côtes de Provence mit Eichenchips verfeinert

Kirschblüten und Kirschen aus dem Alten Land mit Gänseleber, Kerbel und Knäckebrot
Red Pepper Sparkling Shiraz Brut, Pfneisl, Burgenland

Über der Buche geräucherte Kartoffel mit Sauerampfer, Burrata, schwarzem Knoblauch und Zwiebelhonig
Sierra Nevada Pale Ale

Sorbet vom Waldsauerklee

Tomate gegrillt mit Zartbitterschokolade, Sojasauce, roter Shiso und Lärche
2014 Zinfandel, Founders Estate, Beringer, California

Wald mit Apfel und Buchweizen
Fichtensaft & Soda

Erfrischung: Gin Tonic

Petit Fours: Macaron mit Käsecrème, Rindertatar mit Brotchip, Brotbällchen mit Flammkuchen-Crème
Fichtensaft, Gin Sul & Fever Tree Tonic

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