Donnerstag, 2. August 2018

Karotte mit Pilzchutney, Aprikose und Haselnuss - Hans-Stefan Steinheuer

Es gibt Geschmackskombinationen, denen begegnet man und dann fragt man sich, weshalb man so viele Jahre warten musste, um das zu schmecken. So ging es mir bei dem Zusammenspiel von Karotten, Haselnüssen und Aprikosen, dass der Spitzenkoch Hans-Stefan Steinheuer zu einem vegetarischen Gericht zusammengefügt und mich sehr begeistert hat. Ich muss dazu sagen, dass ich eine große Haselnuss-Liebe habe. Keine andere Nuss schmeckt mir so gut, wie die Haselnuss.

Streng genommen besteht dieser Hauptgang aus wenigen und sehr einfachen Zutaten. Das erfordert gute Handwerkskunst und Präzision, um die Aromen richtig in Szene zu setzen. Es hat mir unglaublich viel Freude gemacht, dieses Rezept aus dem Kochbuch "Steinheuer: Unsere Wurzeln" auszuprobieren und der Gedanke an die drei wichtigsten Aromengeber hat mich nicht mehr losgelassen.

Meine Rezension zu dem Kochbuch könnt Ihr hier nachlesen.

In meiner Rezension zum Kochbuch habe ich aufmerksam gemacht, dass die Umsetzung von Rezepten, eines mit zwei Michelinsternen bewerteten Restaurants, für kleine Mengen und den "Hausgebrauch" excellent gelungen ist. Es verlangt von dem Hobbykoch, der sich daran versucht, immer noch einige Erfahrung und das hat mich herausgefordert. Es hat mich gereizt, aus den Grundzutaten ein Rezept zu entwickeln, dass in der Aromatik bleibt und sehr einfach umzusetzen ist. Hier ist das Rezept zu finden.

Meiner Meinung nach, ist ein großer Pluspunkt des Kochbuchs auch die exakte Beschreibung der Anrichtweise. Ich habe mich daran versucht, weil ich an solche Aufgaben immer sehr unbelastet gehe. Meine Erfahrung, dass Profiköche die Bemühungen eines Hobbykochs sehr wertschätzen, stärkt mich dabei sehr und ich bin mir über den Unterschied, was die Profis können und was ich kann, sehr bewusst. Beim Anrichten gab es Stolpersteine und deshalb habe ich einen weiteren Teller einfach "frei von der Leber weg" angerichtet, so wie es für mich einfacher war. Was ich damit sagen will? Habt keine Angst vor Rezepten aus der Spitzengastronomie. Probiert es einfach aus. Lasst schwierige Dinge, bei denen ihr die Geräte oder die Zutaten nicht habt, einfach weg. Lasst Euch ein auf Geschmacksbilder, die Spitzenköche entwickeln, und macht Euer eigenes Ding daraus. So könnt Ihr in der Praxis lernen und habt tolles Essen auf dem Teller.

So ist die Anrichtweise der Profis, von mir umgesetzt:



So habe ich die Anrichtweise verändert, damit es für mich einfacher ist:
(Hauptgründe dafür: das Pilzchutney war nicht so schlotzig, dass man es gut zu einer Nocke formen konnte und das Aprikosenpüree war zu fest, dass man es nicht elegant auf den Teller streichen konnte)


für 4 Personen als Vorspeise
(man kann es auch zu zweit als Hauptgang essen)

Aprikosenpüree - Standzeit ca. 2 Stunden
80 gr. Aprikosenpüree (kann man auch selbst machen)
1 gr. Agar
10 ml Aprikosenlikör
Meersalz

Das Aprikosenpüree in einem Topf mit dem Agar verrühren und aufkochen. Dann für ca. 2 Stunden kalt stellen. Anschließend mit einem Stabmixer aufmixen und mit Aprikosenlikör sowie 1 Prise Salz abschmecken.


Haselnuss
15 Haselnusskerne

Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Die Haselnusskerne auf ein Backblech geben und im Ofen rösten. Auskühlen lassen (falls die Nüsse mit Schale waren, diese abrubbeln) und halbieren.


Karotten - Standzeit 35 Minuten
8 Karotten
Meersalz
70 gr. Butter
200 ml Karottensaft (für selbstgemachten werden ca. 500 gr. Karotten benötigt)

Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Die Karotten schälen. 6 Karotten mit Salz würzen und mit 50 gr. Butter in Backpapier einwickeln. Im Backofen ca. 22 Minuten garen, anschließend im Backpapier auskühlen lassen. Die Karotten längs halbieren. Das untere und das obere Ende schräg abschneiden und die Karotten auf der Schnittseite anbraten. Falls die Karotten sehr lang sind, können sie auch nochmals quer halbiert werden.

Die restlichen zwei Karotten längs in 2 mm dünne Scheiben schneiden, auf ein Backblech legen und im Ofen bei 100 Grad Umluft etwa 35 Minuten trocknen. Danach mit dem Karottensaft in einen Topf geben und bissfest köcheln. Herausnehmen. Den Karottensaft einkochen und mit der restlichen Butter aufmontieren. Die getrockneten Karotten darin schwenken und zum Anrichten aufrollen. Den Saft auch als Sauce nutzen, dafür warm halten.


Bunte Karotte
1 gelbe oder violette Karotte
Meersalz
1 EL geröstetes Haselnussöl

Die Karotte schälen und schräg in 2 mm dicke Scheiben hobeln. Die Scheiben in Streifen schneiden, mit Salz und Haselnussöl würzen.


Pilzchutney
100 gr. Shiitakepilze
1 kleine Schalotte
10 ml geröstetes Haselnussöl
1 Schuss Weißweinessig
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
1 gr. Steinpilzpulver

Die Pilze putzen, die Stiele entfernen und in 5 mm große Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Die Pilz- und Schalottenwürfel in einer Pfanne im heißen Haselnussöl anschwitzen, mit Sherryessig ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Steinpilzpulver würzen.


Haselnusscreme
0,2 gr. Xanthan
50 ml Milch
80 ml geröstetes Haselnussöl
Salz

Xanthan und Milch in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Pürierstab aufschlagen. Das Öl langsam einlaufen lassen und währenddessen weiter mixen, sodass eine cremige Masse entsteht. Mit Salz würzen.


Zum Anrichten eine frische Aprikose halbieren, entkernen und in schmale Spalten schneiden.





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