Freitag, 5. April 2019

Sterneköche zum Anfassen: Jan Hartwig kocht im Gaggenau Showroom München

Ein Besuch in einem Restaurant, das mit drei Michelinsternen ausgezeichnet ist, ist schon etwas ganz besonderes. Leider haben sie oft noch den Ruf, dass es dort sehr steif und kompliziert zugeht. Dieser Irrtum verwehrt vielen kulinarisch interessierten Menschen den Zugang zur Sternegastronomie. Eigentlich genügt normales, höfliches Benehmen völlig um dort einen schönen Abend zu erleben. Auch die Ansprüche an die Kleidung sind nicht mehr so strikt, wie früher und man darf da schon in einem gepflegten, lässigen Stil erscheinen.

Wer sich immer noch unsicher ist, von den bieten sich Genussevents an, bei denen man Spitzenköche in kleinem Rahmen und ungezwungen erleben kann. Dies bietet der Küchengeräte-Hersteller Gaggenau in seinem Münchner Showroom an. Letzten Montag gab es dort eine besonders schöne Veranstaltung.

Jan Hartwig, der Küchenchef des Restaurants Atelier im Hotel Bayerischer Hof, kochte ein Menü unter dem Motto "Signature Dishes". Für alle, die Jan noch nicht kennen, er ist der jüngste Dreisterne-Koch Deutschlands und holte 24 Jahre nach Witzigmann endlich die drei Sterne wieder an die Isar. Das Schöne bei ihm ist, dass er sehr sympathisch und "auf dem Teppich" geblieben ist. Bei ihm kommen Gerichte auf den Teller, die man verstehen kann. Dass sie sehr gut schmecken und toll aussehen versteht sich von selbst. Er ist in der elterlichen Gastronomie aufgewachsen und machte auch seine Ausbildung als Koch in einem bodenständigen Betrieb. Erst danach hat er sein Können in der Sternegastronomie erweitert. Da waren großartige Stationen, wie bei Klaus Erfort und Sven Elverfeld dabei.

An dem Abend waren wir 12 Gäste und hatten jederzeit Gelegenheit Jan und seinem Team beim Kochen und Anrichten über die Schulter zu schauen und ihn mit Fragen zu löchern. Besonders gut gefallen hat mir, dass er jeden Gang erklärt hat. Dabei ging er nicht nur auf Zubereitungsdetails ein, sondern erzählte was ihn inspiriert hat, wie die schöne Geschichte zum Lammrücken Edition "Trois Etoiles". Das war das erste Gericht, dass er neu auf die Karte gesetzt hat, als er mit dem dritten Stern ausgezeichnet wurde.

Genauso ausführlich erklärte der Sommelier Jochen Benz, welchen Wein er für die Begleitung ausgewählt hat und warum. Auch das gehört für mich zu einem schönen Abend, ein paar Hintergrund-Informationen über die ausgeschenkten Weine zu erfahren. Der richtige Ansprechpartner hierfür ist der Sommelier.




Brotauswahl
Hors d'Oevre in drei Akten

Rindertatar
Knusprige Rapssaat, Schnittlauch & Yuzu-Sabayon

Färöerlachs mild geräuchert
Mango, Dill & Sauerrahm

Carabiniero "Thai Style"
Karotte, Galgant, Combava & Koriander

Schweinebauch à la chinoise
Miso-Hollandaise, Eisenkraut & Daikon

Lammrücken Edition "Trois Etoiles"
Couscous, Anchovis, Paprika & Basilikum

Kopfsalat & Felchlin "Edelweiss"


Pralinen
Macarons
Mignardises

Riesling Sekt Brut, Reichsrat von Buhl
Silvaner Der Schäfer, Rudolf May
Chardonnay Reserve, Wittmann
Sauvignon Blanc 500, von Winning
Château Simone Palette Rosé, Château Simone
Vina Tondonia Tinto Reserva, López de Heredia
Rotschiefer Riesling, van Volxem

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