Samstag, 5. Oktober 2019

fine Dining im Schwarzwald. Claus-Peter Lumpp im Restaurant Bareiss, Baiersbronn

Man sollte sich Ziele im Leben setzten. Vor rund 10 Jahren habe ich mir vorgenommen, dass ich alle deutschen Restaurants besucht haben möchte, die mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet sind. Ich bin kurz davor, dieses Ziel zu erreichen. Als eine Station unserer kulinarischen Reise im Mai habe ich einen Besuch bei Claus-Peter Lumpp im Restaurant Bareiss eingeplant. Damit habe ich mein Ziel erreicht, also fast. Ich konnte auch bei Juan Amador, Nils Henkel und Thomas Bühner essen, als sie noch drei Sterne hatten. Ich war bei Helmut Thieltges, als er noch lebte und bei seinem Nachfolger Clemens Rambichler. Wenn man es streng betrachtet, dann muss ich noch Torsten Michel "nacharbeiten", da bei unserem Besuch in der Schwarzwaldstube Harald Wohlfahrt noch die Küche verantwortet hat.

Was erwartet den Gast dort? Viel Klassik, viel Tradition und viel Ambiente, das nach meinem Geschmack etwas aus der Zeit gefallen ist. Und ganz viel Opulenz, beim Käsegang (den wir nicht genommen haben) und den Petits Fours. Die Gäste waren hochbetagt oder Touristen aus dem asiatischen Raum. Wo geht die Reise hin? Ich weiß es nicht. Und ja, das ist jammern auf höchstem Niveau.

Fingrfood
Variation von Frischkäse, Waldmeister, Kohlrabi



Haferrisotto, Geschmorte Keule vom Schwarzfederhuhn, Schwarzwurzelschaum

Carpaccio vom Kaisergranat mit Sauerrahmmousse, Ingwer und Quinoa
Sautierte Jakobsmuscheln mit Zuckerschotencrème und eingelegten Zedra-Zitronen



Confierter Kabeljau mit glacierten Spargelspitzen und Sauce Béarnaise

Gebratenes Milchlammkotelette mit Bärlauch, Fêves, confierter Kirschtomate und Artischockencrème

Reh aus der Bareiss Jagd
Gebratener Rehrücken mit Gänsestopfleber

Reh aus der Bareiss Jagd
Geschmorte Rehschulter mit Sauce Albufeira und Sellerieschaum

Erdbeeren mit Thaiti Vanille, Mandeln und Limetten-Basilikum Granité

Petits Fours

Pralinen

Pralinen

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