Donnerstag, 7. Juni 2018

Rezension Backe, Brust und Bauch - Second Cuts von Manuela Rüther

Second Cuts klingt cool, aber eigentlich ist dieses Thema mehr in der Kategorie "was die Großmutter noch wusste.....". Wieder in das Bewusstsein gebracht hat dies als erster Fergus Henderson mit seinem Klassiker "Nose to Tail". Die Szene neigt zu Extremen. Auf der einen Seite stehen die Veganer mit konsequenter Tier-Verweigerung, auf der anderen Seite wird der Fleischgenuss immer mehr zelebriert. Wie so meist, liegt die Wahrheit in der Mitte. Wir essen gerne Fleisch und legen dabei Wert auf höchste Qualität. Voraussetzung dafür ist das Tierwohl und es ist selbstverständlich, dass man alles bestens verwertet, wenn ein Lebewesen getötet werden muss. Fleisch wächst nun mal nicht in abgepackten Plastikschalen in der Fabrik. Ich begrüße es sehr, wenn in den Privathaushalten nicht nur das Filet in die Pfanne kommt, sondern auch die vermeintlich einfacheren Fleischstücke gekocht und gegessen werden. Diesem Thema hat Manuela Rüther in ihrem aktuellen Kochbuch "Backe, Brust und Bauch - Second Cuts, fast vergessene Fleischstücke mit Biss und Charakter" ihr Augenmerk geschenkt.


Manuela Rüther machte ihre Ausbildung zur Köchin in Köln. Danach bestritt sie ihre "Lehr- und Wanderjahre" in der deutschen Sternegastronomie bei so prominenten Namen, wie Kolja Kleeberg und Karl-Emil Kuntz. Nach einem Praktikum bei der Zeitschrift Feinschmecker und der Mitarbeit an einem Kochbuch entwickelte sie sich zur Food-Fotografin und Kochbuch-Autorin weiter.

In der Einleitung ihres aktuellen Kochbuchs "Backe, Brust und Bauch" erfahren wir etwas über Fleischqualität, Einkaufsmöglichkeiten und verschiedene Garmethoden. Die Informationen sind kurz und knackig gehalten. Die drei großen Rezeptkapitel orientieren sich an den drei Tieren, die bei uns am meisten gegessen werden: Rind, Kalb und Schwein. Der Aufbau dabei ist identisch. Eine Skizze des Tieres zeigt, wo die unterschiedlichen Zuschnitte sitzen und wie sie heißen. Damit wird sie auch zum Inhaltsverzeichnis, um welche Fleischstücke es geht. Jedes dieser Fleischteile wird detailliert vorgestellt. Dazu gehört auch ein ganzseitiges Foto vom rohen Fleisch. Wer wenig Erfahrung hat, dem hilft dies Fleischstücke zu bestimmen oder auch beim Metzger gezielt danach zu fragen. Zu jedem Stück gibt es zwei Rezepte. Eines ist eher klassisch und das zweite etwas moderner. Natürlich steht dabei das Fleisch im Mittelpunkt, das bleibt auch beim fertigen Gericht so. Um das Fleisch zu garen kommen unterschiedliche Methoden zur Anwendung mit den passenden Beilagen wird (meistens) ein Hauptgericht daraus. Im Anhang sind noch Bezugsquellen, Einkaufsquellen, Literaturhinweise, ein alphabetisches Stichwortverzeichnis und ein Rezeptverzeichnis nach den einzelnen Tieren und Fleischstücken zu finden.

Die Darstellung der Rezepte folgt dem Muster, dass sich mittlerweile bei Kochbüchern durchgesetzt hat: Foto vom fertigen Gericht auf der einen Seite und das eigentliche Rezept auf der gegenüber liegenden. Der Rezepttext umfasst die Personenanzahl, die Zutatenliste, die Zubereitungsanleitung und den ein oder anderen Tipp, was man mit so einem Fleischstück noch kochen könnte, oder welche Beilagen passen. Die Rezepttexte sind klar und gut verständlich formuliert. Zum Nachkochen habe ich mir eine Schweinshaxe ausgesucht, die mit asiatischen Aromen in den Backofen kommt und von grünem Gemüse begleitet wird. Es hat alles gut geklappt. Beim Lesen gab es ein paar Kleinigkeiten, bei denen ich mir aufgrund meiner bisherigen Erfahrungen unsicher war. Ich habe es rezeptgetreu umgesetzt und würde es aber künftig anders zubereiten.


Gegrillte Haxe mit Limette, Ingwer und grünem Gemüse

















Fazit:
Mit dem Kochbuch "Backe, Brust und Bauch" ist es Manuela Rüther gelungen das wichtige Thema "einfachere" Fleischstücke anschaulich aufzubereiten. Wer noch wenig Erfahrung mit der Zubereitung solcher Zuschnitte hat, hat hier die Möglichkeit sein Wissen zu erweitern und die Angst vor den unbekannten Fleischteilen zu verlieren. Es ist besonders gut für weniger erfahrene Hobbyköche geeignet, die Gerichte für die gepflegte Alltagsküche suchen.

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