Mittwoch, 11. September 2019

Calamaretti, gebratene Melone mit Basilikumvinaigrette, Thymian-Zitronen-Brösel aus kochen von Stevan Paul

Meine Fisch-Trilogie aus dem aktuellen Kochbuch von Stevan Paul fand mit diesem Gericht seinen Höhepunkt. Ich bin eine große Liebhaberin von Wassermelonen und verarbeite sie gerne für pikante Gerichte. Dazu kommt noch meine Leidenschaft für Calamaretti und die kamen schon viel zu lange nicht mehr auf den Tisch. Da hat mich dieses elegante Gericht aus seinem Buch "kochen" sehr angesprochen. Es passte auch zu meiner Idee, die Bandbreite der Rezepte darzustellen. Nach einem sehr einfachen Rezept, einem Rezept aus der Hausmannsküche, nun eben eines aus dem fine dining.

Bei den Bröseln musste ich ganz tief in meine Rezept-Trickkiste greifen, da sie glutenfrei sein sollten. Hier habe ich ein altes, sehr bewährtes Rezept von David Kikillus genutzt.

Meine Rezension ist hier nachzulesen.


Calamaretti:
12 Calamaretti
Olivenöl
1 Knoblauchzehe
Meersalz

Die Calamaretti küchenfertig vorbereiten (Kopf entfernen, Tentakel abschneiden, Innereien, Chitinbein und Haut entfernen). Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den Knoblauch zugeben und die Calamarettituben und -tentakel darin kross braten. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.


Thymian-Zitronen-Brösel, glutenfrei:
75 gr. Butter
60 gr. Milchpulver
1 Zweig Zitronenthymian
1 TL abgeriebene Zitronenschale
1 EL Olivenöl
Meersalz

Die Butter in einem Topf schmelzen und das Milchpulver zugeben. Die Masse mit einem Schneebesen verrühren und unter ständigem Rühren abbrennen lassen, bis die Brösel goldgelb und knusprig sind. Alles auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die Thymianblättchen vom Stiel zupfen. Das Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Thymian und Zitronenschale dazugeben, um das Öl zu aromatisieren. Dann kurz die Brösel durchschwenken, damit sich alles vermischt. Zum Schluss leicht salzen.

Gebratene Melone mit Basilikumvinaigrette:
1 breiter Schnitz Wassermelone
3 EL Rapsöl
4 EL Zitronensaft
2 EL Olivenöl
2 EL Rapsöl
4 große Basilikumblätter
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Schale der Melone abtrennen, den Teil mit den Kernen herausschneiden. Das verbliebene Melonenfleisch in schöne, flache Stücke schneiden.

Die 3 EL Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Melonenstücke darin von beiden Seiten ca. 2 Minuten anbraten. Herausnehmen und auf Tellern anrichten.

Die Basilikumblätter in feine Streifen schneiden. Oliven- und Rapsöl mit dem Zitronensaft zu einer cremigen Vinaigrette rühren, die Basilikumstreifen dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Vinaigrette über die gebratene Melone verteilen.


Anrichten:
Die Calamarettituben und -tentakel auf den Melonenstücken anrichten und mit den Bröseln bestreuen. Sofort servieren.




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