Mittwoch, 21. August 2019

Kartoffelnudeln mit Rahmsauce, Zander aus kuk von Sebastian Frank

Die Küche von Sebastian Frank in seinem Berliner Restaurant Horvath ist mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Was auf dem Teller liegt sieht so unscheinbar aus, aber es steckt sehr viel Können und Kreativität dahinter. Das merkt man spätestens dann, wenn man so ein Gericht als Laie nachkocht. Gerade die vermeintliche Einfachheit ist eine große Herausforderung und es hat mir viel Freude bereitet es auszuprobieren. Manches ist mir optisch nicht so gelungen, wie ich es wollte und an ein paar Stellen musste ich improvisieren, da ich keinen Zander bekommen konnte und mein Ofen nicht die notwendige Dampf-Funktion hat. Die Sauce wird eigentlich aus Hühnerkeulen gekocht. Aus Zeitgründen habe ich eine fertige Hühnerbrühe, die ich noch eingefroren hatte, verwendet und entsprechend improvisiert. Trotzdem war es sehr lehrreich für mich und geschmeckt hat es uns auch.

Meine Rezension zu "kuk" von Sebastian Frank ist hier nachzulesen.



für 2 Personen

Zander:
1 kleines Zanderfilet ohne Haut
Rapsöl

Den Zander portionieren, einen Teller mit dem Öl bestreichen und die Zanderstücke daraufsetzen. Den Teller mit Frischhaltefolie abdecken und bei 65 Grad für etwa 25 Minuten in den Backofen geben. Der Fisch sollte glasig sein.


Kartoffelnudeln:
1 große Kartoffel
200 ml Rapsöl

Die Kartoffel schälen, in feine Scheiben und dann in feine Streifen schneiden. Die Kartoffelnudeln mit dem Öl vakuumieren und bei 85 Grad für 15 Minuten sous-vide garen.
(Wenn man Kartoffelnudeln übrig hat, schmecken sie auch gut, in Butter in der Pfanne gebraten.)


Zwiebel:
1 Zwiebel
100 ml Rapsöl
grobes Meersalz

Die Zwiebel schälen und vierteln. Die Zwiebelstücke vorsichtig in einen Plastikbeutel geben, damit sie nicht auseinander fallen, das Öl dazugeben und vakuumieren. Bei 85 Grad für 20 Minuten sous-vide garen.


Rahmsauce:
1 Schalotte
etwas Rapsöl
500 ml Hühnerbrühe
1/2 EL ungarisches Paprikapulver edelsüß
1 EL Tomatenmark
150 gr. Sauerrahm
etwas Kartoffel (dazu eignet sich der Anschnitt der Kartoffel für die Kartoffelnudeln, fein gewürfelt)
Meersalz

Die Schalotte schälen, fein würfeln und im Öl farblos anschwitzen. Das Paprikapulver und das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls anschwitzen, mit der Brühe ablöschen und sanft köcheln lassen. Die Kartoffelwürfelchen in die Sauce geben. Die Flüssigkeit etwa um ein Drittel reduzieren und den Sauerrahm unterrühren. Die Sauce fein pürieren und falls notwendig durch ein Sieb passieren. Die Sauce mit Salz abschmecken.


Anrichten:
etwas Sauerrahm

Es empfiehlt sich, alle Komponenten, außer dem Fisch fertig zu haben. Während der Fisch gart, die Zwiebeln nochmal in das heiße Wasserbad geben. Die Kartoffelnudeln aus dem Beutel nehmen und in einem Sieb abtropfen lassen, dann in der heißen Sauce erwärmen. Die Zwiebeln aus dem Beutel nehmen und abtupfen. Kartoffelnudeln, Fisch und Zwiebeln leicht salzen und anrichten. Einen Klecks Sauerrahm dazugeben und sofort servieren.




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