Dienstag, 5. Juni 2018

Jakobsmuschel, Artemide-Risotto, Paprikapüree

Bei meinem Besuch des traditionellen Topf-Herstellers Lagostina am Lago d'Orta vor drei Jahren lernte ich den Reis Artemide kennen. Damals kam er bei einem wunderschönen Picknick als Reissalat auf den Tisch.

Die Reissorte Artemide ist eine Kreuzung zwischen Venere-Reis (von dem hat er auch die schwarze Farbe) und einem Indica-Reis. Letzterer ist verantwortlich für das lange schmale Korn. Er schmeckt leicht nussig und hat einen angenehmen festen Biss. Aufgrund der Farbe hatte ich immer im Kopf eine weiße Jakobsmuschel und gelbe Paprika dazu zu kombinieren. Lange hat es gedauert, die Idee ging mir nie verloren und endlich habe ich es geschafft. Der Reis hat eine längere Garzeit, als andere Sorten. Man muss schon mindestens 35 Minuten rechnen. 

Farblich und geschmacklich war das Gericht so, wie ich es mir vorgestellt hatte. Besonders der schwarze Reis kam auf dem Teller kolibri by Tim Raue von der ASA Selection sehr gut zur Geltung.



Für 4 Personen

Jakobsmuscheln:
12 Jakobsmuscheln
Butterschmalz
Meersalz

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und, sobald es flüssig ist, leicht salzen. Den kleinen seitlichen Muskel bei den Jakobsmuscheln entfernen und die Jakobsmuscheln bei großer Hitze kurz auf beiden Seiten braten. Die Oberfläche sollte gebräunt sein.


Artemide-Risotto:
250 gr. Artemide Reis
Olivenöl
Meersalz
ein Schuss trockener Weißwein
650 ml Brühe
2 EL Butter

Das Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen und den Reis darin anbraten, dabei leicht salzen. Mit Weißwein ablöschen und immer wieder mit Brühe auffüllen, bis der Reis gegart ist. Zum Schluss mit eiskalter Butter binden.


Paprikapüree:
2 gelbe Paprikaschoten
Meersalz
Zucker
1 kleine Knoblauchzehe
1 kleiner Zweig Rosmarin
1 kleiner Zweig Thymian
1 EL Butter
1 Schuss trockener Weißwein
2 EL Creme fraiche
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Knoblauchzehe in feine Scheiben schneiden. Die Paprikaschoten entkernen, in Streifen schneiden und mit Salz und Zucker marinieren. Wenn das Gemüse etwas Wasser gezogen hat, die Butter, den Knoblauch und die Kräuter zugeben und dünsten. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und das Gemüse weich garen. Die Kräuter entnehmen und alles mit der Creme fraiche zu einem Püree mixen. Mit Pfeffer abschmecken.



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