In München hat sich so still und heimlich eine Bewegung in der Spitzen-Gastronomie eingeschlichen. Sehr verdiente Küchenchefs gehen in den Ruhestand oder verändern sich. Ihr Platz wird von jungen und sehr gut ausgebildeten Kollegen übernommen. Das passiert eher geräuschlos. Um so schöner ist es dann, wenn so ein junger Küchenchef mit reichlich hohen Bewertungen und Auszeichnungen auf sich aufmerksam macht.
So geschehen, im fine dining Restaurant Alois, des legendären Delikatessenhauses Dallmayr. Dort ist der langjährige und hochdotierte Küchenchef Diethard Urbansky in den verdienten Ruhestand gegangen. Danach folgte eine kurze Umbauphase, um das Restaurant moderner und lässiger zu gestalten. Seinen Platz übernommen hat der ehemalige Sous-Chef Christoph Kunz, der sich in kürzester einen guten Namen erarbeiten konnte. Innerhalb eines Jahres konnte er die beiden Michelinsterne verteidigen, im Gault Millau 17 Punkte erkochen und sich den 6. Platz der 100 besten Köche Deutschlands bei rolling pin sichern.
Das klingt alles sehr beeindruckend, dabei möchte Christoph einfach nur gute Produkte bestmöglich auf den Teller bringen und seine Gäste überzeugen. Unterstützend zur Seite steht ihm der charmante Sommelier und Restaurantleiter Julian Morlat. Der gebürtige Franzose ist ein excellenter Weinkenner, der sein Herz auch für die fränkischen Weine entdeckt hat und den Gästen auch eine kreative alkoholfreie Getränkebegleitung anbietet.
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Entrecote-Sandwich mit Essigzwetschgen
Tartelette mit Büsumer Krabben, Orange, Fenchel
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| kalte Gemüsesuppe, Avodaco |
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| Ora King Lachs, karamellisierter Joghurt, Kohlrabi |
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| Kalb, Pinienkerne, Traube |
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| Sauerteigbrot, Butter |
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| Poverade, Kefir, Ananas |
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| Oktopus, Bittersalate, grüne Olive |
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| Glattbutt, Seeigel, schwarzer Trüffel |
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| Burgaud Ente, Sanddorn, junger Spargel |
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| Cironé, Pistazie, Cedro |
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| Kondensmilch, Pfirsich, Kaviar |
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| Herzkirsche, Kokos, Tasmanischer Pfeffer |
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| Sauerteig, Himbeere, Vanille |
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| Pralinen, Haselnüsse |
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