Montag, 22. April 2019

Werbung | Franz-Josef Unterlechner zieht es vom Königshof an den Tegernsee ins Bachmair Weissach Spa & Resort

Der Weg in die Arbeit führt mich am Stachus in München vorbei und damit unweigerlich am Königshof, wo ich die Abrissarbeiten beobachten kann. Damit verbunden ist die Schließung des gleichnamigen Gourmet-Restaurants. Kurz vor Schluss war dort kein Tisch mehr zu bekommen, weshalb wir unseren Abschied rechtzeitig geplant hatten (Link zum Bericht). In München ist damit eine Ära zu Ende gegangen, aber das Leben geht weiter und das gilt ganz besonders für die Mitarbeiter. So traurig ich immer bin, wenn Spitzenköche meine Heimatstadt verlassen, desto mehr freue ich mich, wenn es weiter geht und woanders etwas Gutes entsteht.

So hat das Franz-Josef gemacht. Der langjährige Sous-Chef von Martin Fauster musste sich beruflich neu orientieren und ist wieder am Tegernsee gelandet, wo er bereits im Team um Christian Jürgens den dritten Michelin-Stern erkocht hat. Nun verantwortet er als Küchendirektor im Bachmair Weissach Spa & Ressort das gesamte kulinarische Konzept. Und das hat es in sich. Zum Hotel gehört der historische Gasthof zur Weissach und das japanische Restaurant Mizu. Im Schwesterhotel Bussi Baby gibt es ein thailändisches Restaurant, das Thai Stüberl. Und damit es nicht langweilig wird, stehen auch das kulinarische Angebot bei Veranstaltungen in der größten Eventhalle im Voralpenland und die Küche auf 1.512 Metern im Alten Wallberghaus unter seiner Regie.

Seit dem letzten Sommer ist er schon an seinem neuen Arbeitsplatz und hat sich gut eingelebt. In der Zeit konnte er seine Vorstellung, was er den Gästen servieren möchte, gut umsetzen. Jetzt war es an der Zeit dies Gästen und Freunden des Hauses und der Presse offiziell vorzustellen. Eine Woche vor Ostern war es soweit und der Einstand von Franz-Josef Unterlechner wurde mit einem kulinarischen Wochenende gefeiert.

Der Auftakt am Freitag startete mit einer Küchenparty, bei der die zahlreichen Gäste alle Facetten der kulinarischen Verantwortung von Franz-Josef genießen konnten. Nach der Begrüßung von Veit Habersetzer, Director of F&B, gab es an verschiedenen Stationen in der Küche Sushi, Tom Kha Gai, Frühlingsrollen, Fisch- und Fleischgerichte und eine riesige Pfanne Kaiserschmarrn. Die Stimmung war sehr ausgelassen. Gäste und Köche feierten, in der mit unzähligen Tulpen dekorierten Küche, ausgiebig.





Am nächsten Tag erwartete die Gäste der renommierte Koch, Metzger und Landwirt Franz Keller. Er gehört zu den Köchen, die das vielzitierte "Küchenwunder" nach Deutschland brachten. Sein Elternhaus, das Weingut Franz Keller in Baden, hat er verlassen und in Frankreich bei den großen Köchen wie Paul Bocuse gearbeitet. Zwei Michelin-Sterne hatte sein Restaurant in Köln. Aber auch damals schon betrieb er parallel ein Restaurant, in dem es ausschließlich um gute Produkte und handwerkliche Küche ging. Dieses Konzept hat er schließlich in der Adlerwirtschaft im Rheingau perfektioniert. Sein Blick ging immer schon in die Landwirtschaft, da es ihm wichtig war nicht nur bestens zu kochen, sondern auch die besten Lebensmittel komplett zu verarbeiten. So wechselte er das Metier und wurde Landwirt. Die Adlerwirtschaft führt mittlerweile sein Sohn Franz Keller jun. und er bewirtschaftet den Falkenhof und züchtet dort die eigenen Tiere. Die Kochjacke hat er nicht ganz an den Nagel gehängt und bietet in seinem neuen Heim regelmäßig Veranstaltung im Stil eines Chefs Table an. Er stand den Gästen Rede und Antwort und gab Einblick in seine Philosophie.


Für das Abendmenü hatte Franz Keller Fleisch vom eigenen Hof mitgebracht. Das Roastbeef vom Ochsen wurde im Hauptgang serviert und Franz-Josef zeigte, was die Gäste künftig in den schönen Stuben des Gasthofs zur Weissach erwarten können.

Marinierte Ochsenherztomate mit Hummer, Basilikumvinaigrette und Belper Knolle

Hechtnockerl mit Erbsen, Morcheln und Räucherfischsud

Roastbeef vom Ochsen mit eingelegten Tellerzwiebeln, kleinen Artischocken und Sauce Bernaise

Gabis Eierschecke mit Rhabarber, Himbeeren und Sauerrahmeis

Der glückliche Küchendirektor Franz-Josef Unterlechner freut sich über das Lob der Gäste

Auch bei der Weinbegleitung durfte die Familie Keller nicht fehlen.

Der Verlauf der Tage war ein wunderbares kulinarisches Geschenk und wir konnten uns kaum ausmahlen, was das noch toppen könnte. Bis dahin war ich sehr inspiriert und glücklich und konnte nicht ahnen, was noch folgen würde. Am Sonntag standen mittags Lieblings- und Schmorgerichte auf dem Programm und damit hat mich Franz-Josef endgültig gekriegt.

Als Kind habe ich alle Ferien bei meiner geliebten Oma verbracht. Sie war das älteste Kind von 13 Geschwistern. Mein Urgroßvater war Metzger und Gastronom in Landshut. Meine Urgroßmutter ist sehr jung an TBC verstorben und somit fiel die Rolle der Ersatzmutter auf meine Großmutter. Sie war eine begnadete Köchin und wenn ich bei ihr war, dann haben wir immer gekocht. Ich habe als Kind schon Senf gemacht, meine Oma hat empfohlen, mit dem glühenden Schürhaken durch den Senf zu fahren, um die Schärfe zu mildern. Wir haben ein Kaninchen zerlegt und geschmort und aus Blüten im Garten Likör gemacht und heute noch mache ich ihr Rezept für den weißen Weihnachtspunsch oder die "Kalte Ente". Ich bin meinen Tanten sehr dankbar, dass ich ihr Kochbuch, die Regensburger Küche von Marie Schandri, mit allen ihren Notizen bekommen habe. Ich habe den Geschmack, wenn sie Kalbfleisch gemacht hat, im Herzen und auf der Zunge. Alle diese Erinnerungen sind bei mir wieder präsent gewesen, als ich die Kalbshaxe von Karl-Josef essen durfte und ich habe ihm gesagt, dass er kocht, wie meine Oma und ein größeres Kompliment kann ich nicht machen.

Brot, Butter, Kartoffelkaas

Tegernseer Saibling mit Erbsen und Buttermilch

Glacierte Kalbshaxe mit Kartoffel-Spargelgemüse und Bärlauch


Geschmorte Ochsenbacke mit gegrilltem Selleriestampf, Haselnusscreme, Perlzwiebeln und Schlehen

wunderschöne Buchteln

Buchteln mit Blaubeeren und weißem Schokoladeneis

Ich möchte mich ganz herzlich bei Korbinian Kohler, bei Peter Sechehaye und deren Teams bedanken, dass ich bei diesem besonderen Wochenende dabei sein durfte. Schon öfters war ich Gast in diesem schönen Haus, um ein kulinarisches Konzept kennen zu lernen. Diesmal hatte ich das Gefühl, dass alle am richtigen Platz angekommen sind. Ich wünsche Franz-Josef, dass er die Tradition einer bodenständigen und sehr feinen Küche, die auf regionale und saisonale Produkte achtet, weiter entwickeln kann. Wer nach einem ungezwungenen Umfeld mit wirklich guter Küche sucht, dem empfehle ich einen Abstecher an den Tegernsee ins "Bachmair Weissach".

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