Dienstag, 8. Dezember 2020

fine dining in München: Tohru Nakamura im Salon Rouge

In diesem Jahr hat Tohru Nakamura eindrucksvoll bewiesen, wie flexibel er mit den Wechselfällen des Lebens umgehen kann. Als Küchenchef im Werneckhof war er mit 2 Michelinsternen und 19 Punkten Gault Millau ausgezeichnet. Letzterer zeichnete ihn auch für das Jahr 2020 als Koch des Jahres aus. Dann kam Corona und der erste Lockdown im Frühjahr. Tohru krempelte die Ärmel hoch und eröffnete in einer anderen Location seines Arbeitgebers, Familie Geisel, einen japanischen Imbiss mit Fried Chicken. München stand Schlange. Trotz seines persönlichen Engagements eröffnete der Werneckhof nicht mehr, es kam zur Betriebsschließung.

Tohru ist Koch aus Leidenschaft und er wollte arbeiten. Also krempelte er erneut die Ärmel hoch und ging eine Kooperation mit Felix Radmer ein, der ein denkmalgeschütztes Bürgerhaus aus dem 16. Jahrhundert in der Münchner Altstadt besitzt. Nächstes Jahr soll das Haus renoviert werden und die bisherige Gastronomie war bereits ausgezogen. Da hat es sich angeboten, für die Übergangszeit ein Pop-Up-Restaurant zu eröffnen. In Zusammenarbeit mit einer Künstlerin wurden die Gasträume überarbeitet und eine entsprechende Profi-Küche installiert. Der Salon Rouge war geboren.

Eröffnet wurde Anfang Oktober und ich schätze mich sehr glücklich, dass ich gut informiert war und sofort einen Tisch reserviert habe. Am 10. Oktober war es soweit, dass wir diesen Abend erleben durften. Eine Woche später waren bereits alle Tische bis Ende März, wenn das Restaurant endgültig schließen sollte, reserviert. Nichts ging mehr. Im wahrsten Sinne des Wortes ging dann nichts mehr, als der zweite Lockdown kam.

Der Gault Millau 2021 wurde vor ein paar Tagen veröffentlicht und Tohru startete mit seinem neuen Restaurant durch. Er wurde auf Anhieb mit 18 Punkten bewertet. Das ist zumindest ein kleiner Trost, für die schwierigen Umstände. Auch diesmal hat er nicht aufgegeben und die Ärmel hochkrempelt. Seit der Schließung der Restaurants hat er in der Burgstraße, im Innenhof des Salon Rouge, den Umai Streetfood Market eröffnet und bietet dort japanisch inspirierte Burger an. 

Mit etwas Wehmut möchte ich mit diesen Bildern von einem Abend berichten, den leider nur noch sehr wenige Gäste erleben können. Für Tohru geht es weiter, da bin ich mir sicher. So viel Mut gehört belohnt.



Kürbis Zukushi (Kürbis-Variationen auf japanisch)

Kürbis Zukushi (Kürbis-Variationen auf japanisch)

Brot, Schnittlauchöl, Butter

Balfégo Thunfisch - Melothria, Radieschen, Yuzu und Kapuzinerkresse

Saibling - milde Habanero, Royal Belgian Caviar, milde Habanero Beurre Blanc

Hamachi - Karotte, Shiromiso, Shiso und Koshihikari

Imperial Wachtel - Maitake, Mitsuba, Sauce Riche und Yakitorijus

Ozaki Wagyu - Aubergine, Sellerie und Haferwurzel

Japanische Kirschblüten - Original Beans Edelweiss, Sakurablätter und geröstete Kombu

Süßer Ausklang zum Kaffee


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