Sonntag, 30. September 2018

Hummer | Gesalzen aus Veredelung von Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer

Auf dem Cover des Buchs "Veredelung" von Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer ist ein großes, in Talg gereiftes, Stück Fleisch zu sehen. Das Buch behandelt die unterschiedlichen Methoden der Reifung und Haltbarmachung. Während im Theorieteil der Schwerpunkt auf Fleisch liegt, sind im Rezeptteil auch Wild, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte zu finden. Für meine Rezension hat es mich gereizt ein Gericht ohne Fleisch nachzukochen. Meine Wahl fiel auf Hummer, da ich ihn schon sehr lange nicht mehr gegessen habe und die Zutaten für mich gut zu besorgen waren.

Meine Rezension ist hier nachzulesen.



Ein paar Worte zum Highpressure Lobster. Das ist eine Methode, die in Kanada entwickelt wurde und bei der Hummer innerhalb weniger Sekunden unter Hochdruck getötet. Das ist für die Tiere die schonendste Methode. Bisher wurden Hummer lebend verkauft und kamen kopfüber in einen großen Topf mit kochendem Wasser. Bereits die "Lagerung" in großen Aquarien ist für Hummer eine Qual und nicht nur das Brühen bei lebendigem Leib. Seit es Highpressure Lobster gibt, habe ich keinen lebendigen Hummer mehr gekauft. Die Hummer werden sofort nach der Tötung entweder halbiert oder komplett von den Schalen befreit und sofort eingefroren. So ist das auch für den Verbraucher eine komfortable Geschichte. Ich kaufe ihn bei meinem Frischeparadies in München.



für 2 Personen

Hummer:
2 Highpressure-Lobster
Meersalz
Zucker
150 gr. Butter
4 Thymianzweige
1,5 TL Currypulver
1 MSP Safranfäden

Den Hummer auf einem Sieb im Kühlschrank langsam auftauen. Am nächsten Tag die Hummerteile rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und trocken tupfen. Den Hummerschwanz aufrollen. Alles mit Salz und Zucker würzen und 10 Minuten ruhen lassen. Die Butter zusammen mit Thymian, Curry, Safran und einer Prise Salz langsam auf 70 Grad erhitzen. Dabei sollte man einen möglichst kleinen Topf verwenden, damit der Hummer beim Garen komplett in der Butter schwimmt. Die Hummerteile für ungefähr 10 Minuten in der Gewürzbutter glasig konfieren.

Melone:
1/2 Cantaloupe-Melone
1/2 Honig-Melone
3 EL Noilly Prat
Prise Meersalz
1 TL Cayennepfeffer

Die Melonen halbieren und die Kerne mit einem Löffel herausschaben. Die zweite Hälfte der beiden Melonen anderweitig verwenden. Aus der Cantaloupe-Melone mit dem großen Pariser Ausstecher Kugeln ausstechen. Die Honigmelone schälen, grob würfeln und mit dem Pürierstab pürieren. Das Melonenpüree mit Salz, Noilly Prat und Cayennepfeffer in einen Topf geben und auf 40 Grad erwärmen. Die Melonenkugeln darin für 5 Minuten ziehen lassen.

Anrichten:
2 dünne Scheiben Parmaschinken
Kapuzinerkresse

Den Hummer auf Teller geben und mit der Gewürzbutter beträufeln. Mit Melonenkugeln, Parmaschinken und Kapuzinerkresse garnieren und das Melonenpüree angießen.






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