Donnerstag, 3. Oktober 2019

fine dining im Schwarzwald: Viki Fuchs im Spielweg, Münstertal

Ziel unserer kleinen kulinarischen Reise war der Spielweg im Münstertal. Das ist ein kleines Tal im Schwarzwald und das Hotel-Restaurant Spielweg liegt wirklich ganz hinten, am Ende des Tals. Dort hat die Familie Fuchs einen ganz besonderen Wohlfühlort geschaffen. Jahrelang hatten wir uns vorgenommen, wieder in dieses schöne Fleckchen Erde zu fahren. Es kam immer etwas dazwischen, aber der Kontakt ist nie abgebrochen. Auch bei der Familie Fuchs kam es in der Zwischenzeit zu großen Veränderungen. Die 6. Generation Viki und Kristin Fuchs haben von der 5. Generation, ihrem Vater Karl-Josef Fuchs, übernommen. Übernahmen in Familienbetrieben gehört für mich zu den spannendsten Geschichten, die ich kenne und ich darf ein paar davon mit großer Freude begleiten.

Als wir im Mai zu Besuch waren, ist schon einige Zeit ins Land gegangen, seit die beiden jungen Chefinnen die Verantwortung übernommen haben. Von der ersten Sekunde war ich begeistert, was die beiden geschafft haben. Die familiäre Herzlichkeit, mit der Gäste empfangen werden, ist unverändert. Sie bewahren die Tradition, die für einen gastronomischen Betrieb, der seit 1861 besteht, unbedingt notwendig ist. Trotzdem bringen sie ihre eigenen Ideen ein und verändern, mit viel Einfühlungsvermögen, aber konsequent. Während unseres Aufenthalts war die neue Lounge, der Fuchsbau, in Arbeit. Es gibt also einen guten Grund wiederzukommen, um ihn fertig zu sehen. Dort kann man dann auch den Tag gemütlich ausklingen lassen und einen Gin Tonic mit dem hauseigenen Fox Lady Gin trinken. Auch das zeigt die neuen Ideen. Wir hatten das große Glück ihn bereits auf der großen Sonnenterrasse trinken zu können.

Besonders beeindruckt hat mich, wie die junge Küchenchefin Viki Fuchs es verstanden hat, ihre Vorstellungen einer modernen Küche zu verwirklichen, ohne die Klassiker des Spielwegs von der Speisekarte zu verstoßen. Sie hat die asiatischen Aromen in den Schwarzwald gebracht und kombiniert sie gekonnt mit dem Wild aus eigener Jagd. Wir waren eine knappe Woche dort und haben uns fast sprichwörtlich quer durch die Speisekarte gefuttert. Ich konnte endlich wieder ein paar Gerichte genießen, die ich schon aus der Hand ihres Vaters kannte. Mit großer Freude haben wir auch die neuen, asiatisch inspirierten Gerichte probiert und, wenn der Hunger mal kleiner ist, gibt es eine wunderbare Brotzeitkarte, vor der wir auch nicht Halt machten. So habe ich Euch mit diesem Beitrag eine bunte kulinarische Mischung mitgebracht, die zu jeder Tageszeit und zu jeder persönlichen Stimmung passt.

P.S. Man kann dort auch wunderbar übernachten, im Pool planschen, sich ein Wellness-Programm gönnen, einfach da sein und glücklich sein und wunderbar essen.

Wer trotz diesem Ausblick Beschäftigung braucht, der kann immer wieder Schafe und Kühe zählen.

Quitten und schwarze Nüsse - Schätze auf der Fensterbank

Tom Kha Gai Suppe mit rosa gebratenem Rehfilet, Koriander und Chili-Öl von Sabines Chili-Baum

Vikis Wildschwein-Dim-Sum, gefüllt mit Knollengemüse, Zuckerschoten, Zitronengras dazu Soja-Sauce

Rotes Thai-Curry mit rosa gebratenem Wildschweinfilet, Pak Choi, Mini-Mais, Mangold,
Zuckerschoten und Jasim-Reis, frischer Koriander & Minze

Gänseleberterrine mit Schokoladen "fleur de sel", Quittengelée und Brioche
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Gebratene Wild-Blutwurst mit gegrillter Jakobsmuschel, Kartoffelstampf, Pflückspinat
und Meerrettichschaum
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Rosa gebratener Rehrücken und geschmorte Schulter vom "Mai-Bock" mit kleinen Karotten
vom Lindenbrunnenhof, handgerollte Schupfnudeln und geschmorter Rhabarber
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Daquois-Schokoladen-Schnitte mit Himbeeren und Himbeersorbet
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Rohmilchkäse aus hauseigener Käserei, Spielweger Hartkäse, Obermünstertäler Weichkäse
und Ricotta-Frischkäse

Spargelspitzensalat mit hausgemachtem Ricotta, luftgetrocknetem Coppa vom Landschwein, gehacktem Ei,
Parmesan, Pinienkernen und Frühlingskräutern

Stangenspargel mit Sauce Hollandaise, Kratzete und einem kleinen Wiener Schnitzel

Wildbratwürstel

Hausgemachte Wildpaté de la Campagne mit Fenchel-Birnen-Salat und karamellisierten Walnüssen

Krosser Schweinebauch vom Hofgut Silvia, 18h bei 75 Grad gegart mit asiatischem Spitzkohlsalat,
Süßkartoffel und Erdnuss

Geräucherter und gratinierter Markknochen vom Rind mit geröstetem Graubrot, Fleur de Sel und kleinem Salat

Tagliata vom Schwarzwälder Rinderrücken mit grünem Gemüse vom Lindenbrunnenhof, frischem Ruccola,
gehobelter Parmesan und Pommes Frites

Eine kleine Dessertauswahl und Gin Tonic mit dem hauseigenem Fox Lady Gin

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