Montag, 6. März 2017

Wurzelfleisch vom Lachs mit Schnittlauch und Meerrettich aus Cuisine Alpine von Andreas Döllerer

Mein erster Gedanke, als ich dieses Fischgericht im Kochbuch "Cuisine Alpine" von Andreas Döllerer entdeckt habe, ging zu Forelle oder Karpfen blau. Ich esse das gerne und finde gerade den Geschmack von Gemüse und Essig zu Fisch sehr erfrischend. Leider bekommt man solche Gerichte kaum mehr in der Gastronomie und daheim mache ich es mir auch nicht.

So wollte ich unbedingt das "Wurzelfleisch vom Bluntaulachs mit Schnittlauch und Kren" ausprobieren. In Ermangelung eines Bluntaulachs griff ich auf einen "normalen" Lachs zurück. Das Fischfilet wird bei niedriger Temperatur im Dampf gegart. So bleibt er schön saftig und zerfällt beim Essen in die gewünschten Lamellen.

Dieses Gericht schmeckt nicht nur perfekt, es ist auch ideal für die Gästebewirtung. Das Gemüse kann vorab in Julienne geschnitten oder gehobelt werden. Fisch und Marinade können ebenfalls vorbereitet werden. Und dann geht es ganz schnell und man kann das Eintreffen der Gäste in Ruhe abwarten.

Meine Rezension zu "Cuisine Alpine" könnt Ihr hier nachlesen.



für 4 Personen

Lachs:
1 Lachsloin ca. 600 gr.
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
Meerrettich
1 Bio-Zitrone

Gemüse:
4 Karotten
1/4 Sellerieknolle
1/2 Lauch
120 gr. Butter
40 ml Weißweinessig
200 ml Rinderbrühe
Meersalz
1/2 Bund Schnittlauch

Karotten und Sellerie schälen und in feine Juliennestreifen hobeln oder schneiden. Den Lauch in breite Ringe und diese längs ebenfalls in feine Julienne schneiden. Die Gemüsestreifen abgedeckt in einer Schüssel aufbewahren.

Den Lachsloin in vier gleiche Stücke schneiden. Mit Salz, abgeriebener Zitronenschale, Pfeffer, Olivenöl und frisch geriebenem Meerrettich marinieren. Auf einen Teller legen und mit Frischhaltefolie abdecken. Bei 60 Grad im Dampfgarer ca. 15 Minuten garen.

Die Butter in einer großen Pfanne zerlassen und die Gemüsestreifen darin farblos anschwitzen. Salzen, mit dem Essig ablöschen und der Brühe auffüllen. Das Gemüse etwa 5 Minuten garen.

Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.


Der schöne Teller ist von ASA Selection und ist eigentlich eine sehr gerade und flache Schale aus der Serie Nova.

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