Sonntag, 11. Mai 2014

Pollo alla sienese

Der Hauptgang meines diesjährigen Menüs auf Haus Waldfrieden sollte gut vorzubereiten sein und auch für eine größere Gruppe geeignet sein. Es war schon lange klar, dass es ein Schmorgericht werden sollte. Aber welches nur? Daheim hätte ich eher die Qual die Wahl, weil die Einkaufsmöglichkeiten besser sind. Gerade die typischen Schmorfleischstücke wie Bäckchen, Ochsenschwanz oder Beinscheibe hätten nur mit hohem logistischem Aufwand besorgt werden können. Dann fiel mir ein Gericht ein, dass ich schon ewig nicht mehr gemacht hatte: Pollo alla sienese, mit Huhn, Oliven und Salbei.

Von dem Besuch der biofach hatte ich noch diese unglaublichen Oliven aus Peru, die gereift noch zwei Jahre am Baum hängen bleiben und unvergleichlich intensive Aromen haben. Die sind bestimmt ein tolles Topping für dieses Gericht und sie sind auch endlich aus meinem Vorrat verschwunden. Da rutschen sie schon länger von links nach rechts und man will ja unbedingt etwas Besonderes machen, wenn man schon mal so tolle Oliven hat. Jetzt kann ich mich immer an diesen schönen Abend erinnern, wo sie einen würdigen Auftritt hatten und ich sie mit vielen Gästen teilen konnte.

Ein paar Tage nach meiner Entscheidung entdeckte ich den Aufruf von der geschätzten Magentratzerl zu ihrem Blog-Event "Schatzsuche im Vorratsschrank" bei Zorra. Das hat mich sehr gefreut, weil ich gerne dabei sein wollte und es mir diesmal einfach gemacht wurde. Pollo alla sienese ist eins der wenigsten Gerichte, die ich kenne, bei dem auch eine spürbare Menge Salbei verbraucht wird. Der Salbei stammt zwar nicht aus dem Vorratsschrank, aber von einem gewaltigen Salbeibüschel im Gemüsegarten von Haus Waldfrieden. Jeder, der einen Salbei im Garten hat, kennt das Problem, dass irgendwann die Pflanze gar nicht mehr vernünftig genutzt werden kann, weil er so wuchert. Zusätzlich zu den mitgeschmorten Salbeiblättern habe ich noch einige frisch frittiert und war begeistert von der dunkelgrünen Farbe und dem Geschmack. So einen wunderbaren Salbei hatte ich noch nie im Garten und meine Freude war natürlich riesig, dass ein Teil von ihm mit uns nach Hause durfte.

Bei ihrem Aufruf erinnert sich Magentratzerl an ihre vielen vergessenen roten Linsen im Vorratsschrank und das sollte noch richtungsweisend für mich werden. Ursprünglich hatte ich zum geschmorten Huhn eine Polenta geplant, aber die war in Alf nicht zu bekommen. Sehr erstaunt habe ich zur Kenntnis genommen, dass man dort Polenta mit Wasser und diversen Zusatzstoffen in Kochbeuteln verkauft. Diese hängt man dann ins heiße Wasser und hat hinterher irgendwas ähnliches wie Polenta. Das wollte ich den Gästen nocht vorsetzen und entschied mich spontan zu einem Püree aus roten Linsen.  Beim Kochen merkte ich schon, dass es eine schwierige Angelegenheit werden würde. In dem riesigen Topf staute sich die Hitze unten und oben blieben die Linsen ganz. Trotz vollem Körpereinsatz und einem zerbrochenen Kochlöffel ließ sich das nicht ändern. Das Ergebnis war erstaunlich gut, ein schmackhafter Brei aus zerfallenen Linsen mit vielen, noch bißfesten roten Linsen. Farbspiel und Biss waren sehr überzeugend und Sauce aufgesogen hat das Püree auch noch.

In einer kleinen Menge hätte ich nach dem Schmoren den Hühnerteilen noch die Haut abgezogen und diese extra kross gebraten. Bei insgesamt 7 Hühnern und 56 Teilen war das leider zeitlich nicht zu bewältigen. Auch das Erwärmen stellte mich vor neue Herausforderungen. Das Püree kam in einem riesigen Gänsebräter für 2 Stunden bei 100 Grad in den Backofen. Auf dem Herd hatte ich die Befürchung, dass es unten anbrennen würde. 

Die Sauce für die Hühner habe ich abpassiert, sprudelnd aufgekocht und über das Schmorgut gegossen. Das zog dann darin warm. Unterstützend habe ich es noch bei kleiner Hitze auf den Herd gestellt. Meine Sorge war, dass das Fleisch zäh wird, wenn ich es zu lange erwärme.




Pollo alla sienese

in einer haushaltsüblichen Menge für 4 Personen

1 Huhn
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 Knoblauchzehen
8 Salbeiblätter
2 EL Olivenöl
ein EL Butter
einen guten Schuss trockenen Weißwein
150 gr. schwarze Oliven entsteint
etwas Kartoffelmehl

1 Karotte
1 kleines Stück Lauch
1 kleines Stück Sellerie
einige Petersilienstiele
Meersalz
ganze Pfefferkörner
Lorbeerblätter

Salbeiblätter zum Frittieren
Meersalz
Rapsöl
einige Oliven für das Topping

Das Huhn in 8 Teile zerlegen, dabei löst man die Brüste aus und halbiert sie. Die Keulen trennt man ebenfalls ab und zerteilt sie am Gelenk. Bevor man die Karkasse zu einer Brühe verkocht, sollte man unbedingt vorher die Sot-l'y-laisse auslösen.

Die Karkasse in einen großen Topf geben. Karotte (ungeschält!), Lauch und Sellerie (ebenfalls ungeschält!) in grobe Würfel schneiden und zugeben. Alles mit kaltem Wasser auffüllen und mit Salz, Pfeffer und Lorbeer würzen. Bei kleiner Hitze langsam zum köcheln bringen und für mindestens eine Stunde auskochen. Wenn Gemüse und die Hühnerkarkasse gut ausgekocht sind, die Brühe abpassieren und mit Salz abschmecken.

Für die Brühe kann man auch den Hals, das Herz und den Magen verwenden. Nur die Leber sollte man kurz gebraten genießen.

Die Knoblauchzehen schälen und in feine Würfel schneiden, die Salbeiblätter von den Stielen zupfen und die Oliven vierteln. Das Olivenöl und die Butter in einem großen, flachen Topf erhitzen und die gesalzenen Hühnerteile darin rundherum anbraten, dann herausheben. Im verbliebenen Fett Knoblauch und Salbei anbraten und die Hühnerteile wieder zugeben und alles mit dem Wein ablöschen und diesen reduzieren lassen.

Mit dem Geflügelfond aufgiessen, damit das Fleisch bedeckt ist, alles salzen und pfeffern. Die Oliven zugeben. Den Deckel auflegen und das Fleisch ca. 20 Minuten bei kleiner Hitze schmoren lassen.

Wer die Sauce etwas dicker haben möchte, kann nun alles durch ein Sieb gießen und die Sauce alleine mit Kartoffelstärke binden. Die Hühnerteile etwas auskühlen lassen und die Haut abziehen. Die Haut in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne im eigenen Fett knusprig braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen.

Wer das Gericht vorbereiten möchte, kocht es nur bis zu diesem Schritt.

Fleisch, Knoblauch, Salbei und Oliven wieder in die Sauce geben, weitere 20 Minuten schmoren lassen und abschmecken.

Frittierter Salbei:
Die Salbeiblätter von den Stielen zupfen und Rapsöl in einem kleinen Topf erhitzen. Der Topf darf maximal halb gefüllt sein. Die Hitze des Öls mit einem Salbeiblatt testen, es müssen kleine Bläschen aufsteigen. Den Salbei portionsweise frittieren. Schnell mit einer Gabel oder einer Pinzette herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen, sofort leicht salzen.

Zum Polla alla sienese passt Polenta, Kartoffelpüree, Linsenpüree oder Brot. Als Topping eignen sich die frittierten Salbeiblätter, die krosse Haut und Oliven.



Diese Oliven sind nun meinem Vorrat entschwunden und finden einen schönen Platz beim Blog-Event "Schatzsuche im Vorratsschrank".

Blog-Event XCVIII - Schatzsuche im Vorratsschrank (Einsendeschluss 15. Mai 2014)

Eine Inspiration aus "Die 100 besten Rezepte aus aller Welt - Geflügel" aus der Teubner-Edition.


Kommentare:

  1. So ein schönes Huhn! Und dann noch mit Ideen für die (schon wieder drohende) Salbeiflut und die vielen roten Linsen - danke :-)

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    1. Gerne liebe Susanne, beim Nachdenken habe ich dann auch gemerkt, dass in dem Rezept Potential für drei Beiträge steckt :-)

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