Bärlauch-Hühnerbrust mit Frühlingszwiebeln und Erbsen

Für 4 Personen

2 Hühnerbrüste mit Haut und Innenfilet

40 gr. Sahne

1/2 Eiweiß

30 g Bärlauch
1 Bio-Zitrone

8 Frühlingszwiebeln

150 g Erbsen

2 Knoblauchzehen

1 Rosmarinzweig
3 - 4 Thymianzweige

Meersalz
Zucker

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Butterschmalz
Butter
Olivenöl

Die Innenfilets abnehmen und klein schneiden und anfrieren. Vom Bärlauch die Stiele abschneiden und grob in Streifen schneiden. Die angefrorene Hühnerwürfel und Bärlauchstreifen mit Sahne und Eiweiß verrühren. Anschließend im Mixer fein pürieren. Darauf achten, daß die Farce nicht gerinnt. Mit Meersalz, Zucker, schwarzem Pfeffer und etwas Zitronenabrieb abschmecken. Die Farce in einen Spritzbeutel füllen und kaltstellen.

Die Hühnerbrust parieren, falls notwendig und vorsichtig eine Tasche hineinschneiden. Mit der Farce füllen und die Öffnung mit Zahnstochern verschließen. (Das so vorbereitete Hühnerbrustfilet kann einen Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dann sollte es mind. eine Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank genommen werden, damit es nicht zu kalt ist.)

Den Ofen auf 140 Grad vorheizen.

Die Hautseite der Hühnerbrust salzen und in Butterschmalz anbraten. Eine angeschlagene Knoblauchzehe, Rosmarin und Thymian zugeben. Die Hautseite soll goldfarben gebräunt sein. Die Fleischseite salzen und zuckern und dann kurz anbraten. Die Hühnerbrust auf ein Gitter legen und bei 140 Grad für ca. 25 Minuten im Ofen garen.

Die Frühlingszwiebeln schräg in breite Streifen schneiden, salzen und zuckern. Stehen lassen, bis sie Wasser gezogen haben. Eine angeschlagene Knoblauchzehe und etwas Butter zugeben. Bei geringer Hitze dünsten, nach einigen Minuten die Erbsen zugeben. Darauf achten, daß das Gemüse knackig bleibt. Mit Salz und Zucker abschmecken. Mit etwas Olivenöl aromatisieren.

Anrichten:

Die Zwiebeln und die Erbsen auf dem Teller verteilen, die Hühnerbrust mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen, schräg in Steifen schneiden und daraufsetzen.