Sonntag, 4. November 2018

Trüffelmenü von Jean-Marie Dumaine im Vieux Sinzig an der Ahr

Wenn man den ganzen Tag von und über Trüffel spricht, dann weckt das doch den Appetit etwas mehr Trüffel zu essen. So gab es nach dem Trüffelsymposium (Link zum Detailbericht) die schöne Gelegenheit bei Jean-Marie Dumaine, der auch der Vorsitzende des Ahrtrüffel e.V. ist, ein Trüffelmenü zu essen. In seinem Restaurant "Vieux Sinzig" servierte er den Gästen ein Menü, bei dem verschiedene Trüffelsorten zum Einsatz kamen, damit man ganz bewusst den geschmacklichen Unterschied erleben kann. Besonders deutlich konnten wir das bei Tuber mesentericum, dem chinesischen Trüffel, schmecken. Der schmeckt eigentlich nach Nichts und wird leider oft mit künstlichem Trüffelöl aromatisiert. Dann sollte man doch lieber weniger Trüffel essen und stattdessen einen wohlschmeckenden, wie er für die anderen Gerichte verwendet wurde.

Dieser wunderbare Tag rund um den Trüffel zählte zu den Highlights unserer kulinarischen Reise (Link zur Übersicht).

Gedeck - noch ohne Trüffel

Trüffelcarpaccio mit Blumenkohl und Ackersenfblättern
(Tuber mesentericum)

Trüffelcarpaccio mit Blumenkohl und Ackersenfblättern
(Tuber mesentericum)

Paul Bocuse Trüffelsuppe "VGE" mit Blätterteig-Haube
(Tuber Rufum)

Wels mit Pastinaken, schwarzer Rettich und Trüffel
(Himalaya Trüffel)

Wildschwein mit Butternutkürbis, Limetten und Trüffel, Kartoffelschaum mit Trüffel
(Burgunder Trüffel)

Getrüffelter Camambert, Champignons und Spitzwegerichknospen
(Bagnoli-Trüffel)

Trüffel

Joghurtcrème mit Trüffelkaramell, Truffièrehonig und Haselnussgebäck
(Burgunder Trüffel)

Kommentare:

  1. Schöner Bericht, klasse Fotos, aber bei allen Pilzen spricht man nicht von Sorten, sondern von Arten. Der Tuber mesentericum ist auch nicht die chinesische Trüffel mit Trüffelöl behandelt (Tuber himalayensis) sondern kommt hier in Mitteleuropa vor, auch im Ahrtal. Verkaufstechnisch wird sie als Netzttrüffel bezeichnet (Sporen weisen eine Netzornamentation auf) da ihr anderer Name, Bitumen oder-Gekrösetrüffel den Gourmets nicht zu verkaufen wäre. Sie hat bei falscher Dosierung einen ausgeprägten, fast benzinartigen Geruch und Geschmack auf. Behutsam dosiert verfeinert sie zum Beispiel Pasteten. Dass Chinatrüffel mit Périgordtrüffel zusammen gelagert werden und dann mit gigantischer Gewinnspanne verkauft werden ist leider bittere Gewissheit Der gezeigte Hund im Bericht zum Symposium ist auch kein Pudel sondern ein Lagotto romagnolo, der Trüffelsuchhund an sich. Nicht verzagen vorher Tuber-Frank fragen.
    Grüße
    Frank Krajewski Mykotainment

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    1. Hallo Frank,
      vielen Dank für Deine ausführlichen Anmerkungen. Ich esse Trüffel sehr gerne, bin aber noch im "Lernstadium". Es freut mich, dass Dir mein Bericht gefallen hat.

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