Freitag, 24. Mai 2019

Rezension: Andina - Das Beste aus Perus Küchen von Martin Morales

Die peruanische Küche fasst immer mehr Fuß bei uns. Das bekannteste Gericht ist Ceviche, roher Fisch, der in Zitrussaft kalt gegart wird. Hier machen sich die Einflüsse der vielen japanischen Einwanderer am stärksten bemerkbar, aber diese Küche hat noch viel mehr interessante Gerichte zu bieten. Das erste Kochbuch "Ceviche - Peruanische Küche" steht schon länger in meinem Bücherregal. Deshalb war ich auch auf das zweite Buch "Andina - Das Beste aus Perus Küchen" neugierig.



Martin Morales ist Quereinsteiger und Autodidakt. Der Peruaner wurde in Lima, als Sohn einer Mutter aus den Anden und eines Vaters aus England, geboren. Bereits als Kind begeisterte er sich für das Kochen und ließ sich von seinen Großtanten anleiten. Die Terror-Organisation "Der leuchtende Pfad" bedrohte seinen Vater und die Familie floh nach England. Seine ersten beruflichen Erfahrungen sammelte er dort als Kellner, Bartender und Koch. Seine Liebe gehörte aber auch der Musik und der Malerei. So studierte er Kunst und Wirtschaft.

Nebenbei verdiente er sich Geld als DJ und kombinierte Partys mit peruanischer Küche und Musik. Dies war so erfolgreich, dass er weltweit als DJ mit sehr renommierten Künstlern arbeiten konnte. Dies ermöglichte ihm leitende Positionen bei iTunes und Disney. Er verlässt die Musik-Industrie und träumt davon Koch zu werden. Sein Konzept testet er in Supper-Clubs, die er in daheim und in ungenutzten Cafes betreibt.

Da er trotz des kulinarischen Erfolgs keine Investoren findet, setzt er alles auf eine Karte, verkauft sein Haus und investiert alles was er hat in sein erstes Restaurant "Ceviche". Dann schließen sich ihm doch noch Investoren aus der Musikwelt an und ermöglichen den gelungenen Start. Der Rest ist eine einzige Erfolgsgeschichte. Es folgten die Eröffnungen weiterer Restaurants, preisgekrönte Kochbücher, Nennung im Guide Michelin, Auszeichnung als Unternehmer des Jahres...

Seine Ceviche-Gerichte beeinflussen mittlerweile Küche auf der ganzen Welt. Auch heute kehrt er noch regelmäßig nach Peru zurück, um neue Rezepte zu entdecken und für seine drei Restaurants in London aufzubereiten.

Mein erster Eindruck von diesem Buch ist ein haptischer. Ich fasse es einfach sehr gerne an. Das Cover und die Rückseite sind wie kleine Fliesen gestaltet und das ist so schön gemacht, dass man sogar kleine Vertiefungen der Fugen spüren kann. Auch ansonsten liegt es schön in der Hand. Es ist ein dickes Buch in einer vernünftigen Größe, dass man sich auch mal aufgeschlagen in die Küche legen kann.

Hat man das gemacht, kann man dem Vorwort von Martin Morales die Philosophie seiner Anden-Küche, wie er sie im Restaurant Andina, nach dem das Buch benannt ist, umsetzt. Danach beginnt das breite Spektrum der Rezeptkapitel. Da ist für alle Tageszeiten und Vorlieben etwas dabei. Es gibt Gerichte zum Frühstück, für Snacks, Salate, Ceviches, Gebratenes und Gedämpftes, Gegrilltes, Gebackenes und Geschmortes, Eintöpfe, Suppen, Desserts und Getränke.

Den meisten Rezepten ist eine Doppelseite gewidmet. Es gibt aber auch einige Rezepte, die ohne Foto sind und somit sich zwei Rezepte gegenüber stehen. Mir macht das nichts aus, ich freue mich darüber, wenn in einem Buch viele Rezepte sind, so wie hier.  Die Rezepte sind sehr übersichtlich gestaltet und gut erklärt. Alle Gerichte sind mit dem spanischen Namen überschrieben und die deutsche Übersetzung findet sich gleich darunter, zusammen mit einer kleinen Erklärung. Die Zutatenlisten sind durchaus lang, allerdings werden viele Gewürze, bzw. Kräuter verwendet und die Gerichte bestehen aus mehreren Komponenten. Es wurde darauf geachtet, die Original-Zutaten anzugeben, die vielleicht nicht an jeder Ecke zu bekommen sind, aber ein wenig Improvisation ist erlaubt und macht es einfacher.

Martin Morales erzählt auch gerne Geschichten, die er von seinen Reisen in die Anden mitbringt. Zu finden sind sie im Anhang des Buches und, was mir besonders gut gefällt, diese Seiten sind anders eingefärbt und somit schnell zu finden. Viele hilfreiche Informationen finden auch noch im Anhang. Darunter eine Auflistung der Rezepte nach der Ursprungs-Region, Restaurant-Empfehlungen für die Anden, ein alphabetisches Glossar der wichtigsten Zutaten, ein sehr umfangreiches alphabetisches Register nach Zutaten und Rezepttiteln und deutschen Bezugsquellen für die ausgefalleneren Zutaten.   

Die Auswahl von Gerichten, die ich für die Rezension nachkochen wollte, ist mir sehr schwer gefallen, da mich vieles angesprochen hat. Auch heute noch sind rund 10 Einmerker in dem Buch und ich habe mir fest vorgenommen, es erst wegzuräumen, wenn ich alles ausprobiert habe. Aufgrund meiner sehr hohen familiären Belastung hat sich die Rezension ziemlich hingezogen. Das erste Gericht, "Pesque de Quinoa" habe ich bereits im Dezember ausprobiert, da ich eine große Tüte Quinoa übrig hatte und den aufbrauchen wollte. Dieses Gericht hat uns so gut gefallen, dass ich es mittlerweile bestimmt schon fünfmal gekocht habe. Als zweites sollte es unbedingt eine Ceviche sein und hier hat mich besonders die Tigermilch mit dem Chili sehr interessiert. Beides war sehr gut beschrieben und hat sich leicht umsetzen lassen. Und beides ist geschmacklich sehr gut angekommen.                                                                                                                                                                                                                                                                                                               

Yana Ceviche - Thunfisch Ceviche mit eingelegter Ananas und Quinoa





Pesque de Quinoa - Quinoa-Käse-Pudding


















Fazit:
"Andina - Das Beste aus Perus Küchen" ist ein Kochbuch, das viel Freude macht. Aufgelockert werden die authentischen Rezepte aus der peruanischen Küche mit stimmungsvollen Fotos und viel Hintergrund-Informationen. Es ist ein schönes und gut gemachtes Koch- und Lesebuch und für Hobby- und Profiköche empfehlenswert, die sich mit dieser Länderküche auseinandersetzen möchten.

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