Freitag, 6. März 2020

Jakobsmuschel | Kürbis | Weisswein

Dieses Gericht habe ich mehr oder weniger zufällig gekocht, da es als Korrektur für ein anderes Gericht mit Kürbispüree herhalten musste. Beide Rezepte stammen aus dem Kochbuch "Meine Hofküche" von Marianus von Hörsten. Im Originalrezept wird so viel Ingwer verwendet, dass es uns zu dominant war. Obwohl ich den Ingwer halbiert hatte, schmeckte er im Püree viel zu sehr vor. Also erhöhte ich den Kürbisanteil deutlich und hatte dann eine zu große Menge vom Püree. Für dieses Rezept wird ebenfalls ein, ziemlich ähnliches, Kürbispüree gekocht und somit finde ich es ganz schön, zu zeigen, wie unterschiedlich das Endergebnis dann aussehen kann.



für 4 Personen:

Kürbispickle:
50 gr. Zucker
100 ml Weißwein
1 Schalotte
10 gr. Senfkörner
1 Nelke
2 Lorbeerblätter
2 Wacholderbeeren
60 ml Apfelessig
200 gr. Muskatkürbis

Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Zucker mit 20 ml Weißwein in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Die Schalottenwürfel zusammen mit Senfkörnern, Nelke, Lorbeer und Wacholder in den Topf geben und unter ständigem Rühren ca. 5 Minuten karamellisieren lassen. Mit dem restlichen Weißwein ablöschen und dem Essig aufgießen. Den Sud für 10 Minuten einkochen lassen.

In der Zwischenzeit den Kürbis schälen, entkernen, in ca. 1 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Den heißen Sud, durch ein Sieb, über die Kürbiswürfel gießen und diese abgedeckt für 30 Minuten marinieren lassen.


Kürbispüree:
600 gr. Muskatkürbis
2 Schalotten
1 kleines Stück Ingwer, etwa daumengroß
150 gr. Butter
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Kürbis waschen, entkernen und in grobe Würfel schneiden. Schalotten und Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. In einem weiten Topf 2 EL Butter aufschäumen und Schalotten- und Ingwerwürfel darin anschwitzen. Den Kürbis dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, ebenfalls anschwitzen. Mit 100 ml Wasser aufgießen und den Kürbis im abgedeckten Topf bei mittlerer Hitze in ca. 15 Minuten weich kochen lassen. Zwischendurch immer wieder umrühren. Wenn der Kürbis weich ist, die restliche Butter unterrühren und mit dem Pürierstab fein pürieren. Bei Bedarf nach würzen.


Hollandaise:
150 gr. Butter
50 ml Apfelessig
50 ml trockener Weißwein
20 gr. mittelscharfen Senf
2 Eigelb
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Butter in einer kleinen Sauteuse schmelzen lassen. In einem zweiten Topf Essig, Wein, Senf und Eigelbe mit einem Schneebesen bei kleiner Hitze hellschaumig schlagen. Sobald die Masse beginnt zu binden, langsam die Butter einlaufen lassen und dabei immer weiterschlagen. Die Hollandaise mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Jakobsmuscheln:
2 EL Rapsöl
8 Jakobsmuscheln
50 gr. Butter
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Jakobsmuscheln leicht einschneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Jakobsmuscheln salzen und von jeder Seite kurz und scharf anbraten. Die Butter in die Pfanne geben und aufschäumen lassen. Die Muscheln darin schwenken und auf Küchenpapier entfetten.


Anrichten:
Kürbispüree auf den Tellern verteilen. Jakobsmuscheln und Kürbispickles darauf setzen und die Hollandaise darüber laufen lassen.








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