Samstag, 5. Dezember 2020

Weihnachts-Matjes: Lachs | Kürbis | Polenta

Dieses Jahr ist ein besonderes Jahr, weil es uns etwas abverlangt, was uns schwer fällt. Es verlangt von uns, dass wir liebgewonnene Traditionen aufgeben und besonders schwer fällt uns das an Weihnachten. Rückblickend muss ich sagen, dass in meiner Familie Weihnachten immer einem starken Wandel unterzogen war. Nur eins ist geblieben und das praktiziere ich heute noch so. Kurz vor der Bescherung wurde eine kleine goldene Glocke aufgezogen, in der eine Spieluhr steckt, die "Stille Nacht, heilige Nacht" abspielt. Es ist wahrscheinlich das bekannteste Weihnachtslied und für uns von ganz besonderer Bedeutung, da wir mit Franz Gruber, dem Komponisten, verwandt sind. Ich bin sehr froh, dass ich diese Glocke aus den ganzen massiven Veränderungen der letzten Jahre bewahren konnte und sie heute in meinem Besitz ist.

Kulinarisch hat sich unser Weihnachten sehr verändert. Was ich als Kind erlebt habe von Wiener Würstchen mit Kartoffelsalat am Heiligen Abend und Festtagsbraten bei Oma am 1. Weihnachtsfeiertag bis zu einer Odyssee von einem Familienmitglied zum anderen, um keinen zu vergessen. Das habe ich als jung verheiratete Frau geändert, da ich den Heiligen Abend nicht mehr auf der Straße verbringen wollte. Viele Jahre haben wir Eltern, Schwiegereltern und Geschwister am 4. Advent zu einem schönen Menü eingeladen und den Heiligen Abend eher still und zurückgezogen verbracht. Um so betagter unsere Eltern wurden, um so schwieriger wurde es und wir wechselten zu einem Mittagessen in einem schönen Restaurant, solange es noch möglich war. Nun wird unsere Familie immer kleiner und heuer wird noch einmal alles anders.

Es ist meine tiefe Überzeugung, dass sich jeder Gedanken machen sollte, wie er heuer die Einkäufe an Weihnachten gestaltet. Es wird einfach nicht möglich sein, kurz vor Weihnachten die Geschäfte zu stürmen und in langen Schlangen an den Frischetheken und Kassen zu stehen. Bereits jetzt ist es in großen Städten üblich VOR dem Supermarkt zu warten. Ich möchte mir nicht ausmahlen, was am 22., 23. und 24. Dezember im Lebensmitteleinzelhandel los sein wird. Ich möchte da nicht dabei sein. Mein Plan steht und ich werde meinen letzten Einkauf eine Woche vor Weihnachten machen und trotzdem gut und frisch essen. 

Eine meiner Ideen möchte ich Euch heute im Rahmen von Zorras kulinarischem Adventskalender vorstellen. Es gehört mittlerweile zu meinen Lieblingstraditionen auf ihrem Blog Kochtopf ein Türchen zu sein. Wie jedes Jahr bündelt sie viele schöne kulinarische Ideen und Geschichten ihrem Adventskalender. Sie hat sich auch heuer wieder ins Zeug gelegt, um den Lesern auch noch tolle Gewinne anzubieten. Schaut vorbei und macht bei den Verlosungen mit. Ihr müsst nur ein paar Fragen beantworten und könnt in den Genuss von schönen Preisen kommen.

Der Weihnachts-Matjes kann zwei Wochen vor Weihnachten eingekauft und zubereitet werden. Der Lachs wird mit Matjesreifer gebeizt und danach vakuumiert. Die Kürbispickles halten im Kühlschrank leicht zwei Wochen und länger. Das Kürbispüree kann eingefroren und ohne Geschmacksverlust wieder aufgetaut werden. Die Zutaten für die Polenta sind haltbar, idealerweise ist die Hühnerbrühe ebenfalls eingefroren. Die Hausfrauensauce hält im Kühlschrank leicht 3 Tage und die Zutaten dazu überstehen rund 10 Tage Lagerung leicht. 

Wer den Weihnachts-Matjes im Rahmen eines Menüs servieren möchte, kann das sehr gut als Vorspeise tun. Zwei Ideen, wie man auch Hauptgang und Dessert so früh einkaufen und zubereiten kann, möchte ich aus dem Blog-Archiv beisteuern.

Hauptgang:
Ossobuco mit Gremolata und Safranrisotto (Link zum Rezept)

Dessert:
Eissplittertorte mit Portweinkirschen (Link zum Rezept)



Lachs:
500 gr. Lachsloin
25 gr- Matjesreifer
35 gr. Salz
1 TL Korianderkörner
1 TL Pfefferkörner
1 getrocknetes Lorbeerblatt
1 Sternanis
1 TL gelbe Senfkörner
1/2 Liter Wasser
(evtl. Rapsöl)

Den Lachs auf Gräten kontrollieren und ggf. entfernen. 

In ein geeignetes Gefäß, in das der Fisch im Ganzen passt, Matjesreifer und Salz geben. Korianderkörner, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Sternanis und Senfkörner in einen Mörser geben und grob zerstoßen. Die Gewürze ebenfalls in das Gefäß geben. Mit dem Wasser auffüllen und alles gut verrühren. 

Den Lachs in die Flüssigkeit legen, er muss komplett bedeckt sein, und für drei Tage abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

Danach den Fisch herausnehmen und mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Er ist jetzt verzehrfertig. Wer ihn lagern möchte, kann ihn vakuumieren, oder in Rapsöl einlegen. Auch hier gilt, dass der Fisch komplett vom Öl bedeckt sein muss. So vorbereitet hält er eine Woche im Kühlschrank.

Wenn der Fisch im Öl war, lässt man ihn abtropfen und tupft das Öl mit Küchenpapier weg.


Hausfrauen-Sauce:
1 Schalotte
1 kleine Essiggurke
1/2 Apfel (Boskop)
100 gr. Schmand
100 gr. Sauerrahm
3 EL Sahne
1 EL Weißweinessig
1 EL Zitronensaft
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL Zucker

Schalotte und Apfel schälen, beide und die Essiggurke in sehr feine Würfelchen schneiden. Alles mit Schmand, Sauerrahm und Sahne vermischen. Mit Weißweinessig, Zitronensaft, Meersalz, schwarzem Pfeffer und Zucker abschmecken.

Die Sauce sollte etwa 3 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ziehen und hält sich ein paar Tage. Evtl. mit etwas Salz nachwürzen.


Kürbispüree und Kürbispickles:
1 kleiner Butternut- oder Muskatkürbis ca. 650 gr.
kleines Stück Ingwer (etwa Haselnussgroß)
1/2 Orange
3 EL Weißweinessig
100 ml Wasser
1 Nelke
Prise Zimt
2 Pimentkörner
ein paar Rosmarinnadeln
1 gehäufter EL Zucker
1 TL Ahornsirup
2 EL Butter
Meersalz

Den Kürbis schälen, aus dem langen Stück ohne Kerne einen Quader schneiden. Den unteren Teil entkernen und in Spalten schneiden. Die Reste des Quaders ebenfalls in Spalten schneiden. Den Quader in sehr feine Würfel schneiden. Als Ergebnis erhält man von ca. 1/3 des Kürbis Würfel und von ca. 2/3 des Kürbis Spalten.

Den Ingwer fein reiben, von der Orange die Schale abreiben und den Saft auspressen.

In einem Topf Essig, Wasser, Orangensaft, Ingwer, Gewürze, Rosmarin, Zucker und Ahornsirup aufkochen lassen und gut verrühren. Der Zucker muss sich gelöst haben. Die Kürbiswürfelchen dazu geben und nochmals aufkochen lassen.  Dann den Topf vom Herd nehmen und den Kürbis ziehen lassen. Wenn das Kürbispickle abgekühlt ist, abgedeckt in den Kühlschrank geben. Es hält eine Woche.

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen und die Kürbisspalten darauf verteilen. Leicht salzen.

Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und zur Nussbutter bräunen lassen. Die Kürbisspalten großzügig mit der Nussbutter bestreichen und das Blech für ca. 30 Minuten in den heißen Ofen geben.

Alternativ kann man auch eine Auflaufform verwenden und dazu den Boden mit der flüssigen Nussbutter bedecken. Dann die Kürbisspalten auflegen und mit Nussbutter überziehen und leicht salzen.

Der Kürbis ist fertig, wenn er so weich ist, dass man ihn gut pürieren kann. Die Kürbisstücke mit der flüssigen Butter in ein hohes Gefäß geben und pürieren. Mit Salz abschmecken. Das Püree hält im Kühlschrank ein paar Tage. Alternativ lässt es sich sehr gut einfrieren. Wer eine größere Portion machen möchte, hat damit auch eine gute Basis für eine Kürbissuppe.


Polentaküchlein:
50 gr. Instant-Polenta
Meersalz
Olivenöl
40 ml Hühnerbrühe

Polenta mit Salz und Olivenöl mischen. Die Hühnerbrühe erhitzen und in dünnem Strahl, unter Rühren, zur Polenta geben. Alles gut verrühren, damit eine formbare Konsistenz entsteht. Die Hände mit kaltem Wasser benetzen und kleine Küchlein aus der Polenta formen. Die Küchlein sollten eher flach sein, damit sie gut durchbraten.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Küchlein langsam knusprig braten. 


Anrichten:
Petersilie

Für die Petersilie kauft man am besten einen Topf, weil man dann keine Probleme mit der Lagerung hat.

Das Kürbispüree in eine Spritzflasche geben und in einer Spirale auf den Teller spritzen. Unebenheiten kann man gut ausgleichen, in dem man sie mit Polentaküchlein, Kürbispickles und Petersilie dekoriert. In die Mitte einen großzügigen Klecks Hausfrauensauce geben und mit einem Löffel glattdrücken. Ein Stück Lachs-Matjes darauf geben und sofort servieren.



https://www.kochtopf.me/kulinarischer-adventskalender-2020






Kommentare:

  1. Liebe Dorothée, mir geht es wie dir, ich will mir den Run auf die Geschäfte auch nicht antun. So kommt also dein köstliches Rezept wie gerufen. Danke für das schöne Türchen!

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  2. Wie recht du hast, die Einkäufe für die Weihnachtstage werden in diesem Jahr noch deutlich schlimmer werden, als normal. Da muss man sich definitiv was einfallen lassen.

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  3. Salu liebe Doro,

    wir kennen uns schon sehr lange, mindestens seit Deinen ersten Blogjubiläum. In den vielen Jahre danach hat sich bei mir etwas verändert. 2. Ehe und ein zugehöriger Junior. Gewohntes fällt flach, Umdenken in meiner Küche ist angesagt. Interessant ist Polenta, meine Beiden kennen Polenta aus deren südtiroler Zeiten (10 Jahre). Fisch war nie ganz so Ding. Kürbis, naja. Beide zwei Beiden sind verrückt danach. Weihnachtsessen steht. Wie ich Dich kenne und schätze, wird meine persönliche Umsetzung zum vorgebenen Rezept auch Deine Zustimmung erhalten. Wichtig wie immer in Kochblogs, Inspirationen zu setzen.

    In diesem Sinne, eine besondere Vorweihnachtszeit und wie immer

    sonnige Grüßles

    Ape

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  4. Finde ich einen wichtigen Gedanken sein Weihnachts-Shopping für das Essen vorzuverlegen, da hab ich auch nicht dran gedacht.

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