Sonntag, 26. Mai 2019

Yana Ceviche - Thunfisch Ceviche mit eingelegter Ananas und Quinoa aus Andina von Martin Morales

Ceviche mausert sich immer mehr zum Trendgericht. In der letzten Zeit habe ich es öfters in Münchner Restaurants und Bars gegessen. Nicht alle haben mir geschmeckt. Vor ein paar Jahren durfte ich einmal eine Ceviche nach einem Rezept aus dem ersten Kochbuch von Martin Morales "Ceviche" probieren. Die habe ich immer noch in sehr guter Erinnerung und deshalb war es natürlich klar, dass ich aus seinem neuen Kochbuch "Andina" eine Ceviche für meine Rezension ausprobiere.

Für diese Ceviche verwendet man Thunfisch. Ich könnte mir aber auch Lachs dafür vorstellen. Die Tigermilch bekommt mit Chili mehr Pep und ich habe, entgegen dem Rezept, der Säure mit etwas Zucker entgegen gewirkt. Es geht hier wirklich nur um das Spitze in der Säure. Das nächste Mal wurde ich auch deutlich weniger von dem Sud auf den Teller geben und den Rest lieber in ein kleines Kännchen, zum Nachgießen, geben. Ganz besonders gut sind bei meinen Gästen und mir die eingelegten Zwiebelringe und Ananaswürfel angekommen. Die kann man auch mal zu einem gegrillten Fleisch servieren. Der Quinoa ist ziemlich neutral, gibt aber eine schöne Textur und geschmacklich passt es auch.

Wer meine Rezension nachlesen möchte, klickt bitte hier.



für 4 Personen
Bei diesem Gericht können die Ananas und die rote Zwiebel bereits am Vortag vorbereitet werden. Vor dem Servieren kocht man zuerst den Quinoa, blanchiert die Salicornes und schneidet den Rettich. Danach bereitet man die Tigermilch zu, schneidet den Thunfisch und mariniert ihn. Dann kann schnell angerichtet werden.


300 gr. Thunfisch ohne Haut - auch Lachs ist möglich
1 Handvoll Salicornes
125 gr. Rettich
100 gr. bunter Quinoa
1/2 Bund Koriander
Meersalz

Das Thunfischfilet in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Die Thunfischwürfel in einer Schüssel mit einer Prise Salz vorsichtig mischen und mit der Rocoto-Tigermilch übergießen. Alles vermengen und für etwa 2 Minuten ziehen lassen.

Die Salicornes kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Den Rettich in sehr dünne Scheiben schneiden.

Den Quinoa in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und etwas salzen und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und mit geschlossenem Deckel für 15 Minuten weich kochen. Er sollte noch einen leichten Biss haben. Falls man zuviel Wasser genommen hat, kann man ihn auch auf einem Sieb abtropfen lassen.


Eingelegte Ananas:
90 ml Reisessig
25 gr. Zucker
1/2 Ananas
Meersalz (fehlt)

Die Ananas schälen und das Fruchtfleisch würfeln.

2,5 EL Wasser mit Essig, Zucker und einer Prise Salz zu einem Sirup kochen. Der Zucker muss vollständig gelöst sein. Den Sirup auskühlen lassen. Die Ananaswürfel hineingeben und gut verrühren, damit sie mit dem Sirup überzogen sind. Dann alles in ein Glas geben und im Kühlschrank aufbewahren.


Eingelegte rote Zwiebel:
1 EL Zucker
100 ml Weißweinessig
2 Lorbeerblätter
1 Knoblauchzehe
1 rote Zwiebel

Die Knoblauchzehe halbieren. Die Zwiebel schälen und in Streifen schneiden.

Zucker, Essig, Lorbeerblätter, Knoblauch und 100 ml Wasser bei mittlerer Hitze zu einem Sirup kochen. Der Zucker muss vollständig gelöst sein, dann die Zwiebelstreifen hineingeben und abkühlen lassen. Alles in ein Glas geben und im Kühlschrank aufbewahren.


Rocoto-Tigermilch:
1 dicke Scheibe Ingwer
1 Knoblauchzehe
4 Stiele Koriander
6 - 8 Limetten (je nach dem, wieviel Saft sie geben)
1 rote Pepperoni
1/2 TL Meersalz
ggf. Zucker

Den Ingwer und den Knoblauch schälen und grob hacken. Den Koriander grob hacken. Den Saft der  Limetten auspressen. Die Pepperoni längs halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Ingwer, Knoblauch, Koriander und Limettensaft in eine Schüssel geben und 5 Minuten ziehen lassen. Danach die Flüssigkeit abseihen. Die Pepperonistreifen und das Salz dazugeben und im Mixer fein pürieren. Mit Salz und Limettensaft abschmecken. Wem die Säure zu spitz ist, der kann mit etwas Zucker gegensteuern.


Anrichten:
Den Thunfisch mit wenig der Tigermilch auf vier Teller verteilen und mit gleich großen Mengen von eingelegter Ananas, eingelegter roter Zwiebel, Rettich, Salicornes, Quinoa und Kresseblättern garnieren. Sofort servieren. Die restliche Tigermilch in ein kleines Kännchen geben, zum Nachgießen.




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