asiatische Spargelsuppe mit Garnelen-Wan-Tan

Basis für diese Suppe war ein Rezept von susa, einer sehr geschätzten Blogkollegin. Und Martin Baudrexel verdanke ich den Tip mit der Vorbereitung der Spargeleinlage.

Für 4 Personen.

Spargelsuppe:

1,5 Liter Geflügelbrühe

250 gr. Thaispargel (den großen, nicht die Spitzen)

250 gr. weißen Suppenspargel

30 gr. frischen Ingwer

50 ml Sherry

1 EL Sojasauce

2 EL Thai-Fischsauce

1 EL Sesam

1 Zweig Thai-Koriander

1 Zweig Thai-Basilikum

Garnelen-Wan-Tan:

16 Wan-Tan-Blätter

200 gr. küchenfertige Garnelen (mit Schalen mind. 300 gr.)

1 rote Chili

20 gr. frischer Ingwer

2 Frühlingszwiebeln

1 EL Sesamöl

1 Prise Salz

Spargelsuppe:

Den weißen Suppenspargel schälen und die trockenen Enden abbrechen. Beim grünen Thaispargel ebenfalls die trockenen Enden abbrechen. Den Ingwer in dünne Scheiben schneiden

Die Geflügelbrühe erhitzen und die Spargelschalen und -enden mit den Ingwerscheiben darin für ca. 20 Minuten köcheln lassen. Sherry, Soja- und Fischsauce zugeben. Eine Stunde sanft ziehen lassen und dann abpassieren. Bei Bedarf mit etwas Salz und Zucker abschmecken.

Die Spargelstangen (einschl. Spitzen) längs halbieren und dann in größere Stücke schneiden. Suppenspargel und Thaispargel haben ungefähr die gleiche Stärke. Verwendet man den dickeren weißen Spargel sollten diese Stücke längs geviertelt werden. Die Spargelstücke salzen und zuckern und Wasser ziehen lassen.

Die Sesamkörner in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten. Das Thaibasilikum von den Stielen zupfen, größere Blätter in breite Streifen schneiden. Den Koriander ebenfalls von den Stielen zupfen.

Garnelen-Wan-Tan:

Die Garnelen schälen und entdarmen. Die Därme gesondert legen und wegwerfen. Bei rohen Garnelen: die Schalen und Köpfe in neutralem Rapsöl rösten und dann abgießen. Das Öl kühl aufbewahren. Es kann zum anbraten und aromatisieren von Garnelen künftig verwendet werden.

Das Garnelenfleisch in sehr kleine Würfel schneiden. Ingwer schälen und fein würfeln, die Chili entkernen und in feine Ringe schneiden. Die Frühlingszwiebel in sehr feine Ringe schneiden. Bei stark ausgeprägten Zwiebeln diese lieber fein würfeln und nur den Rest in Ringe schneiden.

Alles mit Sesamöl und etwas Salz vermischen.

Die Wan-Tan-Blätter auslegen und die Ränder mit Wasser ausstreichen. Einen knappen EL der Garnelenmasse in die Mitte geben und die Blätter zuklappen. Dabei fest zusammendrücken. Ich steche sie anschließend gerne noch halbrund aus.

Die Wan-Tan können einen halben Tag vorher zubereitet werden. Dann sollten sie auf ein bemehltes Brett gelegt und mit einem Tuch abgedeckt werden. Kühl stellen. Wenn man sie länger im Voraus machen möchte, sollten sie einzeln eingefroren werden und im gefrorenen Zustand können sie dann gemeinsam verpackt werden. Man gibt sie dann gefroren in die Suppe und läßt sie entsprechend länger ziehen.

Anrichten:

Die Brühe erhitzen und die Spargelstücke und die Wan-Tans hineingeben. In ca. 4-5 Minuten ist alles gar.

Die Suppe mit den Einlagen in die Suppenteller füllen und mit den Kräutern und Sesam dekorieren. Sofort servieren. Empfehlenswert sind vorgewärmte Suppenteller.

Spargelespuma mit Jakobsmuschel-Tatar

Als kleine Portion für 4 Personen

Spargelespuma:

300 ml Fischfond

Spargelschalen

100 ml Sahne

2 Blatt Gelatine

Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Muskat

Jakobsmuschel-Tatar:

4 frische Jakobsmuscheln

2 kleine Radieschen

1/4 Salatgurke

1/2 kleine Schalotte

etwas Schnittlauch

Zitronen-Olivenöl

Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Spargelespuma:

Die Spargelschalen im Fischfond auskochen und ihn dabei reduzieren. Die Schalen passieren. Nach dem Einkochen sollte der Spargel-Fisch-Sud 150 ml haben. Auskühlen lassen und mit der Sahne verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und tropfnaß auflösen. Etwas von dem Spargelgemisch zugeben und verrühren. Dann dieses Gemisch in die restliche Spargelmischung geben.

Den Espuma in einen 0,25 Liter isi füllen und eine Kapsel Stickstoff eindrehen. Den Espuma einen halben Tag in den Kühlschrank geben.



Jakobsmuschel-Tatar:

Die Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Die Radieschen ebenfalls fein würfeln. Die Gurke schälen und längs in vier gleichgroße Stücke schneiden. Das Kerngehäuse herausschneiden. Das Fruchtfleisch fein würfeln. Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden.

Das Jakobsmuschelfleisch ebenfalls fein würfeln und mit allen Gemüsewürfelchen vermischen und das Zitronen-Olivenöl unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Morchel-Creme-brulee

Vom Spargelevent der Münchner Kochgruppe waren noch getrocknete Morcheln übrig, die ich unbedingt ins Menü einbauen wollte. Da kam mir das Rezept von Robert als Inspiration gerade recht.

Als kleine Portion für 4 Personen:

1 kleine Schalotte
100 gr. Morcheln (Gewicht nach dem Einweichen)
1 Thymianzweig
1 EL Butter
200 ml Sahne
50 ml Milch
1 EL Cognac
1 Ei
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Roh-Rohrzucker
4 Köpfe vom grünen Spargel


Die Morcheln in heißem Wasser einweichen. Wenn sie weich sind, müssen sie mehrmals gespült werden, damit der Sand herausgewaschen wird. In grobe Streifen schneiden. Ein paar sehr kleine Stücke für die Deko aufheben.

Die Schalotte fein würfeln und in der Butter anschwitzen, sofort salzen und zuckern. Mit der Sahne und der Milch aufgiessen und die Morcheln zugeben. Alles zusammen köcheln lassen. Die Thymianblätter abzupfen und in die Sahne geben.

Die Morcheln mit dem Zauberstab pürieren und mit Salz, Zucker, schwarzem Pfeffer und Cognac abschmecken. Die Masse abkühlen lassen und dann das Ei darunterrühren.

Die feuerfesten Förmchen mit Butter einstreichen und den Ofen auf 150 Grad vorheizen. Eine Schale mit Wasser in den Ofen stellen.

Die Morchelsahne in die Förmchen füllen und in das Wasserbad stellen. Bei 150 Grad für ca. 40 Minuten die Masse stocken lassen.

Die Köpfe der grünen Spargel über dem Wasserdampf garen. Das Wasser vorher mit Salz und Zucker würzen.

Die Creme brulee herausnehmen und auskühlen lassen. Über Nacht in Kühlschrank kaltstellen.

Am nächsten Tag mit dem Roh-Rohrzucker bestreuen und diesen mit kreisenden Bewegungen gleichmäßig verteilen. Mit einer Lötlampe abflämmen und mit den halbierten Spargeköpfen und aufbewahrten Morcheln dekorieren. Sofort servieren.

Spargel-Panna-Cotta mit Parmesan-Bresaola-Chip

Für 4 kleine Portionsgläschen

250 gr. weißer Spargel
150 ml Sahne
1/2 Vanilleschote
Meersalz
Zucker
1 Blatt Gelatine

50 gr Parmesan
25 gr. Bresaola
schwarzer Pfeffer aus der Mühle


Den Spargel schälen, das trockene Ende abbrechen, die Stangen in dünne Scheiben schneiden. Die Spargelspitzen knapp abschneiden und aufheben.

Die Sahne aufkochen, die Spargelscheiben hineingeben. Die Vanilleschote aufschlitzen und mit Salz zugeben. Alles etwa 15 Min. köcheln lassen. Die Vanilleschote entfernen und die Masse pürieren.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken, der noch heißen Spargelsahne beigeben, falls notwendig, durch ein Sieb streichen. Die Spargelmasse mit Salz und Zucker abschmecken, dann in Gläser füllen und kalt stellen.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Für die Chip den Bresaloa (wirklich sehr fein!) hacken, den Parmesan fein reiben und beides mischen. Mit reichlich Pfeffer abschmecken.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und einen runden Ausstechers von etwa 6 cm Durchmesser daraufsetzen. Ca. einen EL der Mischung in den Ring streuen und mit dem Löffel gleichmäßig verteilen. Den Ausstecher vorsichtig hochziehen und so fortfahren, bis die Masse aufs Blech verteilt ist.

Die Spargelspitzen über Wasserdampf garen, das Wasser vorher mit Salz und Zucker würzen. Die gegarten Spargelspitzen halbieren und die Panna-Cotta damit garnieren. Die Chips aufsetzen.

Die Panna Cotta kann einen Tag vorher vorbereitet werden. Die Chips ebenfalls, müssen aber in einer Blechdose aufbewahrt werden, damit sie knusprig bleiben.

Spargel-Erdbeer-Salat

Fernsehen bildet - manchmal. Zu diesem Salat habe ich mich von Hensslers schneller Nummer inspirieren lassen.

Als Amuse für 4 Personen

3 Stangen weißen Spargel

3 Erdbeeren

etwas Schnittlauch

1 TL Honig

etwas Vanillemark - ca. 1/2 Schote

1/2 Zitrone

Piment d'Espelette

Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Spargelstangen schälen und die trockenen Enden abbrechen. Den Spargel schräg in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Spargelspitzen längs halbieren. Die Erdbeeren hochkant in gleichdünne Scheiben schneiden. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

Die Sesamkörner in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten.

Den Saft der halben Zitrone auspressen und mit dem Honig verrühren. Das Dressing mit Vanillemark, Piment d'Espelette, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Spargel- und Erdbeerscheiben damit marinieren. Den Salat auf die Teller geben und mit dem Schnittlauch und den gerösteten Sesamkörner bestreuen.

Sofort servieren. Der Salat sollte nicht zu lange im voraus mariniert werden, da die Erdbeeren stark abfärben.

Abschiedsmenü für die Königin des Gemüses

Schon wieder Spargel, könnte mancher Leser jetzt sagen. Ja! Wir genießen die Spargelsaison sehr, immerhin ist sie nur kurz im Jahr. Und dann kann ich auch in den kommenden 10,5 Monaten darauf verzichten und freue mich auf andere saisonale Genüsse. Zurückblickend kann ich sagen, daß jedes der letzten drei Menüs ein Genuß war und ich überall etwas mitgenommen und gelernt habe.

Ein Dessert und den Schaum zum Fleisch habe ich aus dem Spargelmenü der Münchner Kochgruppe "geklaut" und bei der Suppeneinlage habe ich mich von Martin Baudrexel inspirieren lassen.

Spargel-Erdbeer-Salat

Spargel-Panna-Cotta mit Parmesan-Bresaola-Chip, Morchel-Creme-brulee, Spargelespuma mit Jakobsmuschel-Tatar

 Asiatische Spargelsuppe mit Garnelen-Wan-Tan

Lachsforelle knusprig auf der Haut gebraten, buntes Spargelgemüse

Spargelsorbet

Kalbsfilet im Speckmantel, Spargel-Risotto, Muskatblütenschaum

Champagner-Erdbeer-Mousse mit Rhabarber, Erdbeersorbet, Erdbeercappuccino

Die Rezepte folgen, wie üblich, in den nächsten Blogeinträgen und werden dann auch hier verlinkt.

Mohnblütenlikör

Diesen Likör habe ich das erste Mal bei einem Mittagessen im Gasthaus Beckerwirt kennengelernt. Da stand er auf der Karte und wir zwei Mädels wollten ihn natürlich unbedingt probieren. Es war aber nur noch weniger als ein Gläschen in der Flasche. Das haben wir dann schwesterlich geteilt. Er hatte eine wunderschöne Farbe und hat köstlich geschmeckt. Andrea Ponschab, die nette Wirtin, hätte uns gerne das Rezept verraten, aber sie kannte es selbst nicht.

Jahre später, auf der Suche nach einer französischen Vorspeise für eine Freundin, blättere ich in Roger Vergés legendärem Kochbuch „Feste in meiner Mühle“. Und schwupps, da stand er einfach, der Mohnblütenlikör. Irgendwie muß es da gewaltige Felder mit Mohnblüten geben und mit dem Rezept bin ich überhaupt nicht klar gekommen. Da habe ich einfach mal experimentiert und den Likör ausprobiert. Mit der Erfahrung vom letzten Jahr konnte ich heuer das Rezept weiter verbessern.

Man kann sich bereits beim Pflücken die Arbeit erleichtern, indem man nur von großen und voll aufgeblühten Mohnblumen nur die Blütenblätter abzieht. Die Samenkapsel und Samenfäden einfach stehen lassen. Außerdem darauf achten, dass man keine kleinen Käfer mitnimmt.

Die Blüten sind sehr leicht und fliegen beim leisesten Windhauch davon. Deshalb in ein Gefäß mit Deckel geben.

80 gr Blütenblätter von den roten Mohnblüten
(das ist sehr viel, ca. zwei von den 500-Gramm-Joghurtbechern voll!)

½ Bio-Zitrone

700 ml Wodka

500 ml  Wasser 

500 g  Zucker 

Die Mohnblüten in einer flachen Schale verteilen und an der Sonne trocknen. Das geht ziemlich schnell. Zwischendurch immer wieder wenden, damit die Sonne überall ihre Arbeit tun kann. Die getrockneten Blüten kleben gerne am Boden an. Man kann sie auch auf Backpapier trocknen.

Wichtig ist es einen Windschutz (Gitter oder ähnliches) aufzulegen, sonst sind die Blüten schnell weg. Aus diesen 80 Gramm werden ca. 25 Gramm getrocknete Blütenblätter.

Anschließend mit einem scharfen Messer in sehr feine Streifen schneiden. Die Schale der Zitrone fein abschälen.

Die Mohnblüten mit dem Wodka und der Zitronenschale ansetzen. Den Ansatz 10 Tage bei Zimmertemperatur im Dunkeln stehen lassen. Ich stelle ihn in einen Küchenschrank.

Nach 10 Tagen den Ansatz absieben. Einen Läuterzucker aus dem Zucker und dem Wasser kochen und abkühlen lassen. Jetzt nach Geschmack den Ansatz mit dem Läuterzucker mischen.

Zu den 700 ml Ansatz nehme ich zwischen 600 und 650 ml Läuterzucker. Zum Abschluß den Likör noch durch ein sehr feines Haarsieb gießen und in Flaschen füllen. In der Flasche reift er noch etwas nach. 

Der Likör hält sich ca. 1 Jahr, sollte aber kühl und dunkel stehen.