Mittwoch, 5. April 2017

Rezension: Nomad von Daniel Humm und Will Guidara

Daniel Humm ist kulinarisch interessierten Menschen mittlerweile auch bei uns ein Begriff. Meiner Meinung nach liegt das an seiner Spitzenposition in der San-Pellegrino-Liste über die weltbesten 50 Restaurants (2016: Nummer3) und seinen, bisher in deutscher Sprache erschienenen, Kochbüchern "Eleven Madison Park" und "I love New York". In seinem dritten Buch "NOMAD" präsentiert er die Rezepte seines gleichnamigen Restaurants in New York.



Der gebürtige Schweizer hat seine Kochausbildung sehr früh begonnen. Er war 14 Jahre alt, als er im Zürcher Spitzenhotel Baur au Lac mit der vierjährigen Ausbildungszeit startete. Dort erlernte er die klassische französische Küche, die bis heute die Basis seiner Arbeit ist. Seine nächste Station war das Restaurant "Le Pont de Brent" in der Nähe von Montreux. Hier machte er seine ersten Erfahrungen in einer Küche, die mit drei Michelinsternen ausgezeichnet war. Seinen ersten Michelinstern erkochte er noch in der Schweiz im Alter von 24 Jahren. Drei Jahre später zog es ihn in die Vereinigten Staaten, wo er erst einmal Englisch lernen musste. Er ging nach San Francisco und wurde Küchenchef im "Campton Place". Erneut wechselte er nach drei Jahren die Stelle und wurde Executive Chef im New Yorker Restaurant "Eleven Madison Park". Seit 2011 ist das Restaurant mit drei Michelinsternen ausgezeichnet und er konnte es gemeinsam mit seinem engen Freund Will Guidara übernehmen. Zusätzlich sind die beiden auch die Eigentümer des Hotels und Restaurants "NoMad" für das ebenfalls ein Michelinstern verzeichnet ist.

"NOMAD" ist ein richtig dicker Wälzer, in dem sich zwei Überraschungen verstecken. Auf der vorderen Innenseite gibt es eine kleine Tasche mit einem liebevoll gemachten Auszug des New Yorker Stadtplans. Der hintere Teil des Buchs ist wie eine Schachtel gemacht und dort liegt das zusätzliche Cocktailbuch. Autor ist der Barchef Leo Robitschek, der für seine Cocktails viele Zutaten verwendet, wie sie auch beim Kochen zum Einsatz kommen. 

Das "NoMad" liegt im Herzen von New York in einem historischen Gebäude. Die ersten Kapitel nehmen uns auf eine Zeitreise in eine weltoffene Metropole. Wir erfahren, mit welchen Gedanken Daniel Humm und Will Guidara einen besonderen Ort geschaffen haben, der der Atmosphäre des Viertels Rechnung trägt und wie ein ganz normaler Arbeitstag dort abläuft. Illustriert wird das mit stimmungsvollen Fotos.

Den Rezeptkapiteln sind "Hinweise zu den Rezepten" vorgeschaltet. Dort erfährt man, wie Daniel Humm beim Kochen vorgeht und welche Grundzutaten er benutzt. Das ist hilfreich, wäre aber noch hilfreicher gewesen, wenn man es stärker an die deutschen Gegebenheiten angepasst hätte. In amerikanischen Rezepten wird oft "kosher salt" verwendet. Das kann man mit "koscheres Salz" übersetzen, den Begriff gibt es aber nicht. Wir verwenden hier grobkörniges Natursalz. Die bisher beste Erklärung zu dem Thema habe ich hier gefunden.

Die Rezeptkapitel entsprechen der Reihenfolge eines klassischen Dreigang-Menüs mit kleinen Einstimmungen und nennen sich: 
- Snacks
- Appetizers
- Hauptspeisen
- Desserts
- Grundrezepte.

Gleich das erste Rezept "Radieschen in Butter mit Fleur de Sel" zeigt, die Stilistik der Rezepte. Daniel Humm steht für eine sehr puristische Marktküche. Genau darin liegt die Kunst, mit wenig Zutaten und sowohl klassischen und modernen Techniken, den perfekten Geschmack aus dem Produkt zu holen. Als echtes Münchner Kindl bin ich mit Radieserl, Butter und Salz aufgewachsen. Das steht schnell auf dem Tisch und schmeckt im Sommer perfekt. Bei Daniel Humm wird daraus ein Augen- und Gaumenschmaus, indem er das Gemüse mit einer feinen Schicht Butter überzieht und Fleur de Sel dazu serviert.

Jedem Rezept ist mindestens eine Doppelseite gewidmet. Auf einer Seite finden wir ein Foto des fertigen Gerichts, auf der Seite gegenüber (und bei komplexen Rezepten auch noch auf weiteren Seiten) steht das Rezept. Bei jedem Rezept ist die Personenzahl angegeben. Das Gericht wird in die einzelnen Komponenten zerlegt dargestellt. Das bedeutet, dass es in kleine Schritte zerlegt wurde, bei denen die jeweiligen Zutaten und die Vorgehensweise pro Komponente gebündelt wurden. So kann man einfacher Schritt für Schritt vorangehen, beim Nachkochen, oder verschiedene Rezepte leichter kombinieren.

Die Zubereitungsanleitung ist sehr detailliert und genau beschrieben. Das gefällt mir besonders gut, weil man dann die Chance hat, beim Nachkochen, etwas zu lernen. So können sich auch einmal Hobbyköche an Rezepte der Spitzengastronomie wagen, die noch nicht so viel Erfahrung damit haben.

Abgerundet werden die Rezepte mit dem alphabetischen Register am Ende des Buchs. Das Register ist produktorientiert und listet zu jeder Zutat auf, welche Gerichte bzw. einzelne Komponenten eines Gerichts damit zubereitet werden können.

Das kleine Cocktailbuch zu "NOMAD" ist ein eigenständiges Buch, das dem grundsätzlichen Konzept des Kochbuchs folgt. Einen wesentlichen Unterschied gibt es: es enthält keine Fotos, sondern sehr schöne Zeichnungen. Ansonsten ist der Aufbau ähnlich. Leo Robitschek erzählt, wie es mit seiner Karriere in der Bar begann und wie sein Arbeitstag aussieht. An die "Hinweise zu den Rezepten" schließt sich ein längerer Teil mit Grundwissen zum Cocktailmixen an. Die Cocktailrezepte wurden zu folgenden Kapiteln zusammengefasst:
- Apéritifs
- Light Spirited (Cocktails mit hellen Spirituosen)
- Dark Spirited (Cocktails mit dunklen Spirituosen)
- Classics (Klassiker)
- Soft Cocktails (Cocktails ohne Alkohol)
- Grundrezepte

Professionelle Barrezepte haben nichts damit zu tun, einen Gin Tonic zusammenzurühren. Sie sind eine Kombination von unterschiedlichen Flüssigkeiten (oft selbst angesetzt oder gekocht), die alle vier Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter berücksichtigen. Dazu kommen noch die unterschiedlichen Methoden, wie das geschieht und in welchem Glas man den Cocktail serviert. Aus diesem Grund haben solche Rezepte einen sehr kurzen Text und sind stark strukturiert. In diesem Stil sind die Rezepte in diesem Buch gehalten. Wer schon ein wenig Erfahrung damit hat, kommt gut zurecht. Für Einsteiger empfiehlt es sich die entsprechenden Passagen im Kapitel über das Grundwissen zu lesen. Das ist am Anfang etwas mühsam, aber man lernt schnell.

Das alphabetische Register am Ende des Buches ist eine Mischung aus Rezept-Register, Zutaten-Register und Glossar.

Es kam gar nichts anderes in Frage, als ein Rezept aus dem Kochbuch und eines aus dem Cocktailbuch auszuprobieren. Beim Kochbuch war es einfach, da haben mich die "Zuckerschoten mit Pancetta und Minze" gleich angesprochen. Beim Cocktail war ich unschlüssig und dann kam mir der Zufall zur Hilfe, als ich ein Rezept entdeckte, für das Suze verwendet wird. So eine Flasche führte schon lange ein Dornröschen-Dasein in meinem Vorrat und die Kombination mit Bier hat mich interessiert. Beide Rezepte waren sehr gut umzusetzen und das Ergebnis hat so überzeugt, dass ich die Pancetta-Würfel noch ein paar Mal gemacht und auch zu anderen Gemüsen kombiniert habe. Auch den Cocktail gab es noch öfters und für Herrn bushcook habe ich einfach ein glutenfreies Bier verwendet.


 Cocktail Haymarket
Zuckerschoten mit Pancetta und Minze


















Fazit:

"NOMAD: Das Kochbuch - mit Cocktailbuch" bietet Hobbyköchen die Möglichkeit sich an Gerichte der Spitzengastronomie heranzutasten. Es werden auch ausgefallene Zutaten verwendet, aber das Meiste lässt sich auf Märkten oder gut sortierten Supermärkten schon finden. Eine vernünftig ausgestattete Hobbykoch-Küche genügt den Anforderungen an das Equipment. Es werden keine High-End-Geräte benötigt. Man sollte etwas Zeit für die komplexen Rezepte mitbringen, aber sie sind absolut machbar. Auch das Cocktailbuch ist sehr inspirierend und kann ein guter Einstieg in den "Cuisine-Style" in der Bar sein. Dieses Buch kann ich auch Profi-Köchen empfehlen, die auf der Suche nach neuen Ideen sind.

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