Mittwoch, 19. Dezember 2018

Zweifacher Abschied von Martin Fauster und seinem Team aus dem Königshof in München

Jetzt sind es nur noch wenige Tage und dann ist es unweigerlich vorbei. München verliert leider wieder einmal einen Spitzenkoch. Seit es publik wurde, dass das Hotel Königshof am Stachus abgerissen und neu aufgebaut wird, war ich immer in Sorge, dass es für das Gourmet-Restaurant massive Konsequenzen haben wird. Leider ist es so gekommen. Nach Aussagen der Familie Geisel war es nicht möglich ein Ausweich-Quartier zu bekommen und somit gibt es auch keine Weiterbeschäftigung für die langjährigen Mitarbeiter des Restaurants. Das betrifft das Küchenteam um Martin Fauster und die Servicemitarbeiter um den Restaurantleiter Simon Adam und den Sommelier Stephane Thuriot.

Martin Fauster gehört zu den "stillen" Küchenstars. Er hat sich auf seine Arbeit in der Küche konzentriert und war in den Medien oder auf Messen nicht zu sehen. Wir haben nicht nur seine excellente Kochkunst, die leider vom Guide Michelin jahrelang nicht mit dem verdienten zweiten Stern ausgezeichnet wurde, sondern auch den charmanten Service und die interessante Weinbegleitung mit dem Augenzwinkern des Sommeliers immer sehr geschätzt.

Weil wir es ahnten, dass wir zum Abschiedsessen kommen müssen, waren wir bereits im Januar zum ersten Mal dort und bestellten das aktuelle Menü. Nun gehörte der Königshof zu den ganz wenigen Restaurants, die auch ganze Tiere, wie einen Fisch in der Salzkruste oder Geflügel auf der Karte hatten. Das wurde dann entweder für mehrere Personen oder in zwei Gängen serviert. Dazu braucht es Servicemitarbeiter, die es beherrschen, vor dem Gast zu tranchieren und anzurichten. Wir kennen dies noch aus dem Elsass. Es ist schade, wenn diese handwerklichen Fertigkeit der Servierkunst nicht mehr zu erleben sind. Zum Abschied wollten wir unbedingt auch noch so ein Menü essen und besuchten den Königshof im Juni zum zweiten Mal.

Zweimal hatten wir wunderbare Abende, die uns im Gedächtnis bleiben werden. Wir wünschen dem ganzen Team alles Gute und hoffen auf ein Wiedersehen irgendwo.

Zum Abschluss gibt es nun die beiden Menüs zu sehen.

Jnni 2018:

Huchen roh mariniert, Petersilienwurzel, Samen, Öl

Taschenkrebs

Seeforelle lauwarm, Avocado, grüne Mandeln, Holunderblütenbuttermilch
Scampi, Bohnen


Poltinger Lamm Rücken, Bauch, Bries, Zunge, Aubergine in zwei Gängen serviert - Gang 1

Poltinger Lamm Rücken, Bauch, Bries, Zunge, Aubergine in zwei Gängen serviert - Gang 2

Bergpfirsich glasiert, Salz-Pistazien, Verbene und Rosenwasser

Cassis, dunkle Schokolade

Pralinen



Januar 2018:


Hamachi mit Gurke

Zweierlei von der Zunge, Wachtelei, Senfeis, Tatar

Auster mit Mandarine

Huchen roh mariniert, grüner Apfel, Fingerlimette und Pistazie

Jakobsmuscheln gebraten, Imperial Kaviar, Brokkoli, Quinoa und geräuchertes Eiweiß

Poltinger Lamm, Rücken, Bauch, knuspriges Bries und Käferbohnen

Schokolade, Orange Noir, Marzipan, Kaffeepudding, Mole und Blutorange

Petits fours

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