Montag, 9. Juli 2018

Rezension: Stevan Paul - Meine japanische Küche, Rezepte für jeden Tag

Die japanische Küche, wie Stevan Paul sie empfindet und sich zu eigen gemacht hat, schlug schon vor dem Erscheinen hohe Wellen. Damals war in meinem Leben sehr viel echtes Leben und ich habe mir nicht näher Gedanken dazu gemacht. Kurz nach dem Erscheinen erreichte mich das Buch mit lieben und persönlichen Zeilen vom Autor. An eine Rezension war aus zeitlichen Gründen nicht mal im entferntesten zu denken. Aber, bei dem Titel "Meine japanische Küche - Rezepte für jeden Tag" dachte ich mir, dass wäre jetzt wohl der "Härtetest" für das Buch. Zeit zum Kochen hatte ich keine, aber irgendwas essen wollten wir schon. So habe ich bereits im September 2017 viel aus diesem Buch gekocht und meine Notizen gemacht. Bis heute hat es nun gedauert, um eine Rezension mit meiner persönlichen Meinung zu schreiben.




Stevan Paul muss kulinarisch interessierten Menschen eigentlich nicht mehr vorgestellt werden. Deshalb gibt es heute nur ein Kurz-Portrait. Er stammt aus Ravensburg und machte eine Ausbildung zum Koch bei dem Spitzenkoch Albert Bouley. Auch in seinen anfänglichen Berufsjahren blieb er der Spitzengastronomie treu. Aus Liebe zum Schreiben wechselte er die Seiten und wurde Foodjournalist und Kochbuch-Autor. Zur Unterstützung seiner professionellen Arbeit schreibt er den Foodblog Nutriculinary. Sein Gespür für aktuelle kulinarische Themen und seine hohe Fachkompetenz haben ihn zu einem sehr erfolgreichen Kochbuch-Autor gemacht. Bald erscheint sein neuestes Buch, auf das ich mich heute schon freue, da es den von mir so geliebten Apéro im Fokus hat.

Bereits vor dem Aufschlagen macht das Buch Freude. Das liegt am haptischen Eindruck, da das Cover nicht nur wie Holz aussieht, es fühlt sich auch so an. Dazu kommt die offene Bindung, bei der der Buchrücken nicht fehlt. Das ist so gewollt und hat den großen Vorteil, dass das Buch an der Stelle offen liegen bleibt, an der man das haben möchte.

Die japanische Küche erfreut sich bei uns zwar immer größerer Beliebtheit, ist aber noch weitgehend unbekannt. So macht es viel Sinn mit einer Warenkunde zu den japanischen Produkten zu starten. Besonders gut finde ich es, dass zu vielen fertigen Produkten auch Alternativen aufgezeigt werden, wie man es selber machen kann. Das ist für mich sehr hilfreich, da viele fertige Saucen nur wegen der Andickung mit Weizenmehl glutenhaltig sind und ich so gleichwertige, aber glutenfreie, Zutaten herstellen kann. Danach steht nichts mehr im Wege, aus den Rezeptkapiteln auszuwählen. Im Angebot sind: Dashi, Miso & Ramen-Nudelsuppen, Sushi & Sashimi, Tempura, der japanische Grill, Izakaya & Familienküche, Japan vegetarisch und das süße Japan.

Das Schöne an diesen Kapiteln ist, dass sie den Leser nicht mit Rezepten zu Gerichten alleine lassen. Zuerst werden die Gerichte kurz und prägnant erklärt. Dabei gibt es gleich Tipps, wie man das Ganze daheim einfach umsetzen kann. Danach geht es langsam los, wie den Grundrezepten zu Brühen, Miso und Sushireis. Erst danach gibt es die eigentlichen Rezepte zu den Gerichten. Aufgelockert wird das Ganze mit vielen Fotos und Erzählungen von Japan-Reisen des Autors. Zum Abschluss gibt es im Kapitel Sake & Co. noch einen "Crashkurs" zu passenden Getränken, wobei der Schwerpunkt natürlich auf dem Sake liegt. Vorbildlich wurden im alphabetischen Register Rezepttitel und Zutaten aufgelistet und ermöglichen somit die Suche nach allen Richtungen.

Die Darstellung der Rezepte auf einer Doppelseite entspricht dem, was die meisten Kochbuch-Liebhaber schätzen: ein ansprechendes Foto vom fertigen Gericht auf der einen Seite und gegenüber die Rezeptbeschreibung mit Zutatenliste und Handlungsanweisung. Bei Rezepten mit unterschiedlichen Variationen stehen die Zutaten manchmal nur fettgedruckt im Text. Das ist übersichtlich und es liegt nur an meinen persönlichen Vorlieben, dass mir es nicht gefällt. Gut gefallen hat mir, dass es Angaben zur Zubereitungszeit, Tipps und ggf. Alternativen gibt. Unglücklich war ich über die fehlenden Informationen zur Personenanzahl. Stevan Paul hat es richtig erläutert, dass in Japan nie ein Gericht gekocht wird, sondern es kommt eine Vielzahl kleiner Portionen auf den Tisch. Diesem Gedanken kann ich folgen, es widerstrebt mir allerdings, wenn ich auf der Suche nach Alltagsrezepten bin, dass ich mehrere Dinge gleichzeitig koche. Hier würde ich mir sehr eine Ergänzung wünschen, wie viele Personen satt werden, wenn man nur dieses eine Gericht kocht.

Wie eingangs erwähnt, habe ich das Buch einem "Härte-Test" unterzogen und in einer Zeit gekocht, wo ich vor lauter Arbeit kaum papp sagen konnte. Nach einer pi-mal-Daumen-Schätzung über die Menge, die mich, ich gebe es zu, genervt hat, war der Rest ein Kinderspiel. Viele der Zutaten hatte ich im Vorrat und ich musste kaum etwas im Asia-Laden dazukaufen. So war der Einkauf der frischen Lebensmittel gut zu bewältigen. Die Rezepte waren so gut beschrieben, dass alles schnell und einfach gekocht werden konnte. Das was dann auf den Teller kam, hat uns mit einem sehr schönen Geschmack begeistert.


Venusmuscheln in Sake gedämpft




Auberginen mit Miso




Japanischer Krautsalat

Ein frischer Salat aus Spitzkohl, der mit Ingwer, Salz, Reisessig und Honig roh mariniert wird. Abgeschmeckt wird er mit Sesamöl und bekommt ein Topping aus geröstetem Sesam.



Butadon




Scharfe Rippchen

Die Rippchen werden zuerst in Salzwasser gekocht und kommen dann mit einer Würzpaste aus Ingwer, Knoblauch, Ketchup, Chilisauce, Tamari und Öl in den Backofen.



Schweinebauch butterzart und knusprig

Die gesalzene und eingeschnittene Schwarte wird zuerst im Ofen in Wasser weichgekocht. Danach wird der Schweinebauch einfach umgedreht und im Ofen knusprig gebraten. Ein sehr einfaches, aber wirkungsvolles Rezept.




Fazit:
Wer daheim japanisch kochen möchte, sollte "Meine japanische Küche: Rezepte für jeden Tag" im Regal stehen haben. Die Rezepte sind eine perfekte Mischung aus Bewahrung des authentischen Geschmacks und einfacher Umsetzung für den "Hausgebrauch". Als ich es jetzt nach fast einem Jahr für diese Rezension wieder in die Hand genommen habe, bin ich wieder über so viele Gerichte gestolpert, die ich am liebsten sofort kochen möchte. Auch wenn der Fokus auf Alltag und den Hobbykoch liegt, halte ich es auch für ein gutes Kochbuch für Profis, die sich mit der japanischen Küche auseinander setzen möchten.


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