Dienstag, 7. Januar 2020

fine dining in München: Hans Haas im Tantris

Das Münchner Restaurant Tantris gehört zu den legendären Restaurants der Welt. Ins Leben gerufen von dem Bauunternehmer Fritz Eichbauer, der auch daheim mal so anständig essen wollte, wie in Frankreich, startete Eckart Witzigmann von dort den Siegeszug des deutschen Küchenwunders. Als erster Küchenchef wurde er mit einem und später mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Nach dem Wechsel in sein eigenes Restaurant Aubergine, übernahm Heinz Winkler das Zepter am Herd und konnte, nach Witzigmann für die Aubergine, als zweiter einen dritten Stern nach Deutschland holen. Auch er machte sich mit der Residenz in Aschau selbständig und Eichbauer gelang es einen weiteren jungen Spitzenkoch für sein Restaurant zu gewinnen. Seit 1991 ist Hans Haas für die Küche verantwortlich und der Guide Michelin bewertet seine Küche durchgehend mit zwei Sternen.

Auch wenn man es sich nicht vorstellen kann, gibt es einen Ruhestand für Köche und Hans Haas hat sich das mehr als verdient. Das liegt nicht nur an seiner souveränen Hand in der Küche, sondern auch an seiner unglaublich freundlichen und bodenständigen Art. Ich kenne keinen Koch, der nicht mit großem Respekt und Hochachtung über ihn spricht. Nun heißt es langsam Abschied nehmen. Ich habe früh angefangen und war im Dezember letzten Jahres bei ihm. Den nächsten Tisch habe ich für das Frühjahr bereits reserviert. Das ist dann wirklich mein Abschied mit einer Träne im Auge. Nach meiner Erfahrung wird es danach fast unmöglich werden, zu reservieren. Was kommt dann? Wer weiß? Das spezielle Ambiente des Tantris ist denkmalgeschützt und eine Sanierung steht an. Wenn man den Interviews, die Fritz Eichbauer, der amtierende Geschäftsführer des Restaurants, gegeben hat, dann ist auch eine Schließung denkbar. Das wäre unendlich schade. Wenn ich mir etwas wünschen dürfte, dann würde ich mir einen kontrastreichen Wechsel in der Küche wünschen, wie damals als Justin Leone auf Paula Bosch als Sommelier folgte.



Pfeffermousse
Pochierte Entenleberterrine, Rosa geräucherte Entenbrust, Artischockenpüree, Karamellisierter Chicorée



Lauwarmer Saibling, Maroni, Crosne, Weisse Trüffel

Ausgelöster Hummer, Sellerie, Ananas, Curry-Vadouvansauce

Ochsenschwanzessenz, Fritatten
leider hat da sogar die Kamera gestreikt

Gratinierte Lammkoteletts, Bohnen, Pak Choi, Tomatenpolenta

Tamié, Quitte, Knäckebrot

Lebkuchensoufflé, Rumtopffrüchte

Thai-Mango, Kokos, Passionsfrucht

Petits fours

Keine Kommentare:

Kommentar posten

Was passiert, wenn Du hier einen Kommentar hinterlässt?
1. Ich freue mich darüber.
2. Ich versuche ihn in den nächsten Tagen zu beantworten.
3. Dein Kommentar und Dein Kontakt wird gespeichert. Das ist ein Standard von Blogger, dem Tool, das ich nutze, um diesen Blog zu schreiben.
4. Ich mache sonst nichts. Die Kommentare stehen einfach so unter dem Blog-Beitrag.
5. Wenn Du das nicht willst, nimm' einfach die Finger von der Tastatur.
6. Ich verkaufe keine Daten, ich mache keine Auswertungen damit und ich lösche nichts. Ich lebe ein ganz normales Leben und habe Freude am Kochen und am Teilen meiner Erfahrungen. Für alles andere habe ich keine Zeit, keine Nerven und keine Erfahrung.