Sonntag, 4. August 2019

fine dining in Frankfurt: Jochim Busch im Restaurant Gustav

Vor einigen Jahren waren wir schon einmal im Restaurant Gustav in Frankfurt zu Gast. Uns gefällt diese kreative, leichte Küche, in der viel Gemüse zum Hauptdarsteller auf dem Teller wird. Ein vegetarisches Menü ist dort kein Problem und gehört zum Standard. Diesmal haben wir uns hauptsächlich für Gerichte mit Fisch und Fleisch entschieden.

Schön ist es im Gustav. Das Ambiente orientiert sich am Bauhausstil, der um Objekte junger Frankfurter Künstler ergänzt wird. Wer genau hinsieht entdeckt auch den einen oder anderen charmanten Alltagsgegenstand aus vergangenen Zeiten. So still und unaufgeregt präsentiert sich auch das Küchenteam um Jochim Busch, der von Gault Millau 2016 als "Entdeckung des Jahres" ausgezeichnet wurde. Seine Leidenschaft gehört ungewöhnlichen, regionalen Zutaten aus Rhön, Rheingau und Odenwald.

Wir hatten das große Glück, den Tisch gegenüber vom Pass, wo die Teller angerichtet werden, zu bekommen. Es hat großen Spaß gemacht, zu sehen, mit wieviel Liebe zum Detail gearbeitet wurde. Dabei viel mir auch ein quitschgelber Salzstreuer auf, der öfters benutzt wurde. Meine Neugierde war so groß, dass der Küchenchef so nett war, ihn an den Tisch zu bringen. In ihm befand sich der Steinkleestaub für den Hauptgang. Die Restaurantleiterin erklärte mir noch, dass der Steuer eigentlich als Dekoration angeschafft wurde und dann irgendwie in die Küche verschwand.....

Und so schließt sich der Kreis ganz wunderbar und erklärt die Harmonie, die ich in diesem Restaurant empfinde. Auf der Homepage sind die beiden Steuer lustigerweise noch als Dekoration zu entdecken.



Schmandkeks, Dillcreme, Rote Bete, Kaviar
Gestockte Milch, Erbsen, Kopfsalat



Sanft gegarte Bachforelle
Karottenemulsion, Kamille und Apfelweinbackerbsen

Gebratene Welsleber
Dicke Bohnen, Zwiebel, Meerrettich und Liebstöckel

Gegrillter Blumenkohl,
Eisenkraut, Rapssamen und Kombucha

Glasiertes Kalbsonglet
geschmorter Lauch, Sauermolke und Leinöl

Gegrillte Entenbrust
Kohlrabi in Buttermilch gegart, Cremespinat und Steinklee

Schmandeis
Holz und Frucht von der Schwarzen Johannisbeere, Grie Soß und Eigelb


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