Mittwoch, 6. November 2019

Langostino-Tatar an Avocado-Carpaccio aus "Drei Sterne - Zu Hause" von Klaus Erfort

Der Witz am ersten Kochbuch von Klaus Erfort liegt darin, dass es zwei geteilt ist. Die eine Hälfte dokumentiert seine Küche im gleichnamigen Restaurant, das aktuell mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. Der zweite Teil zeigt auf, wie man so eine Küche auch daheim kochen kann.

Für meine Rezension (nachzulesen, hinter diesem Link) habe ich mir den Gourmet-Teil vorgenommen. Meine Bloggerfreundin Susanne, vom Blog magentratzerl, hat den "home-cooking"-Teil analysiert. Ihr Urteil findet Ihr hier.

Ich habe mich für eine Vorspeise entschieden, die eigentlich sogar ganz einfach zu kochen war. Besonders interessiert hat mich dieser attraktive Deckel aus Avocadoscheiben, den ich in der letzten Zeit öfters schon serviert bekommen habe. Das Rezept lässt sich auch für einen Hobbykoch relativ einfach nachkochen. Was, wie üblich, weniger passt sind die Mengen. Hier sollte man aber verstehen, dass in einem professionellen Betrieb ganz anders gearbeitet wird. Manche Komponenten werden auf Tage im Voraus produziert und andere eben in kleineren Mengen. Bei meiner Rezeptvariante habe ich mich bemüht, möglichst "kleinteilig" zu kochen, damit nur wenig Reste entstehen.


für 6 Personen

Langostino-Tatar:
6 Langostinoschwänze
3 Stiele Koriander
1/2 säuerlicher Apfel
etwas Zitronensaft
Olivenöl
rosa Pfeffer
Meersalz
Cayennepfeffer

Die Langostino aus der Schale lösen und entdarmen. Dann waschen, trocken tupfen und in feine Würfel schneiden. Die Korianderblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Den Apfel schälen, das Kernhaus entfernen und in feine Würfel schneiden. Die Apfelwürfel mit Zitronensaft mischen, damit sie nicht braun werden.

Das Langostinotatar mit Koriander, Apfelwürfeln und dem Olivenöl mischen. Die rosa Pfefferbeeren durch ein Sieb reiben, damit nur die äußere Schale im Gericht ist. Das Tatar mit rosa Pfeffer, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.


Ingwerfond:
(muss drei Tage vorher vorbereitet werden)
125 gr. rosa Sushi-Ingwer
75 ml Wasser
1 Msp. Xanthan
3 Stiele Koriander

Den Ingwer und die Lake in ein Glas gießen und mit dem Wasser auffüllen. Gut mischen und drei Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.

100 ml Flüssigkeit mit dem Xanthan in ein hohes Becherglas geben und mit dem Pürierstab gut durchmischen. Die Flüssigkeit schäumt stark. Stehen lassen und abwarten, bis sich der Schaum gesenkt hat.

Die Korianderblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Wenn die Flüssigkeit klar ist, den Koriander unterrühren.


Avocadocreme und -Carpaccio:
(Diese beiden Komponenten sollten beim Kochen daheim zusammen gemacht werden, da die Avocado dann optimal verwertet werden kann).

2 reife Avocado
1 Zitrone
1 ELSweet-Chili-Chicken-Sauce
5 Stiele Koriander
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Cayennepfeffer

Einen mittelgroßen Teller mit Frischhaltefolie auslegen. Die Avocado halbieren, den Kern entfernen und aus der Schale lösen. Das geht bei reifen Avocado ganz einfach und man die Schale mit den Fingern abziehen.

Den Saft der Zitrone auspressen.

Für das Carpaccio braucht man sehr dünne Avocadoscheiben, die man fächerartig auslegt. Deshalb die Avocado in diese dünnen Scheiben schneiden und die Stellen, die viel Fleisch und wenig Aussparung des Kernhauses haben, eng und wie Dachziegeln auf dem Teller auslegen. Sofort ein paar Mal mit dem Zitronensaft, mit Hilfe eines Pinsels, bestreichen. Eine zweite Lage Frischhaltefolie auflegen und den Teller in den Tiefkühler geben.

Die weniger geeigneten Reste für die Creme verwenden und in einen hohen Rührbecher geben. Die Sweet-Chili-Chicken-Sauce durch ein Sieb passieren und dazugeben. (Alternativ ist auch frischer Chili oder Chilipulver möglich.) Die Korianderblätter von den Stielen zupfen, in Streifen schneiden und ebenfalls dazugeben. Alles mit dem Pürierstab sehr fein mixen. Mit dem restlichen Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

Wenn man die Creme ein paar Stunden vorher vorbereitet, in eine kleine Schüssel füllen und mit Frischhaltefolie luftdicht abdecken (das heißt, in die Creme drücken) und in den Kühlschrank geben.


Anrichten:
kleine Blutampferblättchen

Das Langostinotatar in einem Anrichtring auf den Teller bringen. Mit diesem Ring das Avocado-Carpaccio ausstechen und aufsetzen. Den Ingwerfond darüber geben und auf dem Teller verteilen lassen. Die Avocadocreme in kleinen Tupfen platzieren und mit einem kleinen Blatt Blutampfer abdecken.

Vor dem Servieren noch kurz kontrollieren, ob das Avocado-Carpaccio aufgetaut ist.




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