Samstag, 1. Dezember 2018

Ein Menü von Christoph Kunz im Restaurant Alois, München

Im kulinarischen München gibt und gab es viele Institutionen. Es war mir immer wichtig eine eigene Meinung über die Spitzen-Restaurants zu haben und die kann man sich nur bilden, wenn man sie besucht hat. Einige Jahre gab es so eine Art Stillstand und es hat sich im Bereich der, mit Michelin-Sternen ausgezeichneten, Restaurants wenig getan. Dann kam eine Zeit, die mir Kummer gemacht hat, da Restaurants geschlossen wurden oder sich der Küchenchef verändert hat. Veränderung gehört zum Leben und ist die Voraussetzung dafür, dass etwas Neues entsteht.

Sehr traurig war ich über die (sehr verdiente) Verabschiedung in den Ruhestand von Diethard Urbansky vom Gourmet-Restaurant Dallmayr. Froh war ich, dass es uns noch gelungen ist, sein Abschiedsmenü zu erleben. Für das Restaurant wurde ein Konzeptwechsel angekündigt. Wo die Reise hingeht war nicht bekannt. Dallmayr ist ein Traditionshaus und in München eine Institution. Solche Häuser zeichnet nicht nur aus, dass sie inhabergeführt sind, sondern sie nehmen sich die Zeit über die richtige Weichenstellung nachzudenken.

Aus dem Dallmayr Gourmetrestaurant wurde "Alois", benannt nach dem Fimengründer Alois Dallmayr. Es ist gelungen, die Stützen des Teams zu erhalten und der ehemalige Sous-Chef Christoph Kunz übernahm den Posten des Küchenchefs. Der Sommelier Julien Morlat ist nun zusätzlich als Restaurantleiter und Gastgeber tätig. Oberflächlich betrachtet gehören zum Konzeptwechsel die Renovierung der Gasträume und der Austausch des Geschirrs. Richtig betrachtet bedeutet es, einem jungen Team die Chance zu geben, neu zu denken und seinen eigenen Weg zu gehen.

Es war kaum zu glauben, dass der Gault Millau in kürzester Zeit 17 Punkte für das "Alois" vergab und damit wurde es höchste Zeit für eine eigene Meinung. Der erste Eindruck, beim Betreten des Restaurants im ersten Stock war eine Mischung aus Vertrautheit und Freude über das Neue. Fast schon gerührt war ich über die Gestaltung der Menükarte. Die Idee, aus der Karte ein Kuvert zu falten und es zu versiegeln ist geblieben. Wo das noch vor einem halben Jahr mit Siegellack geschah, klebt heute ein kleiner goldener Punkt. Das war für mich ein ganz wichtiges Zeichen, dass man verstanden hat Neues zu schaffen und das Alte zu bewahren.

Mit Christoph Kunz steht ein junger und kommunikativer Koch am Herd, der sein Handwerk bei den Großen, wie Alain Ducasse, Joachim Wissler und Andreas Caminada gelernt hat. Als Sous-Chef von Diethard Urbansky konnte er sein Talent und seine Kompetenz bereits einige Jahre unter Beweis stellen. Nun kann er seine Vorstellung einer leichten, zeitgemäßen Produktküche realisieren. Im Fokus seiner Gerichte steht ein qualitativ hochwertiges Produkt, das mit seinem Eigengeschmack zur Geltung kommen soll und deshalb nur von wenigen Komponenten begleitet wird, um es geschmacklich bestens zu ergänzen.

Ähnlich unkompliziert ist die Atmosphäre im Restaurant. Man kann entspannt und mit Freude genießen. Das Alois möchte besonders junge Gäste ansprechen und ihnen ein Begleiter in die Gourmet-Welt sein. Deshalb besteht für Gäste bis 30 Jahre die Möglichkeit, auf telefonische Vorbestellung, ein Vier-Gänge-Menü für 85 Euro zu genießen. In diesem Preis sind alle Getränke vom Aperitif, über Weinbegleitung und Wasser, bis zum Espresso enthalten.

Das Thema Getränke verursacht bei manchen Gästen Unbehagen, dabei ist das ganz unkompliziert. Man muss sich nicht als der große Experte darstellen und engagiert in der Weinkarte blättern, um dann mit der Auswahl einer Flasche seine Kompetenz zu demonstrieren. Bei einem Weinkeller mit rund 800 verschiedenen Weinen, der vom Sommelier über Jahre sorgfältig aufgebaut wurde, schafft man das sowieso nicht. So wie man sich beim Essen vertrauensvoll in die Hände des Küchenchefs begibt, macht man das mit den Getränken beim Sommelier. Julien Morlat freut sich, wenn er seine „Schätze" den Gästen anbieten und erklären kann. Auch ein Glas Bier ist möglich oder eine alkoholfreie Begleitung mit selbstgemachten Getränken. Einfach mal darauf einlassen und das ist im Alois gut möglich, weil man den Gästen einen ungezwungenen Rahmen bietet.


"Strammer Max"
Saurer Kartoffelsalat mit Arganöl

Makrele, Dill, Tomate


Imperial Wachtel, Mandarine, Rosa Pfeffer


Rehrücken, Quitte, Tamarinde


Persimon, schwarzer Sesam, weiße Schokolade

Pralinen

Ganz am Schluss hat Julien Morlat noch eine besondere Empfehlung und dieses große Vergnügen im Glas
sollte man sich nicht entgehen lassen.

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