Kaninchenfilets aus dem Einmachglas mit Wildkräutersalat

Manchmal kommt man auf verrückte Ideen und so eine Idee hatte mein Mann, als er meinte, wir kaufen ein paar neue Bücherregale und sortieren meine Kochbücher um. Anfangs war ich wenig begeistert, aber inzwischen bin ich sehr froh, dass wir seinen Plan umgesetzt haben. Es war ganz schön viel Arbeit, sie neu zu sortieren und endlich einmal vernünftig in der Datenbank "LibraryThing" zu erfassen.

Natürlich konnte ich kaum widerstehen, in dem einen oder anderen Buch zu blättern. Dabei bin ich immer wieder auf Rezepte gestoßen, die ich am liebsten sofort ausprobiert hätte. Sozusagen als "Abfallprodukt" meiner Räumaktion stelle ich Euch künftig diese Rezepte vor. Den Anfang macht ein eingemachtes Kaninchenfilet, das ich in dem Buch "Cuisinier" von Werner Tobler entdeckt habe.

Das Schöne daran ist, dass es sich blitzschnell zubereiten lässt und mit etwas Salat ist genauso schnell ein Essen auf dem Tisch. Das hat mir jetzt schon zweimal aus der Patsche geholfen, als es so heiß war und ich auch kaum Zeit hatte, etwas zuzubereiten. Kräuter und Blüten für den Salat kann ich mir aus dem Garten holen und ein schöner Weißwein passt auch sehr gut dazu. Da habe ich mal Wildschwein mit Kaninchen kombiniert :-). In das Glas kam eine Martinsthaler Wildsau, ein Riesling vom befreundeten Weingut Dalgaad & Jordan. Die beiden wohnen mitten im schönen Rheingau, sind bekennende Rieslingfans und haben ihre Weinstöcke links und rechts vom Rhein. Sehr viele ihrer Rieslinge sind trocken ausgebaut. Die Wildsau ist feinherb und passt damit perfekt zur Marinade des Kaninchens, bei der auch ein feinherber Wein zum Einsatz kommt. Die Wildsau wäre zu schade dafür gewesen, da habe ich eine einfachere Qualität genommen.

für zwei Gläser mit je 500 ml Inhalt

1 ganzer Kaninchenrücken (mit Knochen oder zwei ohne Knochen)
250 ml Olivenöl
250 ml feinherben Weißwein
1 EL Dijonsenf
1 Chilischote
1 MSP Safranfäden
1 Sternanis
1/2 EL Koriander
1 Zweig Rosmarin
1 EL Honig
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zum Servieren:
Blattsalat bzw. Wildkräutersalat
essbare Blüten
Zitrone

Den Kaninchenrücken auslösen, parieren und halbieren, damit er später in die Gläser passt. Die Innenfilets ebenfalls auslösen. Das Fleisch in die beiden Gläser geben.

Die Chilischote halbieren und entkernen. Die Nadeln vom Rosmarinzweig abstreifen. Olivenöl mit dem Weißwein und allen weiteren Zutaten aufkochen und gut verrühren. Den Sud mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Sud kochend heiß über das Fleisch gießen und sofort die Deckel verschließen. Die Gläser mit etwas heißem Wasser auf ein Blech geben und im Backofen bei 80 Grad für 15 Minuten einkochen. Danach den Ofen ausschalten und die Gläser darin vollständig abkühlen lassen.

Zum Servieren, die Gläser ca. eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Dadurch wird das Olivenöl wieder flüssiger. Das Fleisch herausnehmen, abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Die Marinade lasse ich im Glas und gebe den Saft einer Zitrone dazu. Dann verschraube ich das Glas wieder und schüttle es kräftig, um die Marinade gut zu mischen. Fleisch und Salat auf Tellern anrichten und mit Marinade beträufeln. Mit Baguette servieren.