Samstag, 19. Oktober 2019

Geschmorte Rinderwade - ein traditionelles Gericht aus Shanghai aus Zart und Saftig von Petra Hammerstein

Wenn ich ein neues Kochbuch in der Hand halte, dann suche ich nach Rezepten, die ich für eine Rezension ausprobieren könnte. Dabei lasse ich mich von ganz unterschiedlichen Kriterien leiten. Habe ich einfach spontan Lust darauf, es zu essen? Gibt es im Vorratsschrank etwas, das weg muss und zu diesem Rezept passt? Habe ich eine irgendwie emotionale Beziehung zu diesem Rezept? Im Idealfall passen alle drei Kriterien. So war es mit dieser geschmorten Rinderwade aus Shanghai von Jin. Entdeckt habe ich das Rezept in dem Kochbuch "Zart und Saftig: Geniale Fleischgerichte jenseits vom Filet" von Petra Hammerstein.

Beim Lesen konnte ich mir schon den Geschmack vorstellen und wollte es unbedingt bald probieren. Im Vorratsschrank gabe es noch Reiswein und Rohrzucker und den Rezeptautor Hao Jin kenne ich persönlich, da er in München ein ausgezeichnetes chinesisches Restaurant (Jin) führt.

Meine Rezension ist hier zu finden.



für 4 Personen

1,2 kg Rinderwade
1 großes Stück Ingwer
1 Knoblauchzehe
4 EL Rapsöl
3 getrocknete Chilischoten
4 Sternanis
300 ml Shaoxing-Reiswein
8 EL Rohrzucker
150 ml Tamari
1 Bund Frühlingszwiebeln
300 gr. rote und grüne Paprikaschoten
1 Bund Koriander
1 EL Sesamöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

als Beilage: Reis

Das Fleisch parieren und in ca. 5 cm große Würfel schneiden. Den Ingwer ungeschält in Scheiben schneiden, die Knoblauchzehe schälen und halbieren.

Einen großen Topf mit 4 Liter Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Sobald des kocht, die Fleischwürfel hineingeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Zwischendurch den entstehenden Schaum abschöpfen. Das Fleisch herausnehmen  und auf einem Sieb abtropfen. Das Wasser wird nicht mehr benötigt.

In einem Wok 2 EL Rapsöl erhitzen. Knoblauch, Ingwer, Chili und Sternanis dazugeben und ca. 2 Minuten anbraten. Danach die Fleischwürfel hineingeben und rundum gut anbraten. Mit dem Reiswein ablöschen und alles bei geschlossenem Deckel köcheln lassen.

In einem weiten Topf 2 EL Rapsöl auf mittlerer Hitze erwärmen und den Zucker einrühren, um ihn zu schmelzen und karamellisieren. Mit einem Liter heißem Wasser aufgießen und mit dem Schneebesen durchschlagen, bis sich der Karamell komplett aufgelöst hat. Die Flüssigkeit zum Fleisch in den Wok geben und eine weitere Stunde köcheln lassen.

Die Frühlingszwiebeln waschen und säubern und im Ganzen zu dem Fleisch geben. Die Sojasauce angießen und alles für weitere 30 Minuten köcheln lassen. Danach Frühlingzwiebeln, Ingwer, Knoblauch, Chili und Sternanis herausnehmen. Wenn das Fleisch weich ist, alles ohne Deckel weiter köcheln lassen, bis die Sauce reduziert ist.

In der Zwischenzeit die Paprikaschoten waschen, halbieren und in breite Streifen schneiden. Den Koriander waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob hacken.

Die Paprikastreifen in den Wok geben. Es muss noch soviel Sauce vorhanden sein, um sie ca. 5 Minuten bißfest zu garen. Das Fleisch mit Sesamöl und Pfeffer abschmecken, den Koriander untermischen und mit Reis servieren.





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