Montag, 19. August 2019

Rezension kuk von Sebastian Frank

Der Kochbuch-Markt ist sehr unübersichtlich geworden, außer wenn es um hochwertige Kochbücher von Spitzenköchen geht. Da gibt es leider nur noch sehr wenige Verlage, die sich diesem Thema annehmen. Besonders erwähnenswert ist der Matthaes Verlag, der nur wenige Titel im Jahr herausgibt, die dafür besonders interessant sind. Ich freue mich jedes Jahr auf die anstehenden Neuerscheinungen und dieses Jahr ist mit "kuk" von Sebastian Frank ein ganz besonderes Buch erschienen.




Sebastian Frank ist gebürtiger Österreicher und erlernte dort auch den Beruf des Kochs. Nach einigen Stationen in Wien, arbeitete er bei Heinz Reitbauer im Steirereck. Von dort ging es als Sous-Chef in das Restaurant Chef's Table in Tirol, wo er seine Lebensgefährtin Jeannine Kessler kennen lernte. Die Berlinerin zog es zurück in die Heimat und er folgte ihr im Jahr 2010, um die Stelle als Küchenchef im Restaurant Horvath anzutreten. Bereits ein Jahr später konnte er sich über den ersten Michelin-Stern freuen. Drei Jahre später konnten die beiden das Restaurant in Eigenregie übernehmen. Seine Heimat hat er nie vergessen und die österreichische Küche ist die Basis für seinen Küchenstil. Bereits 2015 zeichnete der Guide Michelin das mit dem zweiten Stern aus.

Vor kurzem hat mir ein Koch gesagt, dass man früher sofort erkennen konnte aus welchem Restaurant ein Gericht kommt. Heute richten alle auf Keramiktellern an und dekorieren mit Blüten und somit geht die Individualität verloren. Daran musste ich denken, als ich mich durch das Buch geblättert habe. Die Konsequenz, nur auf weißen Tellern anzurichten, die reduzierte Optik, die vermeintliche Schlichtheit und die dominierenden hellen Farben sind so einprägsam, dass man Gerichte von Sebastian Frank sofort erkennen kann. Es ist wunderbar gelungen, genau das für das Kochbuch umzusetzen. Alles wirkt sehr unaufgeregt und wenn man anfängt sich tiefer damit zu beschäftigen, erkennt man die Genialität dahinter. Kreativität durch Zensur, nennt Sebastian Frank das und das trifft es sehr genau.

Zum Einstieg gibt es einen kleinen, sehr reflektierten, Einblick in seine Küche und seine Philosophie. Danach folgt geballtes Wissen in Form von einer geschickten Mischung aus Warenkunde, Kochmethodik und Rezepten. In jedem Kapitel steht ein anderes Thema im Fokus. Das kann eine Zutat, wie Knollensellerie, eine Zutatengruppe, wie tierische Fette oder eine Kochmethode, wie Fermentieren sein. Der theoretische Teil wird sehr anschaulich erklärt und gleich daran schließen sich die passenden Rezepte an. Ich habe mir vorgenommen, immer wieder ein anderes Kapitel intensiv zu studieren, da ich sehr viel lernen kann. Besonders fasziniert haben mich die "Magics". So nennt Sebastian Frank selbstgemachte Zutaten, die er als Würzmittel einsetzt. Wenn man so etwas im Vorrat hat, kann man auch daheim schnell und unkompliziert geschmackvoll kochen.

Für alle Rezepte steht eine Doppelseite zur Verfügung und es gibt bei jedem Rezept ein deutliches Foto, bei dem nur der Teller mit dem Gericht zu sehen ist. Ich brauche keine überflüssigen Deko-Elemente, mir ist es wichtig, das fertige Gericht zu sehen, um daraus auch noch Erkenntnisse für das Nachkochen zu ziehen und das ist hier sehr gelungen. Jede Komponente des Tellers ist getrennt beschrieben und hat auch eine eigene Zutatenliste. Das schätze ich sehr, da ich manchmal nur eine Sache ausprobieren möchte. Bei Rezepten in dieser Liga wird oft einiges an Know-How vorausgesetzt und die Mengen in Restaurantgrößen angegeben. Das ist hier im Großen und Ganzen wohltuend anders.                                                  

Ich habe mich an zwei Rezepte gewagt, bei denen nur wenige Komponenten zuzubereiten waren und ich die Zutaten auch sehr einfach besorgen konnte. An ein paar Stellen musste ich improvisieren und bin trotzdem sehr gut zurecht gekommen. Wesentlich schwieriger war das Anrichten. Was auf dem Foto so schlüssig und so einfach aussieht, erfordert in Wirklichkeit deutlich mehr Geschick und Routine. Trotzdem bin ich mit dem Ergebnis sehr zufrieden und geschmacklich war es sehr überzeugend.

Abschließend gibt es noch einen Einblick in Wort und Bild in das Restaurant Horvath und das Team von Sebastian Frank. Die beiden letzten Seiten gehören dem alphabetischen Rezeptregister nach Kapiteln.

Kartoffelnudeln mit Rahmsauce, Zander
"Erdbeermilch"


















Fazit:
"kuk" von Sebastian Frank ermöglicht einen sehr lehrreichen Blick in die Kochphilosophie des hoch dekorierten Kochs. Profis und ambitionierte Hobbyköche finden darin viel Inspiration. Auch für weniger erfahrene Hobbyköche ist es geeignet, wenn sie den nächsten Schritt gehen und neue Dinge ausprobieren möchten, da man die Rezepte auch in kleinen Schritten nachkochen kann.

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